近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在青稞全谷物易吞咽食品研究領(lǐng)域取得新進(jìn)展，相關(guān)成果發(fā)表于國(guó)際食品權(quán)威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一區(qū)，IF=12.4）。加工所-南京農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)2022級(jí)碩士研究生寇德麟和加工所2022級(jí)碩士研究生趙珮堯?yàn)楣餐谝蛔髡?，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFF1102100）及新疆維吾爾自治區(qū)“天池英才”引進(jìn)計(jì)劃（2023-2025）的資助。
青稞是重要的全谷物食品原料，其β-葡聚糖膳食纖維含量位列麥類作物之首。然而，青稞全谷物面團(tuán)加工性能差、制品口感粗糙，限制了其在吞咽障礙人群食物開發(fā)中的應(yīng)用。
本研究通過熱處理青稞全粉調(diào)制全谷物面團(tuán)，結(jié)合食品3D打印技術(shù)，開發(fā)出一種可即食的全谷物易吞咽食品。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理顯著影響青稞淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了其氫鍵及疏水相互作用力，改善青稞全谷物面團(tuán)流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)，從而顯著提升面團(tuán)擠出成型穩(wěn)定性。其中，采用200 ℃熱處理的青稞全粉所制備的全谷物面團(tuán)展現(xiàn)出的打印性能最優(yōu)，打印精度超過97%。通過調(diào)節(jié)打印模型的填充率，可實(shí)現(xiàn)對(duì)質(zhì)構(gòu)的柔性調(diào)控，獲得滿足IDDSI（國(guó)際吞咽食物標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)）5-7級(jí)要求的易吞咽全谷物青稞食品。
該研究為開發(fā)適用于吞咽障礙人群的青稞全谷物即食食品，拓展3D打印技術(shù)在特殊膳食食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了 新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111661
