近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)了白酒酒糟醇溶蛋白堿醇法改良提取新工藝，相關(guān)成果發(fā)表于國(guó)際食品權(quán)威期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所-天津科技大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)2022級(jí)碩士研究生王格為論文第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFF1100501）和山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2024SFGC0401）的資助。
醇溶蛋白作為谷物中主要的儲(chǔ)藏蛋白，因具有較強(qiáng)的疏水性、自組裝能力和成膜性等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，在功能因子遞送載體、智能可降解膜、組織支架等領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。酒糟作為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要副產(chǎn)品，年產(chǎn)量超2500萬(wàn)噸，蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)資源，其中醇溶蛋白接近總蛋白的50%。但目前白酒酒糟主要應(yīng)用于飼料和沼氣發(fā)酵，部分直接填埋焚燒造成巨大環(huán)保壓力，亟待高值化利用。
白酒酒糟成分復(fù)雜，除高粱外還包含小麥、其他谷物及糠殼，糠殼可能帶來(lái)重金屬和毒素污染隱患，且高溫高濕的儲(chǔ)存條件增加了安全風(fēng)險(xiǎn)。堿醇法是提取谷物醇溶蛋白的經(jīng)典方法，但提取效率較低，且提取物的安全性、組成和結(jié)構(gòu)尚不完全清楚。本研究基于傳統(tǒng)堿醇法，聯(lián)合酸沉與醇透析，將醇溶蛋白回收率由29.00%提高至63.28%~83.08%，純度由78.61%增加至83.30%~90.94%。經(jīng)蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定，優(yōu)選的堿醇法（M2-E）所提取的醇溶蛋白，主要由高粱來(lái)源的19 kDa和22 kDa α-kafirin構(gòu)成，占比達(dá)78%（回收率63.28%±1.15%，純度83.30%±1.95%），鉛、砷、鎳等重金屬及玉米赤霉烯酮（ZEN）含量滿足安全閾值要求。
本研究建立的白酒酒糟醇溶蛋白堿醇法改良新工藝，兼具提取效率與安全性雙重優(yōu)勢(shì)，為我國(guó)白酒酒糟蛋白質(zhì)資源化開發(fā)利用提供了新的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144731
