近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊首次從風味化合物微觀分子構(gòu)型構(gòu)象的角度，系統(tǒng)揭示了燉煮雞肉中關(guān)鍵香氣活性化合物的逸散機制，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（封面）（JCR一區(qū)，IF=6.0）。加工所2021級博士研究生劉岳為論文第一作者，張春暉研究員和楊平博士為共同通訊作者。該研究得到了新疆優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群-雞肉產(chǎn)業(yè)鏈重點研發(fā)集成項目（2023B02033）、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的資助。
風味逸散是指香氣化合物從食物基質(zhì)中釋放到周圍空氣中的物理遷移現(xiàn)象。肉類菜肴中普遍存在風味逸散，易導(dǎo)致香氣強度降低、味型不平衡、特征香氣喪失以及整體感官體驗下降，最終降低產(chǎn)品的市場接受度。人們普遍認為，風味逸散由香氣化合物的揮發(fā)性和環(huán)境因素決定，然而氣味分子自身的構(gòu)型構(gòu)象對其逸散行為的影響卻鮮有報道。
科研人員以燉煮雞肉為模型，采用分子感官科學技術(shù)測定了39種關(guān)鍵香氣活性化合物的逸散率，運用機器學習方法分析了分子結(jié)構(gòu)與其逸散率之間的構(gòu)效關(guān)系，采用分子動力學模擬技術(shù)分析香氣分子與肌肉蛋白間的相互作用，并通過加熱變性肌球蛋白-氣味骨架化合物吸附體系與熒光光譜法進行了驗證。結(jié)果表明，風味逸散是由香氣化合物與食品基質(zhì)之間的相互作用決定的，而這種相互作用又直接受香氣分子構(gòu)型構(gòu)象的影響，其中Ipc（分子的拓撲復(fù)雜性）、VSA_EState4（電子環(huán)境及空間暴露特性）和fr_aldehyde（醛基數(shù)量）對香氣化合物的逸散活性影響最為顯著，而氣味分子的揮發(fā)性、沸點、分子量和初始濃度影響較小。
本研究首次從分子結(jié)構(gòu)角度研究了氣味物質(zhì)與食品蛋白基質(zhì)間的釋放行為及其構(gòu)效關(guān)系，完善了食品風味逸散理論體系，可為肉類工業(yè)化菜肴風味品質(zhì)提升提供理論支撐。
文章鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c01080
