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    開封蠔油容易變質(zhì)?食用安全性如何?檢測數(shù)據(jù)看過來!

    放大字體  縮小字體 時間:2025-06-11 08:59 來源:食安廈門微信號 原文:
    核心提示:近期,廈門市市場監(jiān)督管理局開展“蠔油開封后長期食用安全性”專項研究性抽檢,對不同溫度和不同包裝方式樣品連續(xù)取樣檢測觀察10周,用數(shù)據(jù)回應(yīng)當(dāng)下關(guān)注。
      俗話說:“一勺蠔油,嘗遍天下鮮。”
     
      蠔油是烹飪中常用的調(diào)味品
     
      能為菜肴增添鮮味與色澤
     
      然而,在日常生活中
     
      人們使用蠔油時
     
      往往用量較少或頻率不高
     
      這就帶來一個問題:
     
      開封后的蠔油長期食用
     
      是否存在安全隱患?
     
      食安君說
     
      蠔油開封后長時間儲存可能會滋生細(xì)菌、霉菌等微生物,霉菌可能產(chǎn)生黃曲霉毒素,?對肝臟造成損害;如果被沙門氏菌等病原菌污染,則可能引起發(fā)熱、腹瀉、腹痛等癥狀。另外,開封蠔油在儲存過程中,其鮮味核心成分(如脂肪、氨基酸等)會逐漸氧化分解,導(dǎo)致鮮味流失。
     
      那么,開封后的蠔油在常溫下
     
      能存放多久而不變質(zhì)呢?
     
      儲存溫度和包裝方式是否會影響其保質(zhì)期?
     
      如何延長開封蠔油的保鮮期?
     
      近期,廈門市市場監(jiān)督管理局開展“蠔油開封后長期食用安全性”專項研究性抽檢,對不同溫度和不同包裝方式樣品連續(xù)取樣檢測觀察10周,用數(shù)據(jù)回應(yīng)當(dāng)下關(guān)注。
     
      太長不看
     
      溫度、包裝對菌落總數(shù)指標(biāo)以及氣味、滋味等感官指標(biāo)有影響,但對新鮮度、風(fēng)味等理化指標(biāo)影響不大。
     
      詳細(xì)的研究過程如何?
     
      快來一起看看吧!
      研究設(shè)計
     
      抽取玻璃瓶裝蠔油產(chǎn)品,分別在冷藏(4℃)、常溫(24℃)、高溫(30℃)條件下儲存,模擬廚房日常使用頻次,每天在空氣中開蓋15-20分鐘,每放置2周取樣測試一次,10周內(nèi)完成6輪檢測。
     
      研究過程中

      主要總結(jié)出以下三點結(jié)論
     
      01

      溫度對菌落總數(shù)指標(biāo)有影響
      ●菌落總數(shù):
     
      常溫和30℃條件下,6周后開始有檢出,第8周超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求,且30℃條件下的增長速度比常溫和冷藏快。冷藏條件下,儲存8周后有檢出,儲存到10周時,仍未超標(biāo)(表1)。說明低溫可以有效抑制微生物滋生,延長蠔油儲存時間。
     
      ●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌:
     
      在常溫、冷藏和30℃條件下儲存10周均未檢出。
     
      02

      溫度對理化指標(biāo)影響不大
      ●揮發(fā)性鹽基氮:
     
      隨著溫度增加而升高,但常溫、冷藏和30℃條件下,儲存到第10周時,檢出值3.33mg/100g,仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)(國標(biāo)限量要求≤50mg/100g)(圖1)。

     
      ●總酸(以乳酸計):
     
      常溫、冷藏和30℃條件下儲存到10周時,檢出值為0.29-0.30g/100g,均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)(國標(biāo)限量要求≤1.2g/100g)。
      ●氨基酸態(tài)氮:
     
      常溫、冷藏和30℃條件下儲存到10周時檢出值為0.36-0.37g/100g,均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)(國標(biāo)限量要求≥0.3g/100g)。
     
      03

      溫度影響氣味、滋味等感官指標(biāo)
      ●體態(tài)、色澤:
     
      常溫、冷藏和30℃儲存10周,均無變化。
     
      ●氣味、滋味:
     
      常溫和30℃條件下,儲存6周后,開始呈現(xiàn)出明顯的變化;在冷藏條件下,儲存8周后,才開始出現(xiàn)明顯的變化(表2)。
      研究設(shè)計
     
      抽取三種不同類型包裝(玻璃瓶、擠擠瓶和擠擠袋)產(chǎn)品,常溫條件下儲存,同樣模擬廚房日常使用頻次,定期檢測。
     
      研究過程中
     
      主要總結(jié)出以下三點結(jié)論
     
      01

      包裝對菌落總數(shù)指標(biāo)有影響
      ●菌落總數(shù):
     
      儲存8周后,玻璃瓶包裝超過國標(biāo)限量,擠擠袋包裝有增多但未超標(biāo)。擠擠瓶儲存效果最好,常溫保存10周均未檢出(表3)。
     
      ●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌:
     
      三種不同包裝的蠔油,常溫儲存10周后,均未檢出大腸菌群、沙門氏菌、霉菌。
     
      02

      包裝對理化指標(biāo)影響不大
     
      ●揮發(fā)性鹽基氮:
     
      隨著儲存時間延長而升高,不同包裝類型的變化均不顯著,保存10周后,均符合國標(biāo)限量要求(圖2)。
     
      ●總酸(以乳酸計):
     
      三種包裝常溫儲存10周,檢測值為0.29-0.31g/100g,均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
     
      ●氨基酸態(tài)氮:
     
      三種包裝常溫儲存10周,檢測值為0.36-0.37g/100g,均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
     
      03

      包裝影響氣味、滋味等感官指標(biāo)
      ●體態(tài)、色澤:
     
      三種包裝保存10周,均沒有明顯變化。
     
      ●氣味、滋味:
     
      玻璃瓶和擠擠袋兩種包裝在常溫條件下存放6周后,開始出現(xiàn)明顯的變化;擠擠瓶包裝變化較緩慢,直至8周,才開始出現(xiàn)明顯的變化(表4)。
     
      特別說明
     
      結(jié)論僅反映實驗樣品10周內(nèi)的研究結(jié)果,不適用于市售所有蠔油產(chǎn)品。
     
      食安君還準(zhǔn)備了

      蠔油相關(guān)的生活小貼士

      一起來看!
     
      01
     
      優(yōu)選擠擠瓶包裝的蠔油
     
      不同包裝的儲存效果,擠擠瓶>擠擠袋>玻璃瓶。包裝封口越大,空氣中的氧氣、濕氣以及微生物相對越容易進(jìn)入瓶中,會加速蠔油的氧化和變質(zhì)。若使用時間較長,建議優(yōu)選擠壓瓶包裝,或者注意使用后及時密封,避免長時間暴露在空氣中。
     
      02
     
      開封蠔油最好冷藏儲存
     
      低溫儲存效果更好。開封蠔油最好遠(yuǎn)離灶臺、陽光直射等高溫環(huán)境;即使產(chǎn)品標(biāo)簽未明確要求,也要盡量放在冰箱冷藏。
     
      03
     
      應(yīng)注意蠔油儲存條件
     
      因食鹽含量和防腐劑添加量會直接影響產(chǎn)品的儲存時間,對于“0添加防腐劑”“薄鹽”或“減鹽”等特殊配方產(chǎn)品,在購買后應(yīng)特別注意產(chǎn)品標(biāo)示的儲存條件,以確保安全使用。
     
      04
     
      使用開封蠔油的其他注意事項
     
      在使用開封的蠔油前,先對其外觀、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行觀察,如果出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層;酸味、酒味或其他異味;過稀、結(jié)塊或異常黏稠等現(xiàn)象,應(yīng)立即丟棄。日常使用量較少的情況下,可優(yōu)先選購小包裝或者一次性蠔油調(diào)味包,減少開封后存放時間。蠔油開封后,可在外包裝標(biāo)記開封時間。
     
      看完這篇文章
     
      你有沒有漲知識呢?
     
      家里開封的蠔油
     
      要記得合理貯存
     
      以免導(dǎo)致鮮味流失或腐敗變質(zhì)!
     
      稿件來源:市局食藥抽檢處、華測檢測認(rèn)證集團股份有限公司
    日期:2025-06-11
     
     
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