皮蛋又稱(chēng)松花蛋、包蛋、變蛋等，是我國(guó)特有的食品，其方便易食的特性以及獨(dú)特的口感和風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。2011年，皮蛋卻被美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）評(píng)為全球惡心食物榜首，國(guó)內(nèi)偶爾也有吃皮蛋中毒、鉛超標(biāo)的報(bào)道。例如：最近有一篇關(guān)于北京一知名互聯(lián)網(wǎng)公司百余名員工聚餐時(shí)，疑吃皮蛋后集體出現(xiàn)身體不適的報(bào)道，又讓皮蛋站在了風(fēng)口浪尖。為了讓大家能夠在節(jié)日期間放心地享用皮蛋，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局特邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家科學(xué)客觀地為大家釋疑解惑，揭開(kāi)皮蛋真實(shí)的面紗。
皮蛋是如何制成的？
皮蛋是以鮮蛋為原料，經(jīng)氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶、水等輔料和食品加工助劑配成的料液（泥）腌制而成的產(chǎn)品。
高溫能使水煮白蛋成熟，堿也能讓皮蛋熟化。隨著堿不斷滲入，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，并伴隨美拉德反應(yīng)，經(jīng)一段時(shí)間沉淀后形成皮蛋。堿的濃度和腌制時(shí)間不同，制作的皮蛋也不盡相同。
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堿濃度
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低堿
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高堿
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反應(yīng)程度
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蛋白質(zhì)凝固較慢，產(chǎn)生類(lèi)黑色少
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蛋白質(zhì)凝固較快，產(chǎn)生類(lèi)黑色多
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成品
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黃金皮蛋；有溏心，堿味輕，蛋腥味較重
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黑皮蛋；堿味偏重，風(fēng)味濃郁
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優(yōu)劣
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無(wú)優(yōu)劣之分
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皮蛋在腌制過(guò)程中幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗。堿只是改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，并促使一部分蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子，賦予皮蛋特有的口感和香味，更好地刺激味蕾的敏感性，因此適量食用皮蛋有利于增加食欲。
皮蛋真的會(huì)加鉛嗎？
皮蛋成熟后，堿持續(xù)滲入，會(huì)造成“堿傷”——已凝固的蛋白質(zhì)發(fā)生水解液化。而傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝可能會(huì)在料液（泥）中添加氧化鉛來(lái)堵住殼和膜上的氣孔，防止皮蛋堿傷，但會(huì)導(dǎo)致皮蛋的鉛含量超標(biāo)。
鉛可在人體內(nèi)蓄積，超量后可引起造血系統(tǒng)、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。主要表現(xiàn)為智力低下、反應(yīng)遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀，對(duì)嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛并不屬于食品加工助劑，是禁止在食品生產(chǎn)中添加使用的。目前，皮蛋已完全采用無(wú)鉛化技術(shù)生產(chǎn)，通過(guò)添加硫酸銅或硫酸鋅反應(yīng)生成硫化物來(lái)實(shí)現(xiàn)“堵孔”，這也是蛋殼上有很多黑斑的原因。正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的皮蛋不用擔(dān)心加鉛的問(wèn)題。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
臨床數(shù)據(jù)表明，皮蛋中毒主要是由沙門(mén)氏菌所致。沙門(mén)氏菌是一種食源性致病菌，常以動(dòng)物源性食物為介質(zhì)傳播至人，多年來(lái)一直位居我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的榜首。而蛋又是沙門(mén)氏菌的主要載體，根據(jù)調(diào)查顯示，我國(guó)鮮蛋及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%～43.7%。假如食用了被沙門(mén)氏菌污染的皮蛋，將在12～14小時(shí)會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。
原料蛋被污染是皮蛋沙門(mén)氏菌超標(biāo)的主要原因，其次，皮蛋存放不當(dāng)也易被沙門(mén)氏菌污染。不及時(shí)食用的皮蛋應(yīng)單獨(dú)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免被污染。部分被沙門(mén)氏菌污染的皮蛋感官性狀不會(huì)發(fā)生改變，肉眼很難分辨，但如有下列情況，請(qǐng)不要食用：
1破：外殼破損、有霉斑的；
2松：剝開(kāi)后不成形，蛋清松散的；
3臭：皮蛋帶有惡臭味、霉味的；
4黑：皮蛋蛋白異常發(fā)黑的。
怎樣避免沙門(mén)氏菌中毒呢？食物溫度！沙門(mén)氏菌不耐高溫，食物中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)5分鐘就可將其殺死。因此，建議先將皮蛋經(jīng)高溫蒸煮后再?zèng)霭?，宜煮粥、煮湯食用。如喜歡直接涼拌食用，應(yīng)做到：保證工具、碗盤(pán)、手部清潔，食材生熟分開(kāi)加工，并選擇感官良好的皮蛋用凈水清洗后，現(xiàn)剝現(xiàn)拌。涼拌皮蛋不能長(zhǎng)時(shí)間存放，應(yīng)2小時(shí)內(nèi)食用。
腌制時(shí)料液（泥）中的礦物質(zhì)會(huì)向蛋內(nèi)滲透，致使皮蛋的銅、鋅、鈉等元素含量增多，孕婦、嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人群也不應(yīng)多吃皮蛋，建議每周食用不超過(guò)兩次，每次不超過(guò)50克。
希望以上消費(fèi)提示能為大家消除對(duì)皮蛋的偏見(jiàn)和食用時(shí)的心里恐慌。讓我們既能享受皮蛋的美味，又能遠(yuǎn)離潛在的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習(xí)慣，讓美食與健康同行。
撰稿：余曉琴 ?四川省食品檢驗(yàn)研究院 正高級(jí)工程師
黃澤瑋 四川省食品檢驗(yàn)研究院 主任/高級(jí)工程師
鄭紅毅 四川省食品檢驗(yàn)研究院 工程師
郭星妤 四川省食品檢驗(yàn)研究院 助理工程師
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