提到北京烤鴨，主要有兩大“派別”：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。

 

　　燜爐烤鴨技法，是使用有門的爐子，通過燃燒秫秸烤熱爐膛，待火熄滅后放入鴨子烘烤并關上爐門，講究“鴨子不見明火”。由于燜爐的爐膛濕度大，烤出的鴨子呈棗紅色，鴨肉更為飽滿暄嫩，汁液充盈。

 

　　掛爐烤鴨技法，是把鴨子掛在沒有爐門的爐膛里，通過燃燒棗木、梨木等果木進行炙烤，同時吹鼓鴨身，灌進湯水，達到外烤內煮的目的。掛爐烤出的鴨子外皮又脆又薄，鴨肉柔嫩。

 

　　如今隨著烹飪設備的更新?lián)Q代，燜爐烤鴨和掛爐烤鴨相比傳統(tǒng)方法都有了諸多改良，兩種烤鴨技法都納入了第二批國家級非物質文化遺產名錄。

 

　　北京烤鴨的鴨坯多采用北京鴨。北京鴨原產于北京玉泉山一代，以其體闊、羽白、嘴短、胸部豐滿、皮白肉嫩而稱為鴨之上品。北京鴨通過填鴨的方式，既可以加快生長速度，也促使鴨子在較短時間內積聚脂肪，特別是肌肉間脂肪，從而提高屠宰質量，保證肉質細膩，同時大量的皮下脂肪使烤鴨的皮脆而不膩，皮酥柔嫩。清朝嘉慶年間的《竹葉亭雜記》就有關于填鴨方法的記載：鴨必食填鴨，有飼鴨者與都中填鴨略同，用脂和飯飼之，六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。

 

　　鴨肉的營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等，脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例比較合理，優(yōu)于畜肉。

 

　　盡管如此，北京填鴨要顯著肥于普通鴨子，脂肪和膽固醇含量都比較高。無論燜爐烤鴨還是掛爐烤鴨，在營養(yǎng)成分上沒有太多區(qū)別，都屬于高脂肪高熱量食物，應該以品為主，注意適量食用，合理膳食，均衡營養(yǎng)。

 

　　你知道吃烤鴨為什么要配蔥絲和黃瓜條嗎？

 

　　烤鴨的營養(yǎng)成分主要是蛋白質和脂肪，根據(jù)實驗結果，每100克烤鴨中，含有蛋白質14.8克，脂肪20.3克。根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，每天推薦攝入蛋白質的含量為50g-70g，脂肪含量50g-80g。

 

　　所以我們在吃烤鴨時要配蔥絲、黃瓜絲，增加膳食纖維、微量營養(yǎng)素和植物化學物的攝入，以達到我們日常攝入營養(yǎng)的均衡。

 

　　除了烤鴨，鴨坯制作后的鴨心、鴨肝、鴨腸等等也被開發(fā)制作成為多種菜肴。這些菜肴大多是由內臟烹飪而成，含有豐富的脂溶性維生素、B族維生素、鐵、硒和鋅等，但也含有較高的膽固醇，適量食用，可以彌補日常膳食的不足。

 

　　如今，北京烤鴨的名氣早已沖出北京，走向世界。國內外游客來北京后都要嘗嘗北京烤鴨，因此留下了“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口碑。

 

 

　　供稿：市疾控中心食衛(wèi)所 屠瑞瑩，趙榕