剛出鍋的米飯，還冒著熱氣，舀一勺放在嘴里，瞬間，那就是干飯人的滿足啊。嗯，認(rèn)真吃飯的人，都在認(rèn)真生活……

 

　　突然一天，“干飯人”江江有了這樣的疑問(wèn)：

 

　　買大米時(shí)，到底選粳米還是秈米？它倆有啥區(qū)別呢？五常大米、泰國(guó)香米、珍珠米、胚芽米……這天天吃隨處見(jiàn)的大米，買起來(lái)也要萬(wàn)分糾結(jié)，還有“煮飯到底要加多少水”，也是很多小伙伴頭疼的日常困惑。

 

　　本期就跟著江江和蘇蘇一起來(lái)了解。

 

 

　　大米作為我國(guó)重要的主食之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中亞油酸含量是菜籽油的2倍～5倍，同時(shí)大米中蛋白質(zhì)和氨基酸的構(gòu)成比例也遠(yuǎn)高于小麥、大麥和玉米等農(nóng)作物。我們常說(shuō)的大米其實(shí)是個(gè)統(tǒng)稱，根據(jù)我國(guó)制定的大米強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，一般說(shuō)來(lái)，大米可以分為粳米、秈米和糯米。

 

　　粳（jing）米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，形狀為橢圓形，米粒顏色為蠟白，呈透明或者半透明，質(zhì)地較為堅(jiān)硬；粳米多為短粒米，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有長(zhǎng)粒粳米，外觀很漂亮。常見(jiàn)的東北米、珍珠米都屬于粳米。

 

　　粳米主要產(chǎn)于我國(guó)的華北、東北和蘇南等地，一般一年一熟，口感好。粳米具有健脾胃、補(bǔ)中氣等功效 ，用粳米煮粥，表面會(huì)出現(xiàn)一層粥油，是其精華所在，粳米粥一般適宜病人、產(chǎn)婦和老人食用。

 

　　要注意的是，粳米吃水少，“不出飯”，煮的時(shí)候要比秈米適當(dāng)少放水。

 

　　再來(lái)說(shuō)說(shuō)秈（xian）米。用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米，秈米形狀呈現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)型，長(zhǎng)度在7 mm以上，質(zhì)地脆弱易碎，米粒顏色偏白色半透明居多。根據(jù)收獲季節(jié)不同，秈米可分為早秈米、中秈米和晚秈米。市場(chǎng)上常見(jiàn)的泰國(guó)米和我國(guó)南方的絲苗米都屬于秈米。

 

　　在國(guó)際市場(chǎng)上，按米粒長(zhǎng)度不同，秈米又分為長(zhǎng)粒米和中粒米。質(zhì)量最優(yōu)的是長(zhǎng)粒米，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，這種米油性大，煮后軟韌有勁而不粘，泰國(guó)米和我國(guó)南方的絲苗米就屬于秈米中的長(zhǎng)粒米。秈米在南方一般是一年兩熟甚至一年三熟，三熟的米沒(méi)有一年兩熟的米口味好。

 

　　短圓的秈米粘性較差，漲性較好，“出飯”多，細(xì)長(zhǎng)粒的秈米粘性較好，漲性較差。總的來(lái)說(shuō)，秈米煮飯“出飯”多，比較耐饑餓，煮飯時(shí)要比粳米適當(dāng)多加點(diǎn)水。

 

　　糯米又稱為江米，米粒顏色為白色不透明，質(zhì)地較為脆弱，易碎，糯米也有粳秈之分，糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，粘性很強(qiáng)，較難消化吸收，不宜做主食，宜做各種副食和糕點(diǎn)。

 

　　很多人覺(jué)得，好不好吃這件事純屬主觀；但其實(shí)不然，大米好不好吃幾乎是個(gè)可以用理化指標(biāo)量化處理的問(wèn)題。

 

　　大米的成分在很大程度上決定了它的口感。那什么樣的大米好吃呢？簡(jiǎn)單粗暴地講：直鏈淀粉少的，蛋白質(zhì)含量低的。

 

　　大米的主要成分是淀粉。淀粉是一個(gè)個(gè)葡萄糖分子連接起來(lái)的巨大分子。

 

　　直鏈淡粉含量低的大米，煮的米飯軟糯粘濕，晶瑩透亮，米粒更容易煮熟；不容易回生，放涼了一樣好吃。

 

　　直鏈淀粉含量高的大米，煮熟后米飯干燥蓬松，色澤發(fā)暗，粘性比較低。

 

　　依照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，粳米似乎更符合好米的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，這兩種米也是各有各的長(zhǎng)處。而且標(biāo)準(zhǔn)歸標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人口味總歸還是不同，有人喜歡硬，有人喜歡軟……眾口難調(diào)，誰(shuí)也別想說(shuō)服誰(shuí)。

 

　　市場(chǎng)上大米名稱很多，珍珠米、香米、貢米、富硒米、高鈣米……這些都是企業(yè)根據(jù)米的外形、特點(diǎn)及營(yíng)銷等命名，只是商品名稱。這些米價(jià)格也相差懸殊，有些甚至宣稱添加了各種營(yíng)養(yǎng)素，是不是越貴的米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高呢？