川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室明建教授科研團(tuán)隊(duì)在由乳液模板法制備的具有可調(diào)特性的玉米醇溶蛋白基油凝膠的表征研究中取得重要進(jìn)展，研究成果被Food Hydrocolloids國(guó)際期刊收錄。

 

　　油凝膠化是一種有效的物理方法，可以在不改變油的化學(xué)特性的情況下將液體油轉(zhuǎn)化為粘彈性和固體狀凝膠材料，被認(rèn)為是制備健康固體脂肪替代品的最有前途的油結(jié)構(gòu)技術(shù)。Oleogels是使用油凝膠劑將液體油包裹在三維網(wǎng)絡(luò)中的固體狀系統(tǒng)，被認(rèn)為是“未來(lái)的脂肪”。油凝膠劑通常被歸類為小分子凝膠劑（如12-羥基十八酰胺，蠟和植物甾醇）和聚合物凝膠劑（如乙基纖維素，蛋白質(zhì)和多糖）。然而，一些小分子凝膠劑被禁止。人們?cè)絹?lái)越關(guān)注利用可食用的食品批準(zhǔn)的生物聚合物來(lái)制備油凝膠。對(duì)于大多數(shù)食品批準(zhǔn)的生物聚合物（如蛋白質(zhì)和多糖），它們本質(zhì)上是親水性的，不能直接分散在油中以實(shí)現(xiàn)油凝膠化。乳液模板化方法是解決這個(gè)問(wèn)題的有前景的方法之一。具有高表面活性的蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定水包油乳液。動(dòng)物源性乳清蛋白和明膠以及植物來(lái)源的大豆蛋白和豌豆蛋白已被證明可以使用乳液模板化方法生產(chǎn)油凝膠。然而，由于消費(fèi)者對(duì)環(huán)境和健康問(wèn)題的擔(dān)憂，植物來(lái)源的蛋白質(zhì)作為動(dòng)物性蛋白質(zhì)的替代品，在人類飲食中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。因此，使用植物來(lái)源的蛋白質(zhì)制備油凝膠引起了研究者們的關(guān)注。

 

　　流變行為（線性和非線性）是與蛋白質(zhì)強(qiáng)化產(chǎn)物相關(guān)的重要特性。此外，油相是與油凝膠的穩(wěn)定性、流變學(xué)和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)的關(guān)鍵因素。為了更好地了解油相對(duì)醇溶蛋白基油凝膠流變學(xué)性質(zhì)的影響，研究采用一步超聲合成方法，該方法使用玉米醇溶蛋白顆粒制造Pickering乳液模板，而無(wú)需借助其他交聯(lián)劑，探討了油相對(duì)乳液和油凝膠形成、結(jié)構(gòu)信息以及線性和非線性流變行為的影響。

 

　　結(jié)果表明，乳液的儲(chǔ)能模量和表觀粘度與油極性呈正相關(guān)。所有干燥的產(chǎn)品都顯示出單一的寬吸熱峰、相似的熱分解模式和X射線衍射光譜峰。油凝膠-油凝膠（氫鍵和疏水）、油凝膠-油（疏水）和油-油（范德華力）間的相互作用有助于網(wǎng)絡(luò)形成。小振幅振蕩剪切掃描實(shí)驗(yàn)表明油凝膠具有高彈性和良好的觸變恢復(fù)特性。大振幅振蕩剪切掃描實(shí)驗(yàn)表明玉米油油凝膠表現(xiàn)出較小的非線性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變形。此外，無(wú)論油相如何，負(fù)載槲皮素的油凝膠都表現(xiàn)出熱可逆性和延展性。因此，具有不同油相的油凝膠可能在3D打印食品和活性成分輸送中具有強(qiáng)大的應(yīng)用。該研究可能為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)化油部分替代傳統(tǒng)塑性脂肪和促進(jìn)固體脂肪的“清潔”加工提供意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107972