作為西南地區(qū)特色調(diào)味品，花椒在火鍋和川菜中有著廣泛的應(yīng)用。不同品種、不同產(chǎn)地的花椒在風味上存在較大差異，但目前缺少科學的評價方法。針對這一問題，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室成員，西南大學特色食品資源開發(fā)與品質(zhì)調(diào)控團隊闞建全教授和王洪偉副教授在花椒風味物質(zhì)和感官評價方面取得了系列研究進展，相關(guān)成果發(fā)表在Food Chemistry、Journal of Sensory Studies和Food Quality and Preference等國際期刊。

 

　　研究表明，氣相-離子遷移色譜（GC-IMS）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）均能有效區(qū)分8種國家地理花椒。GC-IMS和GC-MS結(jié)合PLS-DA模型分別篩選出了八種和四種關(guān)鍵差異的香氣物質(zhì)，為確定各類花椒風味特征的標記物提供了依據(jù)。

 

　　與堪薩斯州立大學Edgar Chambers IV教授合作建立的花椒風味描述詞（Journal of Sensory Studies，2021，e12636）略作修改就可以用于中國的感官評價小組，對8種國家地理花椒的分辨結(jié)果與基于揮發(fā)性成分的結(jié)果（Food Chemistry，2022, 131671）一致。與培訓(xùn)合格的TP小組使用描述性分析的結(jié)果相比，經(jīng)過描述詞定義培訓(xùn)的SP小組使用Flash Profile的結(jié)果比未經(jīng)培訓(xùn)的UP小組更準確，培訓(xùn)時間和難度又低于TP。因此，SP-FP是一種更可行的DA 的替代方法。

 

　　以上研究進展不僅為區(qū)分花椒的風味特征提供了理論依據(jù)，也為花椒風味評價的推廣應(yīng)用提供了可行方