各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
為深入推進餐飲質(zhì)量安全提升行動，提升本市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平，市局制定了《2022年上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際認(rèn)真貫徹落實。
2022年3月24日
2022年上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全
系統(tǒng)治理工作方案
為深入推進餐飲質(zhì)量安全提升行動，進一步規(guī)范上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，全面治理網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品加工場所環(huán)境和操作不規(guī)范等突出問題，促進網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)有序健康發(fā)展，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平，市局決定自即日起至2022年12月底開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作。
一、工作目標(biāo)
以“四個最嚴(yán)”要求為根本遵循，全面貫徹落實《食品安全法》《上海市食品安全條例》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)要求，以“美食廣場”餐飲外賣為重點，堅持標(biāo)本兼治，堅持系統(tǒng)治理，完善長效管理機制，著力破解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的重點、難點問題，全面提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平。
二、工作重點
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從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)為主的“美食廣場”。
?。ǘ┲攸c內(nèi)容
聚焦食品原料、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、配送過程等四大環(huán)節(jié)，嚴(yán)格落實“美食廣場”舉辦者、網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營商戶、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺以及市場監(jiān)管部門等四方責(zé)任，進一步規(guī)范“美食廣場”食品經(jīng)營許可，全面實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等。
三、具體事項
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1.“美食廣場”舉辦者要制定并實施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，對入駐商戶采購的食品原料進行進貨查驗，并統(tǒng)一做好索證索票、臺賬記錄和信息追溯管理。
2.入駐商戶應(yīng)從符合資質(zhì)要求的供貨者處采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并確保符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求；按規(guī)定留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件；不得采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
（二）規(guī)范食品加工操作過程，確保食品“燒熟煮透”
1.入駐商戶根據(jù)《GB 31654—2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工制作食品。需要燒熟煮透和再次加熱的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。嚴(yán)禁超經(jīng)營項目加工供應(yīng)冷食類食品和生食類食品。
2.入駐商戶在核定的加工操作區(qū)內(nèi)加工制作食品，食品存放做到分類分架。植物類、動物類、水產(chǎn)品類食品原料要分類分架存放；原料、半成品、成品分開存放，防止混放造成交叉污染。
3.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明，加工制作食品時要全程穿戴清潔工作衣帽和口罩。接觸即食食品佩戴一次性手套，避免裸手直接接觸即食食品。
?。ㄈ┨嵘h(huán)境衛(wèi)生管理水平，保證加工場所干凈整潔
1.每餐加工結(jié)束應(yīng)清潔加工場所和設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備無破損、霉斑、積油、積水、污垢等，保證加工場所、設(shè)施、設(shè)備干凈整治。保證排油煙、排氣、通風(fēng)良好，做到經(jīng)營場所內(nèi)無油煙污染。及時清理餐廚垃圾和廢舊物品。
2.具有害生物防治制度和措施，自行或委托第三方機構(gòu)定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡。
（四）嚴(yán)格外賣配送管理，防止食品受到二次污染
1.外賣食品使用“食安封簽”或密封盛放。每天對外送食品的保溫箱等周轉(zhuǎn)用具進行清潔消毒。
2.外賣配送人員不得進入食品加工場所區(qū)域，配送過程全程佩戴口罩。
?。ㄎ澹﹪?yán)格落實“美食廣場”舉辦者管理責(zé)任，實施“四個統(tǒng)一”
1.嚴(yán)格落實“美食廣場”舉辦者是食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。“美食廣場”舉辦者全面負(fù)責(zé)食品安全管理責(zé)任，制定食品安全管理制度，配備食品安全專職管理人員，統(tǒng)一建立從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)教育檔案，開展從業(yè)人員培訓(xùn)和食品安全檢查，定期集中開展有害生物防治，實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等相關(guān)工作。
2.推進食品經(jīng)營管理“四個統(tǒng)一”。對僅持有1張食品經(jīng)營許可證（“大證”）的“美食廣場”經(jīng)營管理要做到“四個統(tǒng)一”，即食品原材料統(tǒng)一進貨查驗、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一賬戶、外賣統(tǒng)一名義配送。推進一張許可證在同一個平臺只能開設(shè)一個網(wǎng)上店鋪（入口），進行一次電子營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可電子證書驗證，不得以入駐商戶獨立名義從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。
?。﹪?yán)格落實入駐商戶食品安全主體責(zé)任，確保食品安全
1.入駐商戶嚴(yán)格執(zhí)行《GB 31654—2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，強化食品原料質(zhì)量控制、環(huán)境衛(wèi)生管理和操作過程規(guī)范化管理，確保食品安全。
2.入駐商戶對經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，誠信自律，承擔(dān)社會責(zé)任，確保網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)線上線下一致。
?。ㄆ撸﹪?yán)格落實網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺管理責(zé)任，確保消費者在平臺看得見餐飲“后廚”
1.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)的要求，落實管理責(zé)任。對入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者進行實名登記，使用電子營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可電子證書應(yīng)用進行食品經(jīng)營許可證審查，確保平臺上公示的食品經(jīng)營許可證真實有效。
2.制定平臺外賣送餐服務(wù)管理規(guī)范，加強食品安全知識培訓(xùn)。對平臺上的食品經(jīng)營活動進行監(jiān)測和抽查，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全違法行為得到及時制止且有關(guān)消費者投訴得到及時處理。
3.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要保障配送容器安全衛(wèi)生，加快推行外賣餐食封簽等措施，防止食品配送過程受到污染。加強與入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的協(xié)同配合，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)，提供技術(shù)對接，確保消費者在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺能實時查看食品加工過程。
?。ò耍﹪?yán)格落實屬地監(jiān)管責(zé)任，確保不發(fā)生監(jiān)管盲區(qū)
1.各區(qū)市場監(jiān)管局要按照“四個最嚴(yán)”要求，落實食品安全屬地監(jiān)管責(zé)任，要進一步明確“美食廣場”的監(jiān)管部門和監(jiān)管職責(zé)，明確治理行動目標(biāo)計劃和網(wǎng)格監(jiān)管責(zé)任人。
2.各區(qū)市場監(jiān)管局要加大對“美食廣場”檢查頻次，按照高風(fēng)險單位進行監(jiān)管，每月至少巡查1次。做到教育培訓(xùn)到位、檢查項目內(nèi)容到位、檢查頻次到位，對發(fā)現(xiàn)的問題要堅決依法處理。對于非集中區(qū)域的單純從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的經(jīng)營者，參照“美食廣場”相關(guān)要求加大監(jiān)管力度。
?。ň牛﹦?chuàng)新“美食廣場”食品經(jīng)營許可，努力把食品安全管理責(zé)任落實到實際經(jīng)營者
1.在現(xiàn)行“美食廣場”舉辦者只辦理1張食品經(jīng)營許可證（“大證”）經(jīng)營模式的基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)探索和制度創(chuàng)新，進一步明確一戶一證的工作導(dǎo)向和要求，積極引導(dǎo)“美食廣場”食品經(jīng)營許可主體多元化，推動每個入駐商戶分別辦理食品經(jīng)營許可證（“小證”），探索“大證＋小證”經(jīng)營管理模式（美食廣場舉辦者建立餐飲服務(wù)管理公司，每個入駐商戶作為分支機構(gòu)或個體工商戶辦理登記注冊以及申請辦理食品經(jīng)營許可）。通過優(yōu)化流程，為入駐商戶提供集中辦理證照的便利措施。
2.針對以從事經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)為主的“美食廣場”，進一步細(xì)化食品經(jīng)營許可審查標(biāo)準(zhǔn)。“美食廣場”舉辦者和入駐商戶要不斷改造和提升硬件基礎(chǔ)條件，確保滿足食品加工經(jīng)營需要。未經(jīng)許可不得擅自改變加工場所流程和布局。
?。ㄊ┌l(fā)揮各方資源力量，全面實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”
結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”為民辦實事項目建設(shè)，廣泛動員，充分利用現(xiàn)有“美食廣場”視頻監(jiān)控設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)資源，發(fā)揮第三方訂餐平臺技術(shù)支持作用，率先實現(xiàn)“美食廣場”食品加工過程透明化和可視化，接受監(jiān)管部門和公眾的監(jiān)督，從而提升外賣食品安全水平和消費信心。2022年5月底前“美食廣場”舉辦者要統(tǒng)一對每個商戶加工場所安裝視頻監(jiān)控，并接入第三方平臺，全部實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，第三方訂餐平臺提供技術(shù)支持。
四、工作要求
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2022年上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作方案.doc
各區(qū)市場監(jiān)管局要落實食品安全工作“四個最嚴(yán)”要求，堅持服務(wù)型監(jiān)管，著力加大政策供給，開展系統(tǒng)治理，堅決杜絕“一刀切”治理，不搞政策急轉(zhuǎn)彎，不搞大整頓、大關(guān)門和“轟轟烈烈”整治行動，將提升網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全水平作為改善民生、促進發(fā)展的重大任務(wù)，積極爭取區(qū)委、區(qū)政府政策扶持，確保各項工作取得積極進展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任的同時，積極建立與其他部門的溝通協(xié)調(diào)機制，共同研究解決問題，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，確保工作取得實效。
?。ǘ┲苊芙M織實施
各區(qū)市場監(jiān)管局要立足轄區(qū)實際，研究制定切實可行的工作方案，分階段統(tǒng)籌推進網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全系統(tǒng)治理工作，加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度，逐級落實食品安全監(jiān)管責(zé)任。主要負(fù)責(zé)同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，確保各項任務(wù)和工作要求落實到位。要對轄區(qū)內(nèi)主要從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的“美食廣場”進行再排摸，對2021年已整治的“美食廣場”開展“回頭看”檢查，并建立清單上報市局。原則上2022年7月底前基本完成治理，8月到2022年底為治理鞏固階段。
?。ㄈ┘訌姸綄?dǎo)考核
市局將定期組織市局執(zhí)法總隊對重點區(qū)域、重點單位開展暗訪督查，向各區(qū)市場監(jiān)管局通報暗訪督查發(fā)現(xiàn)的問題，并提出整改要求。2022年市局將把網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作成效納入食品安全評議考核。
?。ㄋ模┙⒔∪L效管理機制
市局將調(diào)查分析網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全問題，并聽取各區(qū)市場監(jiān)管局、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺、“美食廣場”舉辦者、入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者等意見建議，制定相關(guān)規(guī)范性文件，提升制度保障水平。
?。ㄎ澹┘皶r報送工作信息
各區(qū)市場監(jiān)管局要認(rèn)真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料及時報送市局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處。2022年3月30日前，各區(qū)市場監(jiān)管局要報送具體工作方案和“美食廣場”基礎(chǔ)排摸情況。每月30日前，報送當(dāng)月工作統(tǒng)計表（附件）。12月20日前，報送年度工作總結(jié)。
附件：2022年網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作統(tǒng)計表
附件： 2022年上海網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)治理工作方案.doc
日期：2022-05-13
地區(qū)：
上海
中國
行業(yè)：
認(rèn)證體系
餐飲
標(biāo)簽：
監(jiān)督
管理
服務(wù)
質(zhì)量安全
食品安全
餐飲
科普：
監(jiān)督
管理
服務(wù)
質(zhì)量安全
食品安全
餐飲
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