2021年6月10日，《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題為“Molecular structures of octenyl succinic anhydride   modified starches in relation to their ability to stabilize high internal phase emulsions and oleogels”的研究論文。該論文以南京財經(jīng)大學為第一單位，劉瀟博士為第一作者，劉興訓(xùn)研究員為共同通訊作者。

 

　　反式脂肪主要存在于部分氫化油 （PHO）產(chǎn)生的固態(tài)脂肪中。研究顯示，過量攝入反式脂肪對人體有害，包括能夠增加患代謝綜合征的風險以及對脂蛋白狀況產(chǎn)生負面影響。FDA證實制造商不能將PHO加入到食品中。因此，考慮到可持續(xù)性制造和人體健康，將可食用液態(tài)油結(jié)構(gòu)化為不含PHO的固態(tài)脂肪成為食品和生物科學界的一個熱點。將油結(jié)構(gòu)化的一個有前景的策略就是構(gòu)建高內(nèi)相乳液（HIPE） ，從而產(chǎn)生固態(tài)乳液行為。而且，乳液可以作為模板，在冷凍干燥或烘箱干燥下水分蒸發(fā)，從而制備油含量超過95%的油凝膠。

 

　　在本研究中，研究人員利用具有不同分子結(jié)構(gòu)的兩親辛烯基琥珀酸酐（OSA）蠟質(zhì)玉米淀粉（OSA-1、OSA-2和OSA-3）作為穩(wěn)定劑用于將液態(tài)油轉(zhuǎn)變?yōu)檐浌虘B(tài)高內(nèi)相乳液（HIPE） ，然后HIPE進一步被構(gòu)建成油凝膠，最后探究與OSA淀粉穩(wěn)定HIPE和油凝膠能力有關(guān)的分子結(jié)構(gòu)。具有最高取代度（DS）和最小流體力學半徑（Rh）的OSA-3能夠有效降低界面張力，但導(dǎo)致形成的HIPE流變學行為較弱。OSA-1的DS最低，在界面的吸附也最低。相對OSA-1和OSA-3，OSA-2具有更大的Rh和中等的DS，能夠在體相中作為交聯(lián)劑形成緊密結(jié)構(gòu)，從而使得HIPE儲能模量更高，甚至可以在大的形變下抵抗結(jié)構(gòu)的變形。這些結(jié)果表明乳化作用受DS控制，而HIPE的結(jié)構(gòu)和流變學行為主要依賴Rh。另外，在3種OSA淀粉中，OSA-2可以作為合適原料用于制備具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和更高機械強度的油凝膠，這種油凝膠可以作為人造黃油的替代品，制備的蛋糕具有和標準蛋糕類似的質(zhì)地。這些發(fā)現(xiàn)表明對OSA淀粉分子結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定HIPE和油凝膠能力之間的結(jié)構(gòu)-功能相互關(guān)系的深入理解和認識，可以為OSA淀粉在無反式脂肪領(lǐng)域中的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106953