近日，暨南大學(xué)理工學(xué)院汪勇教授課題組的張震博士后在Food Chemistry（中科院JCR一區(qū)，IF=6.306）發(fā)表了關(guān)于棕櫚油酯交換制備食品專用油脂基料油的研究論文。文章題為“Modification of palm-based oil blend via interesterification: Physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities”，張震博士為第一作者，汪勇教授為通訊作者。

 

　　研究背景：

 

　　酯交換是食用油脂改性的重要技術(shù)手段，它是通過改變甘三酯中脂肪酸的分布而使油脂的物化性質(zhì)發(fā)生變化的反應(yīng)過程。根據(jù)催化過程中所使用催化劑的類型，可分為化學(xué)法酯交換和酶法酯交換，化學(xué)酯交換（CIE）具有催化劑用量少，生產(chǎn)成本低，工藝技術(shù)較為成熟等優(yōu)點，但該方法副產(chǎn)物較多，后續(xù)處理繁瑣。與化學(xué)酯交換相比，酶法酯交換（EIE）反應(yīng)條件溫和、副產(chǎn)物少且環(huán)保。本文以棕櫚油混合物為原料，比較了CIE與EIE產(chǎn)物的理化和結(jié)晶性質(zhì)的差異，并評估了EIE的工業(yè)化生產(chǎn)潛力。

 

　　研究結(jié)論：

 

　　以棕櫚基油（POL: PKO: PST, 5:3:2, w/w/w）為原料進行酯交換反應(yīng)。在PBR反應(yīng)器中用Lipozyme TL IM （813 g）催化EIE，反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)流速100 mL/min。結(jié)果表明，與CIE相比，EIE具有較低的固體脂肪含量傾向。EIE產(chǎn)物的結(jié)晶起始溫度為23.09℃，而CIE產(chǎn)物的結(jié)晶起始溫度為19.08℃。結(jié)果與結(jié)晶動力學(xué)一致，在不同溫度下，EIE樣品的Avrami K常數(shù)均高于CIE，表明其結(jié)晶速度快，成核瞬間。偏振光顯微鏡觀察到晶體以線狀生長為主，所形成的晶體尺寸較小。酯交換脂肪中存在β和β′晶體。EIE能夠保留大部分生育酚 （386.18 ug/g），但分子蒸餾降低了生育酚的濃度（110.01 ug/g），從而影響了終產(chǎn)物的氧化穩(wěn)定性。

 

　　本研究工作受到國家自然科學(xué)基金，中國博士后科學(xué)基金，廣東省科學(xué)技術(shù)廳項目的財政支持。

 

　　參考文獻：

 

　　Zhang Zhen, Ye Jing, Lee Wan Jun, Akoh Casimir C., Li Aijun, Wang Yong. Modification of palm-based oil blend via interesterification: physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities. Food Chemistry, 2021, 347, 129070.

 

　　原文鏈接：http:// 10.1016/j.foodchem.2021.129070

 

　　作者介紹：

 

　　張震，博士，現(xiàn)為暨南大學(xué)理工學(xué)院助理研究員，長期從事食品科學(xué)，特別是油脂酯交換改性與食品專用油脂應(yīng)用方向研究，在化學(xué)和脂肪酶法催化油脂改性制備結(jié)構(gòu)脂（單甘酯，甘油二酯，結(jié)構(gòu)甘油三酯，食品專用油脂基料油）及理化特性表征方面做了較為系統(tǒng)的研究，建立了基于甘油三酯組成的棕櫚油酯交換產(chǎn)物理化特性調(diào)控技術(shù)。以第一（或通訊）作者發(fā)表論文23篇（SCI收錄15篇），合作申請中國發(fā)明專利10余件，主持國家自然科學(xué)基金青年項目1項，廣東省科技項目1項，中國博士后科學(xué)基金面上項目1項。