暨南大學(xué)理工學(xué)院汪勇教授課題組張震博士后和研究生周海燕共同在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1區(qū)，影響因子4.006）發(fā)表了題為“Acyl-migration occurrence of palm olein during interesterfication catalyzed by sn-1,3 specific lipase”的研究論文，由汪勇教授和張震博士后指導(dǎo)并為通訊作者。

 

 

　　酯交換是食用油脂改性的重要技術(shù)手段，采用sn-1,3 特異性固定化脂肪酶催化酯交換具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但sn-1,3特異性脂肪酶催化甘油三酯進(jìn)行酯交換時(shí)，存在?；w移現(xiàn)象，使得sn-2位的脂肪酸組成發(fā)生變化，降低sn-1,3位脂肪酶催化的特異性，并影響最終酯交換產(chǎn)品的特性。本文以棕櫚液油為原料，sn-1,3 位特異性脂肪酶（Lipozyme TL IM）為催化劑。系統(tǒng)研究了酯交換過(guò)程中sn-2位脂肪酸種類和含量的變化，探究了反應(yīng)條件對(duì) sn-1,3 位特異性脂肪酶催化特性的影響，揭示了sn-1,3位特異性脂肪酶催化棕櫚油酯交換規(guī)律和?；w移規(guī)律及動(dòng)力學(xué)。同時(shí)對(duì)不同?；w移程度對(duì)產(chǎn)物物理性質(zhì)的影響，包括固體脂肪含量、結(jié)晶速率、結(jié)晶動(dòng)力學(xué)、熱力學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶體多態(tài)性等進(jìn)行了對(duì)比表征。

 

 

　　研究發(fā)現(xiàn)隨著酯交換過(guò)程酰基遷移率的升高，棕櫚液油甘油三酯中三飽和甘油三酯含量升高、相同溫度下的固體脂肪含量隨之升高、結(jié)晶熔融溫度升高，固型性增強(qiáng)，結(jié)晶更加細(xì)膩。同時(shí)探究了不同反應(yīng)條件（脂肪酶添加量，反應(yīng)溫度，反應(yīng)時(shí)間）對(duì)?；w移的影響，發(fā)現(xiàn)升高反應(yīng)溫度和延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間會(huì)促進(jìn)?；w移的發(fā)生。

 

　　本研究工作得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32001734），廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020A1515111153），和中國(guó)博士后科學(xué)基金（2019M663388）的支持。

 

　　參考文獻(xiàn)

 

　　Zhou H, Zhang Z, Lee W J, et al. Acyl migration occurrence of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1, 3 specific lipase[J]. LWT, 2021: 111023.

 

　　原文鏈接：https://authors.elsevier.com/c/1cX2C5O41ZKmc

 

 

　　張震，博士，現(xiàn)為暨南大學(xué)理工學(xué)院助理研究員，長(zhǎng)期從事食品科學(xué)，特別是油脂酯交換改性與食品專用油脂應(yīng)用方向研究，在化學(xué)和脂肪酶法催化油脂改性制備結(jié)構(gòu)脂（單甘酯，甘油二酯，結(jié)構(gòu)甘油三酯，食品專用油脂基料油）及理化特性表征方面做了較為系統(tǒng)的研究，建立了基于甘油三酯組成的棕櫚油酯交換產(chǎn)物理化特性調(diào)控技術(shù)。以第一（或通訊）作者發(fā)表論文23篇（SCI收錄15篇），合作申請(qǐng)中國(guó)發(fā)明專利10余件，主持國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目1項(xiàng)，廣東省科技項(xiàng)目1項(xiàng)，中國(guó)博士后科學(xué)基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)。

 

　　周海燕，女，暨南大學(xué)在讀碩士研究生，研究方向?yàn)橛椭餆捴婆c營(yíng)養(yǎng)，以第一作者發(fā)表SCI論文一篇。研究興趣包括sn-1,3脂肪酶催化酯交換中酰基遷移規(guī)律探究及產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)。熟悉掌握酶法酯交換分析方法、sn-2脂肪酸分離技術(shù)、脂質(zhì)分析檢測(cè)技術(shù)、微觀結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性分析技術(shù)、以及相關(guān)性建模分析等。