《食品科學(xué)技術(shù)名詞》由食品科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)審定完成。本次公布的名詞共3432條，均有定義，內(nèi)容包括：總論，食品科學(xué)，食品工程，食品安全和營(yíng)養(yǎng)5個(gè)部分。

 

　　2014年7月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)受全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)的委托，組建了食品科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)，負(fù)責(zé)審定食品科學(xué)技術(shù)名詞，使其成為本專業(yè)科技名詞應(yīng)用的規(guī)范。于2018年9月經(jīng)全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)審核批準(zhǔn)予以預(yù)公布12個(gè)月，在全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)網(wǎng)站及有關(guān)媒體公示征求社會(huì)意見。根據(jù)預(yù)公布期間的反饋意見，食品科學(xué)技術(shù)名詞審定分委員會(huì)再次反復(fù)修改和完善，隨后上報(bào)全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)批準(zhǔn)正式公布。

 

　　部分食品科學(xué)技術(shù)名詞預(yù)覽

 

　　名詞編號(hào)：01. 0003

 

　　中文：食品科學(xué)

 

　　英文：food science

 

　　定義：生命科學(xué)的一個(gè)分支。與微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、農(nóng)學(xué)、化學(xué)和工程學(xué)等相融合的交叉學(xué)科。主要研究從食品原材料到產(chǎn)品的加工、貯運(yùn)過程中物理、化學(xué)及生物學(xué)屬性變化與改善的科學(xué)原理。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_總論

 

　　名詞編號(hào)：01. 0005

 

　　中文：食品工程

 

　　英文：food engineering

 

　　定義：綜合運(yùn)用食品科學(xué)及食品生產(chǎn)各項(xiàng)技術(shù)，實(shí) 現(xiàn)工程化的應(yīng)用科學(xué)。與化學(xué)工程、生物工 程、機(jī)械工程緊密相關(guān)。主要研究單一或復(fù)合單元操作工藝，設(shè)備設(shè)計(jì)及參數(shù)控制，以 及包裝工程等的原理和工程化等，兼顧工程技術(shù)的先進(jìn)性、可行性、成本、質(zhì)量和環(huán)境友好，是科學(xué)技術(shù)和管理的綜合集成。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_總論

 

　　名詞編號(hào)：01. 0006

 

　　中文：食品安全

 

　　英文：food safety

 

　　定義：研究食品中人體健康風(fēng)險(xiǎn)因素的產(chǎn)生機(jī)制及控制理論與技術(shù)的科學(xué)。主要研究?jī)?nèi)容包括食品中內(nèi)源和外源污染物產(chǎn)生機(jī)制與 控制技術(shù)，以及食品安全檢測(cè)技術(shù)、溯源與預(yù)警技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)和食品安全管理等。其自身含義為食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)等活動(dòng)對(duì)人體健康不存在現(xiàn)實(shí)或潛在的 損害。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_總論

 

　　名詞編號(hào)：01. 0007

 

　　中文：食品營(yíng)養(yǎng)

 

　　英文：food and nutrition

 

　　定義：研究食品中營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)在維持機(jī)體正常生命活動(dòng)與健康方面的作用的科學(xué)。主要研究?jī)?nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 與強(qiáng)化食品，生理活性食品與配料，食品貯藏、加工、烹飪等過程中營(yíng)養(yǎng)素的保留與損失，以及食品營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系等。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_總論

 

　　中文：焦糖化

 

　　英文：caramelization

 

　　定義：糖類化合物在高溫熬煮過程中由于強(qiáng)烈的脫水作用發(fā)生變色現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)生濃郁的焦香風(fēng)味的過程。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品化學(xué)基礎(chǔ)理論

 

 

　　中文：美拉德反應(yīng)

 

　　英文：Maillard reaction

 

　　又稱：羰氨反應(yīng)

 

　　定義：還原糖與游離氨基酸或 蛋白質(zhì)分子中的游離氨基，在一定條件下，發(fā) 生的一系列反應(yīng)。可產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，最終可生成深棕色大分子物質(zhì)，如類黑精。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品化學(xué)基礎(chǔ)理論

 

　　名詞編號(hào)：02. 0127

 

　　中文：風(fēng)味輪

 

　　英文：flavor wheel

 

　　定義：對(duì)食品特征風(fēng)味、敏感性風(fēng)味進(jìn)行歸納，通過模擬色輪圖的原理描述食品風(fēng)味的評(píng)價(jià) 技術(shù)。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品風(fēng)味化學(xué)

 

　　名詞編號(hào)：02. 0154

 

　　中文：感官評(píng)價(jià)

 

　　英文：sensory evaluation

 

　　定義：用人們的感覺器官對(duì)食品的感官特性（即 嗅、味、觸、聽、視）進(jìn)行評(píng)價(jià)。其本質(zhì)就是科學(xué)地量度和分析人們接觸食品時(shí)，感覺器官所感知到的各種物性反應(yīng)。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品風(fēng)味化學(xué)

 

　　名詞編號(hào)：02. 0233

 

　　中文：發(fā)酵食品

 

　　英文：fermented food

 

　　定義：經(jīng)過微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）的發(fā)酵作 用或經(jīng)過生物酶的作用使加工原料發(fā)生重要 的生物化學(xué)變化及物理變化后制成的食品。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品制造微生物_ 食品制造微生物

 

　　名詞編號(hào)：02. 0638

 

　　中文：食品添加劑

 

　　英文：food additive

 

　　定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品添加劑

 

　　名詞編號(hào)：02. 0748

 

　　中文：食品配料

 

　　英文：food ingredient

 

　　定義：公認(rèn)安全的可食用物質(zhì)。指用于生產(chǎn)制備某種食品并在成品中出現(xiàn)的任何物質(zhì)，但不包括食品添加劑。一般無用量限制，具有改善食品品質(zhì)和提高加工性能的作用。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品添加劑與配料_食品配料

 

　　名詞編號(hào)：03. 0517

 

　　中文：粽子

 

　　英文：Zongzi

 

　　又稱：角黍 筒粽

 

　　定義：由粽葉包裹糯米或黃黍等谷物原料，中間加（或不加）豆類、干果、 肉類、蜜餞等餡料包扎成型，經(jīng)水煮制而成。中國(guó)端午節(jié)的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

 

　　名詞編號(hào)：03. 0571

 

　　中文：氣調(diào)貯藏

 

　　英文：controlled atmospherestorage

 

　　定義：通過調(diào)整貯藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體成分 （通常是增加CO?濃度并降低O?濃度）等， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏壽命及貨架期的一種方法。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品添加劑與配料_ 貯藏保鮮

 

　　名詞編號(hào)：03. 1025

 

　　中文：乳飲料

 

　　英文：milk beverage

 

　　定義：以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_ 乳與乳制品

 

 

　　中文：白茶

 

　　英文：white tea

 

　　定義：采摘后不經(jīng)殺青或揉捻，把鮮葉攤放在竹席 上，置于微弱的陽光下或通風(fēng)透光的室內(nèi)自 然萎凋（微發(fā)酵），再用文火慢慢烘干而成的茶。相較于其他的茶，白茶的制作工藝是最自然的。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_ 茶制品

 

 

　　中文：調(diào)味品

 

　　英文：flavoring, condiment, seasoning,  dressing

 

　　又稱：調(diào)味料

 

　　定義：在飲食、烹飪和食品加工中 廣泛應(yīng)用的輔助食品。含各自不同的特殊成分，起調(diào)和滋味和氣味功效。有去腥、除膻、 解膩、增香、增鮮、殺菌等作用，能增進(jìn)菜肴的色、香、味等質(zhì)量，滿足感官需要，促進(jìn)食欲、 有益健康。分為釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類等，具有不同的成品形狀、呈味感覺、地方風(fēng)味和烹制用途。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_調(diào)味品

 

　　名詞編號(hào)：04. 0302

 

　　中文：每日允許攝入量

 

　　英文：acceptable dailyintake, ADI

 

　　定義：人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入某種外源化學(xué)物質(zhì)而對(duì)健康不引起任何可觀察到損害作用的量。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品安全_食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析_風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

 

　　名詞編號(hào)：04. 0395

 

　　中文：非法添加物

 

　　英文：illegal ingredient

 

　　定義：不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為的食品原料或不屬于相關(guān) 法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)允許在食品中使用的物質(zhì)。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品安全_食品安全管理_非法添加物

 

　　名詞編號(hào)：04. 0409

 

　　中文：食品溯源

 

　　英文：food traceability

 

　　定義：在食品生產(chǎn)的全過程中，供應(yīng)鏈上所有的企業(yè)實(shí)施食品溯源體系，按照規(guī)范生產(chǎn)食品，記 錄相關(guān)信息，并通過標(biāo)識(shí)技術(shù)（標(biāo)識(shí)對(duì)每一 批產(chǎn)品都是唯一的，即標(biāo)識(shí)和被追溯對(duì)象有 一一對(duì)應(yīng)關(guān)系），將食品來源（包括原材料的 來源）、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)檢測(cè)等可追溯信息標(biāo) 注于可追溯標(biāo)簽中，使該食品具備可追溯性。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_ 食品安全_食品安全管理_溯源與預(yù)警

 

　　名詞編號(hào)：05. 0389

 

　　中文：營(yíng)養(yǎng)密度

 

　　英文：nutrition density

 

　　定義：能量與營(yíng)養(yǎng)素的含量，食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)）的濃度。

 

　　學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品營(yíng)養(yǎng)_循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)_膳食攝入情況