花生油香味濃郁，深受大眾喜愛。一些消費(fèi)者青睞“原生態(tài)”和“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的散裝花生油，但有可能因小作坊生產(chǎn)加工控制不嚴(yán)和原料霉變等因素導(dǎo)致黃曲霉毒素污染，存在一定的食品安全隱患。為幫助消費(fèi)者科學(xué)購(gòu)買和食用花生油，特做如下產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)提示。

 

 

　　黃曲霉毒素（AF）是由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素對(duì)熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱不能破壞其毒性。黃曲霉毒素在一些初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和加工品中均有檢出，以花生、玉米等最為嚴(yán)重。主要原因有：一是在種植、采收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染；二是在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑選原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)，或相關(guān)工藝控制不當(dāng)。特別是在多雨潮濕季節(jié)，花生等貯存不當(dāng)更易受黃曲霉毒素污染。

 

　　以花生作為主要原料，有的小作坊生產(chǎn)“土榨油”或家庭用榨油機(jī)自榨的花生油，看似“原生態(tài)”，但其在加工前僅依靠肉眼挑選，無(wú)法有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生仁。另外，“土榨”設(shè)備經(jīng)常停用，很難做到徹底清洗干凈衛(wèi)生，易造成榨油機(jī)內(nèi)部污染，進(jìn)而污染花生油。同時(shí)，因小作坊和家庭用榨油機(jī)生產(chǎn)工藝、檢測(cè)等方面限制，其花生油質(zhì)量安全無(wú)法保證，容易發(fā)生因黃曲霉毒素超標(biāo)帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。因此，消費(fèi)者應(yīng)對(duì)購(gòu)買“土榨油”或自榨的散裝油保持高度警惕，尤其是不要購(gòu)買來(lái)路不明的散裝花生油。

 

　　生產(chǎn)預(yù)包裝花生油應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定

 

　　生產(chǎn)預(yù)包裝花生油應(yīng)獲得相應(yīng)食品生產(chǎn)許可，嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

 

　　一是嚴(yán)把生產(chǎn)原料關(guān)。生產(chǎn)者應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和原料花生仁的合格證明，對(duì)無(wú)法提供合格證明的，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黃曲霉毒素B1等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油料》（GB 19641-2015）等要求，不得采購(gòu)使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。挑選合格原料后，再進(jìn)行篩選、磁選、風(fēng)選和色選等原料清理，以及破碎、軋坯、蒸炒和脫紅衣等前處理。通過(guò)上述加工處理，可降低成品油中黃曲霉毒素含量。

 

　　二是嚴(yán)控生產(chǎn)加工過(guò)程。生產(chǎn)花生油原油，主要有熱榨、冷榨、溶劑浸出和水劑法等工藝。無(wú)論是壓榨還是浸出，得到的油脂只是“毛油”，需對(duì)其進(jìn)行除渣、脫膠等煉制處理，才能得到成品油。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955-2016）等要求。

 

　　三是實(shí)施全程可追溯。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品花生油的包裝材料、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、抗氧化劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用等都有嚴(yán)格的規(guī)定。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)花生油生產(chǎn)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)、真實(shí)地記錄，保證從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都能有效追溯。

 

　　消費(fèi)者選購(gòu)花生油注意三個(gè)要點(diǎn)

 

　　01 正規(guī)渠道購(gòu)買

 

　　不要盲目相信自制散裝花生油宣傳，最好通過(guò)正規(guī)、可靠渠道購(gòu)買預(yù)包裝花生油，并留存購(gòu)物憑證。如通過(guò)電商平臺(tái)等線上途徑購(gòu)買，應(yīng)索要清晰的產(chǎn)品資料，保留產(chǎn)品截圖和證據(jù)，必要時(shí)要求賣家提供資質(zhì)證明材料、食品來(lái)源票證、產(chǎn)品出廠合格證明文件等。

 

　　02 仔細(xì)查看標(biāo)識(shí)

 

　　選購(gòu)預(yù)包裝花生油時(shí)，應(yīng)認(rèn)真查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽、配料表、油脂等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息，特別注意封口是否完整、嚴(yán)密。盡量購(gòu)買小包裝油，方便短時(shí)間內(nèi)吃完。存放時(shí)，盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低。

 

　　03 辨清品質(zhì)優(yōu)劣

 

　　優(yōu)質(zhì)花生油應(yīng)無(wú)酸味、哈敗等異味。在常溫、日光和燈光下用肉眼觀察，油體應(yīng)清亮無(wú)霧狀、無(wú)雜質(zhì)。滴少許花生油在掌心揉搓至發(fā)熱，香味濃郁持久。劣質(zhì)或霉?fàn)€花生仁榨出來(lái)的花生油色澤較暗，無(wú)光澤，聞起來(lái)有異味。

 

　　專家執(zhí)筆人：

 

　　王興國(guó)  江南大學(xué)食品學(xué)院教授

 

　　谷克仁  河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院教授

 

　　陸柏益  浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授

 

　　楊  永  武漢食品化妝品檢驗(yàn)所副所長(zhǎng)