近期，大量的水蜜桃迎來上市。乳黃色的果皮，帶有淡紅霞，口感甘甜、多汁，讓人一口傾心、念念不忘。但水蜜桃“嬌嫩”，容易“磕傷”。那么，水蜜桃果肉磕傷褐變后還能吃嗎？一起來看寧?？h市場監(jiān)管局的這個實驗↓

 

　　褐變原理：水蜜桃果肉富含多酚類物質(zhì)（如兒茶素、花青素）。當(dāng)表皮因磕碰破裂，氧氣進入果肉，在多酚氧化酶（PPO）催化下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成深色醌類物質(zhì)，導(dǎo)致果肉呈現(xiàn)棕褐色。

 

　　模擬實驗：實驗人員模擬了水蜜桃運輸中常見的兩種損傷情況。

 

　　1.表面輕微磕碰（無汁水滲出）

 

　　2.表面輕微磕碰（有汁水滲出）

 

　　將上述情況的水蜜桃樣本，分別在 4℃（冷藏） 和 25℃（室溫）環(huán)境下保存 24小時和48小時，檢測果肉菌落總數(shù)變化。

 

　　實驗發(fā)現(xiàn)：

 

　　1.表面輕微磕碰（無汁水滲出）樣本：無論冷藏或室溫環(huán)境下，短期（24-48小時）內(nèi)菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。

 

　　2.表面輕微磕碰（有汁水滲出）樣本：冷藏 （4℃）條件下的菌落增長非常緩慢，48小時內(nèi)仍在較低水平。室溫 （25℃）條件下的菌落增長明顯加快，48小時可達較高水平。

 

 

　　1.低溫冷藏 （4℃） 能有效延緩果肉褐變進程，大幅抑制微生物（細(xì)菌、霉菌）的繁殖速度。若環(huán)境濕度能保持在90%-95%，還能有效減少果肉水分流失，保持口感。水蜜桃內(nèi)部是否受損不易分辨，購買后建議用保鮮膜或密封袋包裹并盡快冷藏（4℃）保存！

 

　　2.變質(zhì)的水蜜桃可能產(chǎn)生展青霉素等有害物質(zhì)，食用后易引發(fā)腹痛、腹瀉，甚至增加肝腎負(fù)擔(dān)。破損嚴(yán)重且在室溫下存放的水蜜桃，風(fēng)險較高，不建議食用！