本文為《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》的部分內(nèi)容解析，主要涉及：標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）、結(jié)果表達(dá)、試驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容。
感官評(píng)定看顏色，還有這么多學(xué)問(wèn)，不是紅綠色盲原來(lái)只是基本要求。比如，橙色。這樣描述的顏色名稱(chēng)就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
01
感官檢驗(yàn)過(guò)程中，如何做色澤評(píng)定？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，進(jìn)行色澤評(píng)定。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顏色視覺(jué)比較對(duì)食品顏色進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的總則和測(cè)試方法，適用于不透明的、半透明的、渾濁的、透明的、無(wú)光澤的和有光澤的固體、半固體、粉末和液態(tài)食品。
02
做色澤評(píng)定時(shí)需要什么樣的比色卡？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》選擇標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）。
當(dāng)對(duì)某種食品進(jìn)行視覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)，參比樣可以是以下幾種：
——選自某些顏色分類(lèi)系統(tǒng)，如孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然顏色體系（NCS），德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)（DIN）顏色體系，法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)（NF-AFNOR）顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色（色卡圖冊(cè)）；
——專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的用于模擬食品顏色甚至有可能也模擬食品外觀的參比樣；
——選擇食品樣品本身作為參比樣。
注1：目前尚無(wú)國(guó)際認(rèn)可的統(tǒng)一的顏色圖譜和顏色名稱(chēng)系統(tǒng)。
注2：中國(guó)顏色體系（見(jiàn)GB/T15608）也可作為參比樣。
03
感官檢驗(yàn)過(guò)程中，如何描述顏色？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，進(jìn)行結(jié)果表達(dá)。
?。?）樣品的顏色評(píng)價(jià)結(jié)果可以是測(cè)定樣品的平均顏色，或者是符合匹配顏色范圍的對(duì)應(yīng)顏色名稱(chēng)。
色匹配的差異可能會(huì)因色調(diào)、明度、飽和度、或者兩者、三者綜合的結(jié)果引起。如果差異主要涉及明度和飽和度的變化，而且對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果影響不大，可采用不加修飾的顏色名稱(chēng)來(lái)描述，如橙色。這樣描述的顏色名稱(chēng)就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
?。?）樣品的平均顏色（顏色均值），由單個(gè)評(píng)價(jià)員或者一個(gè)評(píng)價(jià)小組經(jīng)重復(fù)比較后，根據(jù)顏色索引原則確定。
04
感官檢驗(yàn)過(guò)程中，色澤評(píng)定的檢驗(yàn)報(bào)告怎么寫(xiě)？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
——注明是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的；
——檢驗(yàn)參數(shù)和檢驗(yàn)條件
?。ɡ纾汗庠?、色卡圖冊(cè)、顏色名稱(chēng)體系、評(píng)價(jià)員數(shù)量和特點(diǎn)等）；
——如有不同于本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范的檢驗(yàn)方法的作法應(yīng)予以說(shuō)明；
——檢驗(yàn)結(jié)果；
——檢驗(yàn)日期；
——檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人的姓名；
——鑒定樣品所必需的全部信息。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
參考文獻(xiàn)：《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》
