一
食品中為什么要添加防腐劑？
防腐劑也被稱(chēng)為抑菌劑、保鮮劑，是能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。我國(guó)已批準(zhǔn)30種可使用的食品防腐劑，如山梨酸鉀，其防腐性強(qiáng)、毒性小，還可參與人體的正常代謝。
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
改變微生物細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排出，導(dǎo)致其失活。
注意，合理使用防腐劑是使食品存在一定保存期限的最有效、最便捷的手段之一。在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對(duì)人體是無(wú)毒害的。對(duì)于一些不添加防腐劑的食品，若消費(fèi)者保存方式不當(dāng)，一旦在變質(zhì)后食用，就會(huì)有一定概率引發(fā)食物中毒、腸道感染等健康問(wèn)題。
二
有天然防腐劑嗎？
天然防腐劑也被稱(chēng)為天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。主要分為動(dòng)物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。
1.動(dòng)物源天然防腐劑
主要包括蜂膠、殼聚糖等。
蜂膠：有研究表明其能抑制和殺滅多種細(xì)菌、真菌，其含有的松屬素、高良姜素、山奈素、對(duì)香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和蜂膠浸出物均有抗菌活性；蜂膠中的黃酮類(lèi)化合物也可抑制、消滅果蔬表面的微生物。
殼聚糖：又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲(chóng)等甲殼質(zhì)脫乙酰后的多糖類(lèi)物質(zhì)，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。
2. 植物源天然防腐劑
植物源天然防腐劑是自然界天然植物中具有抗菌作用的生理活性物質(zhì)。我國(guó)眾多學(xué)者研究了大蒜、生姜、丁香等50多種香辛科植物及大黃、甘草、銀杏葉等200多種中草藥及其他植物如竹葉等提取物的抗菌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有150多種植物具有廣譜的抑菌活性，各提取物之間也存在抗菌性的協(xié)同增效作用。很多植物的提取物如銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、紅曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等都有很強(qiáng)的殺菌作用，可作為天然防腐劑。
3. 微生物源天然防腐劑
微生物天然防腐劑的來(lái)源很廣，細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。我國(guó)GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)使用的微生物防腐劑為乳酸鏈球菌素和納他霉素，它們分別被50多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用。
還有一種讓人意想不到的防腐劑，那就是二氧化碳。二氧化碳在食品防腐中扮演著重要角色，尤其是在碳酸飲料中，它不僅能提升飲品的口感，還能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。
三
如何科學(xué)選購(gòu)食品？
請(qǐng)正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)：
了解食品中常見(jiàn)的防腐劑種類(lèi)和使用范圍，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)仔細(xì)閱讀標(biāo)簽。
通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，盡可能選購(gòu)品牌廠家的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品在食品防腐劑的使用上往往更穩(wěn)妥。
如果介意食品防腐劑，可以選擇新鮮、天然的食品，少吃加工食品，也可以優(yōu)先選擇含天然防腐劑的食品。
保持均衡飲食，不要長(zhǎng)期、大量、單一食用某一類(lèi)食品，避免其中可能含有的某種防腐劑攝入過(guò)多。
