你可能聽說過“高溫天氣容易食物中毒”的說法，不過食物并不是只有在“熱的時候”才容易變質(zhì)，恰恰是“熱了還沒冷”的這段時間，才最危險。
細菌vs食物
我們知道細菌是一種微生物，是自然環(huán)境的一部分，幾乎無處不在。它們有好有壞，和我們的食物關系密切。
某些細菌在食品生產(chǎn)和保存過程中扮演著重要角色。在腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝中，人們會有意識地利用特定菌種來延長食物保質(zhì)期并提升風味。酸菜、腐乳、醬油、米酒等食品，都是借助有益菌的作用制成的。這些制作工藝能抑制有害細菌生長，同時為有益菌創(chuàng)造適宜的繁殖環(huán)境。
然而，也有一些細菌則可能成為健康的隱患。這類有害細菌（病原菌）如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌和彎曲桿菌等，常見于食品污染事件中。當食物處理不當、保存條件不合適時，它們就可能在短時間內(nèi)大量繁殖，誘發(fā)食源性疾病，影響消化系統(tǒng)，甚至危及生命。
溫度&時間，一個不能少
日常生活中，人們往往更關注對剩菜的處置和保存。其實，當食物完成烹飪的那一刻，就已經(jīng)進入了與細菌賽跑的倒計時。
無論是剛做好的飯菜，還是吃剩的食物，只要處于 5℃ ～ 60℃ 的溫度區(qū)間，大多數(shù)致病菌都能迅速繁殖。這一段溫度也被稱為“危險溫度帶”， 很多細菌在20分鐘內(nèi)數(shù)量就會翻倍。想要掌握食品的安全，可以從以下幾點出發(fā)
世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》指出，熟食在室溫下不得存放2小時以上，《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）也規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60°C以下的存放時間不應超過2h。
冷藏或冷凍食品不能殺死微生物，但能限制其繁殖。我們應該至多兩小時內(nèi)把食物降溫至20℃，再放進冰箱冷卻至5℃或更低。GB 31654-2021指出，可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，使食品盡快冷卻。
不過需要注意的是，冰箱并不是保險箱，不應在冰箱中存放剩飯菜超過3天，可以給剩菜貼上標簽，顯示已存放的時間。
適當烹調(diào)可殺死大部分的危險微生物，研究表明，烹調(diào)食物達到 70°C有助于確保安全食用。GB 31654-2021規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60°C以下存放2小時以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上（如熱湯時，持續(xù)煮沸至少一分鐘）。
用微波爐二次加熱時，加熱效果可能不夠均勻，易留下危險細菌能夠生存的冷點，我們可以中途翻動來確保食物達到安全的溫度。
不過即便徹底加熱，某些由細菌產(chǎn)生的耐熱毒素仍可能殘留，比如蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素，即使在 126℃ 加熱 90 分鐘也難以完全分解。因此，我們不應寄希望于加熱“補救”，而是要防止食品在早期就被污染。
保持良好的儲存和加熱習慣，遠比“憑味道判斷是否變質(zhì)”來得科學。畢竟，有些有害細菌不會讓食物變色、變味，卻可能悄悄對健康構(gòu)成威脅。防范食品污染，控溫、控時一個都不能少。
內(nèi)容參考
1.《食品安全五大要點》培訓手冊，世界衛(wèi)生組織
2.《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）
3.The Microbiologist's Guide to Safe Leftovers ,COLUBIA UNIVERSITY IRVING MEDICAL CENTER
