你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)“高溫天氣容易食物中毒”的說(shuō)法，不過(guò)食物并不是只有在“熱的時(shí)候”才容易變質(zhì)，恰恰是“熱了還沒(méi)冷”的這段時(shí)間，才最危險(xiǎn)。
細(xì)菌vs食物
我們知道細(xì)菌是一種微生物，是自然環(huán)境的一部分，幾乎無(wú)處不在。它們有好有壞，和我們的食物關(guān)系密切。
某些細(xì)菌在食品生產(chǎn)和保存過(guò)程中扮演著重要角色。在腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝中，人們會(huì)有意識(shí)地利用特定菌種來(lái)延長(zhǎng)食物保質(zhì)期并提升風(fēng)味。酸菜、腐乳、醬油、米酒等食品，都是借助有益菌的作用制成的。這些制作工藝能抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，同時(shí)為有益菌創(chuàng)造適宜的繁殖環(huán)境。
然而，也有一些細(xì)菌則可能成為健康的隱患。這類有害細(xì)菌（病原菌）如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌和彎曲桿菌等，常見(jiàn)于食品污染事件中。當(dāng)食物處理不當(dāng)、保存條件不合適時(shí)，它們就可能在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，誘發(fā)食源性疾病，影響消化系統(tǒng)，甚至危及生命。
溫度&時(shí)間，一個(gè)不能少
日常生活中，人們往往更關(guān)注對(duì)剩菜的處置和保存。其實(shí)，當(dāng)食物完成烹飪的那一刻，就已經(jīng)進(jìn)入了與細(xì)菌賽跑的倒計(jì)時(shí)。
無(wú)論是剛做好的飯菜，還是吃剩的食物，只要處于 5℃ ～ 60℃ 的溫度區(qū)間，大多數(shù)致病菌都能迅速繁殖。這一段溫度也被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”， 很多細(xì)菌在20分鐘內(nèi)數(shù)量就會(huì)翻倍。想要掌握食品的安全，可以從以下幾點(diǎn)出發(fā)
世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點(diǎn)》指出，熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）也規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60°C以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h。
冷藏或冷凍食品不能殺死微生物，但能限制其繁殖。我們應(yīng)該至多兩小時(shí)內(nèi)把食物降溫至20℃，再放進(jìn)冰箱冷卻至5℃或更低。GB 31654-2021指出，可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，使食品盡快冷卻。
不過(guò)需要注意的是，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，不應(yīng)在冰箱中存放剩飯菜超過(guò)3天，可以給剩菜貼上標(biāo)簽，顯示已存放的時(shí)間。
適當(dāng)烹調(diào)可殺死大部分的危險(xiǎn)微生物，研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到 70°C有助于確保安全食用。GB 31654-2021規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60°C以下存放2小時(shí)以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上（如熱湯時(shí)，持續(xù)煮沸至少一分鐘）。
用微波爐二次加熱時(shí)，加熱效果可能不夠均勻，易留下危險(xiǎn)細(xì)菌能夠生存的冷點(diǎn)，我們可以中途翻動(dòng)來(lái)確保食物達(dá)到安全的溫度。
不過(guò)即便徹底加熱，某些由細(xì)菌產(chǎn)生的耐熱毒素仍可能殘留，比如蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素，即使在 126℃ 加熱 90 分鐘也難以完全分解。因此，我們不應(yīng)寄希望于加熱“補(bǔ)救”，而是要防止食品在早期就被污染。
保持良好的儲(chǔ)存和加熱習(xí)慣，遠(yuǎn)比“憑味道判斷是否變質(zhì)”來(lái)得科學(xué)。畢竟，有些有害細(xì)菌不會(huì)讓食物變色、變味，卻可能悄悄對(duì)健康構(gòu)成威脅。防范食品污染，控溫、控時(shí)一個(gè)都不能少。
內(nèi)容參考
1.《食品安全五大要點(diǎn)》培訓(xùn)手冊(cè)，世界衛(wèi)生組織
2.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）
3.The Microbiologist's Guide to Safe Leftovers ,COLUBIA UNIVERSITY IRVING MEDICAL CENTER
