衰老是指年齡增長伴隨的機體結(jié)構(gòu)和功能衰退，而由氧化應(yīng)激引起的細胞凋亡是衰老的重要原因之一。麥角硫因（Ergothioneine，EGT）作為一種天然抗氧化劑，由于特殊的理化性質(zhì)及特定運輸方式，其抗氧化性優(yōu)于谷胱甘肽（Glutathione，GSH）和維他命C等其他常見抗氧化劑。隨著研究的深入，在抗氧化、抗炎和對肝臟健康、泌尿系統(tǒng)健康、腸道健康、心血管系統(tǒng)健康、預(yù)防老年癡呆、改善睡眠障礙等方面具有積極作用，可作為膳食補充劑、化妝品原料等應(yīng)用于不同領(lǐng)域。
EGT的獲取方式
目前獲取EGT主要有四種方式：化學(xué)合成、食用菌提取、微生物發(fā)酵以及膳食攝入。
化學(xué)合成面臨諸多挑戰(zhàn)，例如流程復(fù)雜、存在部分或完全外消旋化現(xiàn)象（尤其是L-EGT）、生產(chǎn)成本高昂，且可能產(chǎn)生有毒副產(chǎn)品。
從食用菌中提取EGT則受限于其含量較低（干重為0.02-7.27 mg/g）、純化工藝技術(shù)要求高、生產(chǎn)周期長以及成本較高等問題。
相比之下，利用基因工程菌株進行微生物發(fā)酵因其產(chǎn)量高、成本效益好，已成為一種極具前景的方法。
盡管膳食攝入仍是人類獲取EGT的主要來源，但常見食物中EGT的生物利用率有限且濃度較低，限制了實際應(yīng)用。
EGT的膳食來源
可食用的蘑菇是EGT最豐富的膳食來源，不同種類的濃度差異顯著（表1）。Boletus edulis含有最高的EGT水平（7.27毫克/克干重），其次是Lepista nuda、Pleurotus ostreatus和Pleurotus citrinopileatus Singer（>3毫克/克干重）。
水果、蔬菜和乳制品通常含有極少量的EGT（表2）。在豆制品中，發(fā)酵豆制品的EGT含量高于豆腐或豆?jié){。蘆筍僅通過與土壤微生物的共生作用積累EGT，這凸顯了微生態(tài)在植物性EGT獲取中的關(guān)鍵作用。
EGT在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）已評估并聲明，EGT用作嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女營養(yǎng)補充劑是安全的。蘑菇是EGT的主要食用來源，食用含EGT的蘑菇后，EGT可被紅細胞吸收并減弱餐后的甘油三酯應(yīng)答。增加蘑菇的攝入可以降低慢性衰老疾病的發(fā)病率。
EGT對肉類顏色的穩(wěn)定和保質(zhì)期延長具有重要作用。在香腸中添加富含EGT的金針菇提取物能有效預(yù)防脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。EGT對金槍魚肉中高鐵肌紅蛋白的形成具有抑制作用，在牛肉和魚類中添加含EGT的蘑菇提取物，可以控制在冰凍儲存過程中的脂質(zhì)氧化，肉類顏色保持時間明顯得以提升。用富含EGT的殼聚糖涂層處理海鱸，可降低其腐胺、尸胺和組胺等生物胺含量，延長海鱸保質(zhì)期。此外，噴灑EGT水溶液可降低雙孢菇（Agaricus bisporus）采后褐變的程度，從而延長保質(zhì)期。
EGT還是一種替代合成黑變病抑制劑的天然成分。含EGT的金針菇提取物可顯著降低蝦血淋巴多酚氧化酶活性和血細胞酚氧化酶原基因的表達，有效預(yù)防蝦蟹在收獲和儲存期的黑變。
EGT的安全性及膳食攝入量
在一項毒理學(xué)研究中，對動物和細胞模型給予單次2000 mg/（kg·d）的急性劑量以及725 mg/（kg·d）的連續(xù)劑量的EGT，均未發(fā)現(xiàn)任何生殖毒性或細胞毒性證據(jù)。對EGT的食品安全評估表明，它不存在不良毒性作用。在人體試驗中，成年人每日口服25 mg EGT，持續(xù)7天，28天后其肝腎功能及脂質(zhì)代謝均未出現(xiàn)異常。2017年，美國食品藥品監(jiān)督管理局將EGT歸類為“一般認為安全”（GRAS）物質(zhì)，這與世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會提供的食品添加劑分類指南一致。
普通人群的EGT膳食攝入量相關(guān)報道較少。研究人員利用歐洲國家和美國的膳食調(diào)查及食品消費數(shù)據(jù)庫，并結(jié)合統(tǒng)一的含EGT食品成分表，對EGT攝入量進行了估算。結(jié)果顯示，食用菌是膳食EGT的主要來源，占總攝入量的95%。以體重68千克的成年人為基準(zhǔn)，美國成年人的平均每日EGT攝入量為1.1毫克，芬蘭為1.1毫克，法國為2.2毫克，愛爾蘭為3.6毫克，意大利為4.6毫克。維持每日EGT攝入量對疾病預(yù)防可能有顯著作用。
趨勢展望
隨著歐美監(jiān)管機構(gòu)批準(zhǔn)EGT補充劑，預(yù)計將有更多基于EGT的膳食補充劑和藥物被研發(fā)出來，用于預(yù)防和治療與氧化應(yīng)激、血管疾病及神經(jīng)退行性疾病相關(guān)的病癥。而且，越來越多的先進技術(shù)可能會應(yīng)用于醫(yī)療領(lǐng)域。例如，基于納米技術(shù)的藥物遞送系統(tǒng)和人工智能便是兩項有望通過臨床研究助力解決EGT作用個體差異問題，并推動個性化精準(zhǔn)醫(yī)療發(fā)展的技術(shù)。國內(nèi)監(jiān)管層面，該成分已被受理作為新食品原料申請，這將徹底解鎖其在食品添加劑、功能性食品等領(lǐng)域的合法應(yīng)用。
