中國烹飪協(xié)會發(fā)布的中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項指標構(gòu)成。自2024年8月開始在每月月初發(fā)布上一個月的指數(shù)報告。本項目數(shù)據(jù)采集及問卷調(diào)查在每月底進行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響，利用中國烹飪協(xié)會及合作單位的會員系統(tǒng)優(yōu)勢，借助線上及線下渠道，并嚴格審核回收數(shù)據(jù)的有效性，本次共回收有效調(diào)查問卷2045份。
一
餐飲業(yè)整體態(tài)勢
6月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)49.98，上升0.56，自2024年8月份以來餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)小幅震蕩，逐漸接近中性水平，行業(yè)整體延續(xù)近11個月的持續(xù)微收縮態(tài)勢。行業(yè)正處于整體復(fù)蘇與結(jié)構(gòu)性調(diào)整的交互作用疊加影響期。2024年7月—2025年6月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢，如圖1所示。
圖1 中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢
二
6月份餐飲業(yè)經(jīng)營情況持續(xù)回暖
6月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為45.84，環(huán)比上升1.23。其中，門店盈利指數(shù)為46.16，客流量指數(shù)為49.23，環(huán)比分別上升1.56、5.78；門店銷售額指數(shù)為43.30，用工規(guī)模指數(shù)為44.65，環(huán)比分別下降2.01、0.44。
在本月所有指標中，客流量指數(shù)上升幅度較高，但門店銷售額指數(shù)和盈利指數(shù)并未同步上升。這反映出，盡管有更多的顧客光顧，但平均消費額卻有所降低，這與市場競爭加劇、消費者消費習(xí)慣變化及促銷活動力度持續(xù)加大等因素有關(guān)。
三
未來一個月餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期持續(xù)向好
本月餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為54.12，較上月下降0.10。其中，門店盈利預(yù)期指數(shù)56.06，客流量預(yù)期指數(shù)56.46，環(huán)比分別上升0.01、5.04；門店銷售額預(yù)期指數(shù)55.77，用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)50.42，環(huán)比分別下降2.31、0.17；投資預(yù)期指數(shù)51.9，季度預(yù)期指數(shù)61.41，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，未來一個月餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期向好，所有指標均高于中性水平。
值得關(guān)注的是，用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)和投資預(yù)期指數(shù)已接近臨界值，部分餐飲企業(yè)在規(guī)模擴張和人力資源配置方面面臨一定的壓力和挑戰(zhàn)。
四
不同規(guī)模表現(xiàn)差異性分析
6月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)呈相反趨勢。限額以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為52.34，環(huán)比下降2.02，其中現(xiàn)狀指數(shù)為46.74，環(huán)比下降6.88，預(yù)期指數(shù)為57.95，環(huán)比上升2.84；限額以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.19，環(huán)比上升1.42，其中現(xiàn)狀指數(shù)為45.53，環(huán)比上升3.92，預(yù)期指數(shù)為52.85，環(huán)比下降1.08。
本月大門店和小門店的現(xiàn)狀指數(shù)分別為46.74和45.53，兩者非常接近。近期線上線下促銷活動力度持續(xù)加大，使得消費者的價格敏感度進一步提高。小門店憑借靈活的經(jīng)營模式，能更好地抓住短期的消費熱潮，推出優(yōu)惠套餐、特色小吃等，從而提升客流量和銷售額。而大門店可能由于其規(guī)模較大，調(diào)整經(jīng)營策略的靈活性相對較低，且在暑期可能面臨更大的運營壓力，如人員調(diào)配、食材供應(yīng)等，導(dǎo)致其經(jīng)營成本上升，利潤空間受到一定擠壓，進而使得現(xiàn)狀指數(shù)下降。
本月大門店預(yù)期指數(shù)為57.95，同比上升2.84，所有指標均高于中性水平，除門店銷售額預(yù)期指數(shù)外，盈利預(yù)期指數(shù)、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)、客流量預(yù)期指數(shù)均出現(xiàn)同步上升。小門店預(yù)期指數(shù)為52.85%，同比下降1.08，除用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)低于中性水平外，其他各項指標均高于中性水平?？傮w來看，餐飲企業(yè)對未來一個月的經(jīng)營狀況普遍持樂觀態(tài)度，且大門店的信心更為充足。
五
各業(yè)態(tài)表現(xiàn)差異性分析
在在6月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，中式快餐、休閑餐、小吃和飲品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，分別是51.80、53.58、51.05、50.08，且以上業(yè)態(tài)預(yù)期指數(shù)均高于53，顯示持續(xù)向好態(tài)勢。其中中式快餐、休閑餐和小吃業(yè)態(tài)現(xiàn)狀指數(shù)分別上升7.82、14.08和8.10主要考慮受暑期消費高峰期、消費者健康飲食理念及平臺促銷策略等因素影響。西式正餐和烘焙甜點本月表現(xiàn)指數(shù)分別為43.91和41.56，低于中性水平較多，受到市場環(huán)境變化、行業(yè)競爭態(tài)勢以及季節(jié)性波動等多方面因素綜合影響。
六
結(jié)論
一是從指數(shù)總體看，6月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.98，環(huán)比上升0.56，低于中性水平0.02，餐飲業(yè)雖然還未能突破當前面臨的壓力與挑戰(zhàn)，但呈上升趨勢。
二是從指數(shù)維度看，6月份現(xiàn)狀指數(shù)雖然出現(xiàn)上升，但仍低于中性水平，預(yù)期指數(shù)小幅下降，仍高于中性水平，未來一個月預(yù)期向好。如圖2所示，自2024年8月以來，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)呈現(xiàn)出相反的趨勢。本月，現(xiàn)狀指數(shù)與預(yù)期指數(shù)逐漸接近，這表明盡管當前餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況仍面臨一定壓力，但對于暑期用餐市場的前景，企業(yè)整體仍保持著樂觀的態(tài)度。
圖2 中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)整體趨勢
三是從規(guī)模特征看，在近12個月的時間里，大門店的表現(xiàn)指數(shù)波動更大，自今年3月以來穩(wěn)定在中性水平以上。小門店則相對穩(wěn)定地保持在略低于中性水平的位置上。這表明大門店對市場環(huán)境變化的預(yù)期較為敏感，在制定應(yīng)對策略等方面更有前瞻性，能夠憑借其規(guī)模優(yōu)勢和資源調(diào)配能力，提前布局節(jié)假日促銷活動。小門店由于經(jīng)營規(guī)模較小，能夠快速調(diào)整經(jīng)營策略，比如優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、推出特色菜品或服務(wù)，以適應(yīng)市場變化。這種靈活性使得小門店在面對市場波動時，能夠迅速做出反應(yīng)，減少損失，保持基本的運營狀態(tài)。
圖3 中國不同規(guī)模餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢
四是從不同業(yè)態(tài)角度看，中式快餐、休閑餐和小吃業(yè)態(tài)本月表現(xiàn)較為突出，這與季節(jié)因素有一定關(guān)聯(lián)。
五是從投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)長期處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)已連續(xù)12個月高于中性水平。這顯示出在政策支持和市場回暖的大趨勢下，企業(yè)和門店對投資持樂觀的態(tài)度，對于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好。
