在傳統(tǒng)的菜品烹飪過(guò)程中，為了增強(qiáng)食物的口感和風(fēng)味，往往會(huì)加入較多的糖和鹽分，但這不僅與當(dāng)前的健康飲食理念相悖，還可能增加消費(fèi)者罹患高血壓 、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。研究旨在通過(guò)科學(xué)的手段對(duì)菜品進(jìn)行減糖減鹽的健康化改進(jìn)，并利用感官評(píng)價(jià)與電子舌分析技術(shù)深入探究改進(jìn)后菜品味道成分與感官感覺(jué)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
01
材料與方法
1.材料
21種菜品采樣于紫金后勤公司，0.01mol/L HCl，0.01mol/L NaCl，電子舌滋味分析儀采用ASTREE II型號(hào)。精確稱取菜品樣品 15g，加入100mL 超純水均質(zhì)，在4℃下離心5min（10000r/min），取上清液后 用雙圈定性濾紙進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液得電子舌待測(cè)液。
2.人工感官評(píng)價(jià)
人工感官評(píng)價(jià)方法：參考 Huang 等的方法并略作修改 , 選取經(jīng)相關(guān)培訓(xùn)并合格的專業(yè)人員 15 名組成感官評(píng)定小組。要求感官靈敏，掌握各類味覺(jué)成分特征。由感官評(píng)定小組對(duì)樣品依次進(jìn)行品嘗。在品嘗前，先用純凈水漱口。根據(jù)菜品設(shè)置的感官描述和評(píng)分尺度，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味 6 個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。為了保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，評(píng)定人員品嘗前不得食用辛、辣、苦、酸、甜味食物和酒等刺激性飲品，在品嘗和評(píng)分過(guò)程中也不得對(duì)樣品優(yōu)劣進(jìn)行溝通交流。采用9分制評(píng)分法劃分菜品的感官評(píng)分尺度，不同分值對(duì)應(yīng)不同的感官指標(biāo)強(qiáng)度。其中，0 表示無(wú)感，1 表示強(qiáng)度極弱，2 表示強(qiáng)度很弱，3 表示強(qiáng)度較弱，4 表示強(qiáng)度很弱，5 表示強(qiáng)度適中，6 表示強(qiáng)度稍強(qiáng)，7 表示強(qiáng)度較強(qiáng)，8 表示強(qiáng)度很強(qiáng)，9 表示強(qiáng)度極強(qiáng)。
3.電子舌感官分析方法
電子舌檢測(cè)參考蔡雨靜等的方法 , 采用 ASTREE 滋味分析儀 （ 電子舌 ） 對(duì)七個(gè)傳感器參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，再使用判別因子主成分分析以評(píng)價(jià)菜品待測(cè)液的風(fēng)味特征。電子舌參數(shù) : 采集時(shí)間120 s，樣品延遲時(shí)間 0 s，攪拌速率 60 r/min。每種樣品做 7 個(gè)平行。
02
結(jié)果與討論
1.減鹽減糖前后菜品綜合感官評(píng)分
隨機(jī)選取四種菜品進(jìn)行減鹽減糖前后綜合感官評(píng)價(jià)分析，結(jié)果如表 1 所示，可看出菜品改進(jìn)后的感官評(píng)分均顯著提升 （p<0.05）。由圖 1 柱狀圖可以看出，通過(guò)菜品減油減糖，在不影響菜品營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，改進(jìn)后的菜品感官得分均升高。
2.菜品改進(jìn)前后電子舌數(shù)據(jù)分析
不同菜品味覺(jué)成分分析。根據(jù)菜品改進(jìn)前后電子舌雷達(dá)圖分析可得出，咸味響應(yīng)值和甜味響應(yīng)值均降低。證明菜品做到了減糖減鹽的改進(jìn)，且感官評(píng)分均上 升，證明菜品調(diào)味的改良能夠在不改變味道品質(zhì)的情況下做到減糖減鹽。
3.電子舌主成分分析
通過(guò)電子舌系統(tǒng)對(duì)21個(gè)菜品改進(jìn)前后的味覺(jué)響應(yīng)值進(jìn)行 PCA分析 （結(jié)果見(jiàn)圖3） 可以得出，兩個(gè)主成分合起來(lái)解釋了74.1%的總方差，意味著圖中的數(shù)據(jù)在這兩個(gè)維度有較好的區(qū)分度，且說(shuō)明 PCA結(jié)果可以有效地反映樣品的整體信息。滋味響應(yīng)值分布在PCA 的不同區(qū)域 , 表明電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，圖 3 中，咸味響應(yīng)值和甜味響應(yīng)值在PC1和PC2上表現(xiàn)出較高值且相隔較遠(yuǎn)，說(shuō)明彼此之間滋味特征差異較大；而苦味、酸味、咸味則距離較近，說(shuō)明彼此之間影響較小。電子舌分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)幾乎一致，說(shuō)明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺(jué)成分差異值。
03
結(jié)論
通過(guò)對(duì) 21 種采樣于紫金后勤公司的菜品進(jìn)行研究，得出以下結(jié)論：在材料與方法上，采用人工感官評(píng)價(jià)和電子舌感官分析相結(jié)合的方式。人工感官評(píng)價(jià)由經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)人員組成小組，從酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鮮味六個(gè)方面進(jìn)行 9 分制評(píng)分，保證了評(píng)價(jià)的專業(yè)性和準(zhǔn)確性。電子舌感官分析則參考已有方法，利用 ASTREE 滋味分析儀對(duì)七個(gè)傳感器參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，并采用判別因子主 成分分析評(píng)價(jià)菜品待測(cè)液的風(fēng)味特征。同時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行精確處理，確保電子舌檢測(cè)的可靠性。在結(jié)果方面，減鹽減糖后的菜品綜合感官評(píng)分普遍升高，表明在不影響菜品營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，改進(jìn)后的菜品更受青睞。電子舌數(shù)據(jù)分析顯示，不同菜品味覺(jué)成分分析中，咸味和甜味響應(yīng)值降低，證明菜品實(shí)現(xiàn)了減糖減鹽的改進(jìn)，且感官評(píng)分上升說(shuō)明調(diào)味改良在不改變味道品質(zhì)的情況下做到了減糖減 鹽。主成分分析表明，兩個(gè)主成分合起來(lái)解釋了 74.1% 的總方差，電子舌系統(tǒng)可以區(qū)分不同滋味的菜品，且電子舌分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)幾乎一致，說(shuō)明電子舌能較好地分辨菜品的不同味覺(jué)成分差異值。
綜上所述，感官評(píng)價(jià)和電子舌評(píng)價(jià)存在一定關(guān)聯(lián)且相關(guān)性較好。本研究不僅深化了對(duì)菜肴味道成分與感官感覺(jué)關(guān)系的理解，也為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究提供了新的視角和方法。
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