ε-聚
賴氨酸作為一種新型的天然抑菌劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于
食品保藏。ε-聚賴氨酸又稱25～30個賴氨酸殘基的陽離子均聚物，分子量約為5000 kDa，由鏈
霉菌好氧
發(fā)酵產(chǎn)生。ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，是一種
食品添加劑，具有水溶性、食用性、對人體無毒、高溫穩(wěn)定、
生物降解性好等特點(diǎn)，可以承受一般
食品加工中的熱
處理，被
FDA批準(zhǔn)為公認(rèn)的安全（GRAS）劑。
01、
和濃度比較
白森萌[1]通過對各菌種抑菌情況分析，ε-聚賴氨酸的抑菌效果與自身濃度和目標(biāo)菌種的結(jié)構(gòu)有關(guān)。
在對釀酒酵母作用時，500 μg/mL 的ε-聚賴氨酸可使酵母細(xì)胞死亡；而在對大腸桿菌作用時，150 μg/mL 的ε-聚賴氨酸即可使大腸桿菌內(nèi)外膜發(fā)生破損，細(xì)胞完整性被破壞。
在對革蘭氏陽性菌如枯草芽孢桿菌和李斯特菌作用時其效果并不明顯。單獨(dú)的ε-聚賴氨酸對枯草芽孢桿菌作用僅會使細(xì)胞輕微受損，只有在ε-聚賴氨酸與乳酸鏈球菌素聯(lián)合使用時才能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
相關(guān)研究推測，ε-聚賴氨酸對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌的抑菌作用有明顯的差距，原因是陰性菌的膜表面主要是脂多糖和磷脂，無大量的肽聚糖，所以其機(jī)械強(qiáng)度較?。徊⑶?epsilon;-聚賴氨酸作為聚陽離子抑菌肽可以與陰性菌表面的二價鈣鎂離子競爭陰離子活性位點(diǎn)，從而破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，更容易進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)部。
革蘭氏陽性菌膜表面有較厚的肽聚糖層，細(xì)胞的機(jī)械強(qiáng)度較高，并且沒有較多的陰離子結(jié)合位點(diǎn)，使得ε-聚賴氨酸對陽性菌的抑菌效果不夠明顯。
雖然ε-聚賴氨酸對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的抑菌效果有明顯的區(qū)別，但近年來的研究依然致力于尋找可以使ε-聚賴氨酸對陽性菌及陰性菌均產(chǎn)生抑制作用的方法。
Bastarrachea等通過使用聚丙烯和ε-聚賴氨酸為原料制備出的抗菌塑料成功使其對陽性菌和陰性菌產(chǎn)生抑制效果，利用紅外光譜觀察發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸與聚丙烯通過亞胺環(huán)偶聯(lián)實(shí)施共價連接，熒光分析表明該抗菌材料將大腸桿菌及李斯特菌的數(shù)量降低了90%。
表 為 ε-聚賴氨酸對不同食品病原菌的最低抑菌濃度[2]
02、
使用方法[3]
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發(fā)酵類產(chǎn)品，由于ε-聚賴氨酸對酵母等發(fā)酵劑的抑制作用，首選噴淋使用。在產(chǎn)品烤制成型冷卻后期，用ε-聚賴氨酸含量1.0-3.0‰的酒精溶液（配制方法：以配置10升為例。先稱取ε-聚賴氨酸10-30g 溶于約1升水中，再加入6-7升75%酒精，最后加水至10升，混合均勻即可），均勻噴灑在產(chǎn)品表面。如果根據(jù)工藝，必須要加入產(chǎn)品中，可在發(fā)酵結(jié)束后，成型之前，將ε-聚賴氨酸用適量水溶解后，揉于面團(tuán)中。
非發(fā)酵類產(chǎn)品，直接將ε-聚賴氨酸溶解后，在和面過程中加入。
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醬鹵肉制品，將ε-聚賴氨酸直接加入鹵湯中，攪拌溶解，將產(chǎn)品進(jìn)行鹵制即可；由于包裝后成品帶入有湯汁，請評估固形物與湯汁比例，確定鹵湯中ε-聚賴氨酸添加量。
其他熟肉制品，如果有斬拌或者腌制工藝，可以將ε-聚賴氨酸用少量純水溶解，或者與腌料混合均勻，在斬拌或者腌制過程中加入；如果沒有斬拌或者腌制工藝，是整塊肉加工，參考焙烤食品噴淋方法，在加工完成后，包裝之前，將ε-聚賴氨酸配置成溶液噴淋使用。
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用少量純水或者果蔬汁溶解ε-聚賴氨酸，直接加入攪拌均勻即可。由于ε-聚賴氨酸是強(qiáng)陽離子聚合物，具有一定的吸附陰離子的作用，請用于果蔬汁類及其飲料生產(chǎn)前。
引用文獻(xiàn)：
[1]白森萌， 扶教龍， 王月， 莊孝東， 陳佳佳， 王桃云， 紀(jì)麗蓮。 ε-聚賴氨酸抑菌性能的研究進(jìn)展[J]. 微生物學(xué)通報， 2023, 50（3）： 1310-1323.
[2]張重陽，陳旭升。ε-聚賴氨酸的抑菌機(jī)制及其在食品防腐保鮮中的應(yīng)用[J].中國食品學(xué)報，2023,23（03）：390-405.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.03.039.
[3]元泰寶YOTABIO，2023年06月17日，認(rèn)識食品添加劑--ε-聚賴氨酸
06/27 08:38
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