咸香酥脆的炸薯片、
濃郁醇厚的咖啡、
外焦里嫩的烤羊肉……
無一不是讓人垂涎的美味。
可你知道嗎？
這些美食背后竟?jié)摲环N2A類致癌物
——丙烯酰胺！
一、丙烯酰胺是“何方神圣”？
丙烯酰胺是一種分子量較小（71.08）易溶于水的有機化合物，2002年由瑞典科學(xué)家首次在食物中檢測出來。
食物中的“美拉德反應(yīng)”是罪魁禍?zhǔn)祝‘?dāng)食物富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白質(zhì)（特別是天冬氨酸）時，在高溫（通常>120℃）加熱（如煎、炸、烤、焙） 過程中，還原糖和氨基酸就會發(fā)生這種反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。這是食物產(chǎn)生誘人色澤和香氣的同時，不可避免的副產(chǎn)品。常見的丙烯酰胺含量偏高的食物有薯條、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
◆丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入體內(nèi)，其中經(jīng)消化道吸收最快。丙烯酰胺進入人體后廣泛分布于體內(nèi)各個組織，包括母乳。
◆進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，在細胞色素P450的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺，更容易與DNA鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。
二、丙烯酰胺真的對健康有影響嗎？
經(jīng)科學(xué)研究，丙烯酰胺對實驗動物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遺傳毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性等。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物，與油炸食品、紅肉、溫度過高的熱水等同屬一類。
值得注意的是，這僅表示有較強的動物致癌證據(jù)和對人類潛在風(fēng)險，并非等同于“人類吃了就致癌”。 目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤發(fā)生有明顯相關(guān)性。
三、日常飲食會導(dǎo)致丙烯酰胺超標(biāo)嗎？
《食品與化學(xué)毒物學(xué)》期刊上的一項研究結(jié)果表明，丙烯酰胺致癌劑量為2.6-16?g/kg bw/天。以飲用咖啡為例，要達到這個最低量，一個60公斤重的成年人需要每天喝下12公斤咖啡。這顯然是正常人日常飲食不可能達到的量級。
另外，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）根據(jù)各國的攝入情況進行評估，認為人類丙烯酰胺的平均攝入量大致為1 ?g/kg bw/天，也遠小于上述的丙烯酰胺致癌劑量。因此，大家不必過分擔(dān)心，談“丙”色變。
四、如何減少丙烯酰胺攝入呢？
雖然不必對丙烯酰胺產(chǎn)生恐慌，但減少攝入總是更健康的選擇。大家可以參照以下兩個方面：
一方面優(yōu)化烹調(diào)方式。在保證做熟的前提下，盡量避免過度烹飪（如溫度過高或加熱時間太長），能水煮的盡量少油炸。煎炸食物時，炸至金黃色即可，避免炸成深褐色或焦糊狀?？諝庹ㄥ伝蚩鞠?，其原理也是高溫?zé)犸L(fēng)烘烤，同樣會產(chǎn)生丙烯酰胺。使用時同樣應(yīng)注意控制溫度和時間，避免焦糊。
另一方面追求平衡膳食。改善飲食習(xí)慣，減少油炸食品和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。它們不僅本身丙烯酰胺含量極低甚至沒有，其中富含的抗氧化物質(zhì)等還可能有助于降低丙烯酰胺等有害物質(zhì)的影響。
