咸香酥脆的炸薯片、
濃郁醇厚的咖啡、
外焦里嫩的烤羊肉……
無(wú)一不是讓人垂涎的美味。
可你知道嗎？
這些美食背后竟?jié)摲环N2A類(lèi)致癌物
——丙烯酰胺！
隨著知名品牌曲奇、咖啡等食物檢測(cè)出丙烯酰胺，空氣炸鍋烹飪會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等消息一次次登上熱搜，吃貨們的心也跟著懸了起來(lái)。為了健康，是不是要和一眾美食說(shuō)拜拜了？
本期《專(zhuān)家有話(huà)說(shuō)》請(qǐng)來(lái)了省食藥安委食品安全專(zhuān)委會(huì)委員，省疾病預(yù)防控制中心毒理與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所所長(zhǎng)、主任醫(yī)師卞倩，幫助大家正確認(rèn)識(shí)丙烯酰胺，告別談“丙”色變！
一、丙烯酰胺是“何方神圣”？
丙烯酰胺是一種分子量較?。?1.08）易溶于水的有機(jī)化合物，2002年由瑞典科學(xué)家首次在食物中檢測(cè)出來(lái)。
食物中的“美拉德反應(yīng)”是罪魁禍?zhǔn)?！?dāng)食物富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白質(zhì)（特別是天冬氨酸）時(shí)，在高溫（通常>120℃）加熱（如煎、炸、烤、焙） 過(guò)程中，還原糖和氨基酸就會(huì)發(fā)生這種反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。這是食物產(chǎn)生誘人色澤和香氣的同時(shí)，不可避免的副產(chǎn)品。常見(jiàn)的丙烯酰胺含量偏高的食物有薯?xiàng)l、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
◆丙烯酰胺可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進(jìn)入體內(nèi)，其中經(jīng)消化道吸收最快。丙烯酰胺進(jìn)入人體后廣泛分布于體內(nèi)各個(gè)組織，包括母乳。
◆進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，在細(xì)胞色素P450的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺，更容易與DNA鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。
二、丙烯酰胺真的對(duì)健康有影響嗎？
經(jīng)科學(xué)研究，丙烯酰胺對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遺傳毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性等。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2類(lèi)致癌物（2A），即人類(lèi)可能致癌物，與油炸食品、紅肉、溫度過(guò)高的熱水等同屬一類(lèi)。
值得注意的是，這僅表示有較強(qiáng)的動(dòng)物致癌證據(jù)和對(duì)人類(lèi)潛在風(fēng)險(xiǎn)，并非等同于“人類(lèi)吃了就致癌”。 目前還沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤發(fā)生有明顯相關(guān)性。
三、日常飲食會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺超標(biāo)嗎？
《食品與化學(xué)毒物學(xué)》期刊上的一項(xiàng)研究結(jié)果表明，丙烯酰胺致癌劑量為2.6-16?g/kg bw/天。以飲用咖啡為例，要達(dá)到這個(gè)最低量，一個(gè)60公斤重的成年人需要每天喝下12公斤咖啡。這顯然是正常人日常飲食不可能達(dá)到的量級(jí)。
另外，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）根據(jù)各國(guó)的攝入情況進(jìn)行評(píng)估，認(rèn)為人類(lèi)丙烯酰胺的平均攝入量大致為1 ?g/kg bw/天，也遠(yuǎn)小于上述的丙烯酰胺致癌劑量。因此，大家不必過(guò)分擔(dān)心，談“丙”色變。
四、如何減少丙烯酰胺攝入呢？
雖然不必對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生恐慌，但減少攝入總是更健康的選擇。大家可以參照以下兩個(gè)方面：
一方面優(yōu)化烹調(diào)方式。在保證做熟的前提下，盡量避免過(guò)度烹飪（如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），能水煮的盡量少油炸。煎炸食物時(shí)，炸至金黃色即可，避免炸成深褐色或焦糊狀?？諝庹ㄥ伝蚩鞠洌湓硪彩歉邷?zé)犸L(fēng)烘烤，同樣會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。使用時(shí)同樣應(yīng)注意控制溫度和時(shí)間，避免焦糊。
另一方面追求平衡膳食。改善飲食習(xí)慣，減少油炸食品和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。它們不僅本身丙烯酰胺含量極低甚至沒(méi)有，其中富含的抗氧化物質(zhì)等還可能有助于降低丙烯酰胺等有害物質(zhì)的影響。
