為進一步強化餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任，加強對餐飲服務連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理，市場監(jiān)管總局起草了《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》，現(xiàn)向社會公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年6月27日。公眾可通過以下途徑和方式提出意見：
一、登錄市場監(jiān)管總局網(wǎng)站（網(wǎng)址：https://www.samr.gov.cn），進入首頁“互動”欄目下的“征集調查”提出意見。
二、通過電子郵件發(fā)送至cyjgyc@samr.gov.cn，郵件主題請注明“《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見”字樣。
三、通過信函郵寄至：北京市海淀區(qū)馬甸東路9號市場監(jiān)管總局餐飲食品司（郵編：100088），信封上請注明“《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見”字樣。
市場監(jiān)管總局
2025年5月26日
餐飲服務連鎖企業(yè)落實
食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定
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第一條【目的依據(jù)】 為了督促企業(yè)落實食品安全主體責任，提升食品安全管理水平，加強餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）及其實施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
第二條【適用范圍】 在中華人民共和國境內，餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、門店等及其主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實食品安全責任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。
第三條【工作原則】 連鎖餐飲食品安全工作實行分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的監(jiān)督管理制度。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務連鎖企業(yè)的經(jīng)營模式、企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等加強監(jiān)督管理。
第四條【分級分類】 國家市場監(jiān)督管理總局負責指導全國餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作。
省級市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內管理10000家以上門店（單一品牌全國門店數(shù)，下同）的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
市級市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內管理1000—9999家門店的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內管理999家以下門店的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內分支機構、門店的食品安全監(jiān)督管理工作。
省、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況對餐飲服務連鎖企業(yè)總部、分支機構進行提級管理。
第五條【食品安全管理要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當依法取得食品經(jīng)營許可，經(jīng)營項目應當包含“餐飲服務連鎖管理”，具備相應的餐飲服務連鎖管理能力，對分支機構、門店等的食品安全工作全面負責。
設立分支機構的，分支機構應當依法取得食品經(jīng)營許可，經(jīng)營項目應當包含“餐飲服務連鎖管理”，具備相應的食品安全管理能力，對管理區(qū)域內所有門店的食品安全工作負責。
門店應當具備相應經(jīng)營資質，對其加工制作食品的安全負責。
第六條【管理人員和職責】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、中央廚房、門店等應當建立健全食品安全管理制度，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等專職食品安全管理人員，明確《企業(yè)主要負責人食品安全責任》《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》等?？偛繎斀Y合實際情況設置獨立的食品安全管理機構，健全總部調度、分支機構排查、門店管控的食品安全風險預防和責任分擔機制。
第七條【責任分擔】 餐飲服務連鎖企業(yè)的門店應當根據(jù)食品安全風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機構報送。對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范管控措施。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。
分支機構應當每周匯總分析門店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問題，排查門店食品安全風險，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報告》向總部報送，并督促門店及時整改到位。
總部應當每月分析分支機構排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，提出解決措施，調度安排下個月重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。對違反食品安全管理要求的分支機構、門店等采取必要的處置措施。
第八條【禁止轉嫁食品安全責任】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當加強對門店食品安全的管理，與門店簽訂合同并明確雙方食品安全責任，將落實食品安全責任作為門店準入的必要條件，明確評價、懲戒、退出等具體要求。
總部應當每年將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理，切實履行食品安全管理職責。
總部應當加強對分支機構、門店的管理，不得通過與分支機構、門店簽訂合同等方式轉嫁食品安全責任。
第九條【風險管控】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當根據(jù)本企業(yè)實際制定《食品安全風險管控清單》，按計劃定期巡查分支機構、中央廚房、門店等落實食品安全主體責任情況，每年至少對所有分支機構、中央廚房、門店等進行一次全覆蓋實地巡查，及時處置發(fā)現(xiàn)的問題，健全風險隱患防控機制。
第十條【從業(yè)人員管理】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當加強對分支機構、門店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強化食品安全知識培訓；定期開展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
第十一條【食品安全標準化管理】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當制定涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進實施食品安全標準化管理；督促分支機構、中央廚房、門店等嚴格按照相關法律法規(guī)和總部操作規(guī)程開展餐飲服務。
餐飲服務連鎖企業(yè)應當實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，總部、分支機構應當實時監(jiān)控食品加工制作、餐（飲）具清洗消毒等關鍵環(huán)節(jié)，及時消除食品安全風險隱患。
總部應當將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實時視頻信息按照本規(guī)定第四條的監(jiān)管層級對應要求接入經(jīng)營場所所在地市場監(jiān)督管理部門，視頻信息應當至少留存14天。
第十二條【總部采購配送】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當加強食品采購配送管理，與食品供貨者、貯存者、配送者簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責任。總部應當建立食品供貨者評價和退出機制，自行或者委托第三方機構對大宗食材等進行抽檢，及時懲戒或者更換不符合要求的食品供貨者。
實施統(tǒng)一采購配送的，可以由總部統(tǒng)一查驗食品供貨者相關主體資質證明及產品合格證明文件，履行進貨查驗義務，留存相關憑證，保證中央廚房、門店等能夠及時查詢、獲取相關憑證。發(fā)現(xiàn)總部供應原料不符合食品安全要求等的，中央廚房、門店等應當及時向分支機構直至總部反饋。
未實施統(tǒng)一采購配送的，中央廚房、門店等應當依法查驗食品供貨者相關資質證明及產品合格證明文件，履行進貨查驗義務，留存相關憑證。
第十三條【總部投訴處理】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當建立食品安全投訴處置機制，暢通投訴渠道，及時解決消費者合理訴求。
第十四條【總部應急處置方案】 ?餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當制定食品安全事故和輿情應急處置方案，加強培訓和演練，提高應對處置食品安全突發(fā)事件能力。
第十五條【總部每年報告要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當按照本規(guī)定第四條分級監(jiān)管要求，每年向經(jīng)營場所所在地市場監(jiān)督管理部門報告全國門店清單、準入及退出、食品安全管理責任落實等情況。
第十六條【分支機構要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的分支機構應當向所在地市場監(jiān)督管理部門報告分支機構設立、對門店管理等情況。
第十七條【門店要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的門店應當嚴格落實食品安全法律法規(guī)要求，門店主要負責人應當對本門店的食品安全工作全面負責。
第十八條【中央廚房要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的中央廚房應當加強進貨查驗、過程控制、清潔消毒、病媒生物防制、成品和半成品貯存運輸、人員健康等管理，自行或委托具有資質的第三方機構對食品、加工環(huán)境等進行檢驗。
第十九條【指定供貨平臺要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部指定的第三方供貨平臺應當加強對食品生產經(jīng)營者的入網(wǎng)審查，保證入網(wǎng)食品生產經(jīng)營者具有合法主體資質。
第三方供貨平臺應當強化食品配送管理，對受委托配送者的食品安全保障能力進行審核，并監(jiān)督其按照保證食品安全的要求配送食品。
第二十條【貯存者要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)應當加強對食品貯存者的管理，受委托貯存者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。貯存食品的容器、工具、設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。貯存場所應當保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
第二十一條【配送者要求】 餐飲服務連鎖企業(yè)應當加強對食品配送者的管理，受委托配送者應當保證食品配送條件符合食品安全要求，加強食品配送過程管理，如實記錄委托方、收貨方的地址、名稱、聯(lián)系方式等內容。
第二十二條【智慧管理】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當建立食品安全信息化管理平臺，實現(xiàn)原料進貨查驗、巡查檢查、人員培訓考核和日管控、周排查、月調度落實情況等電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。
第二十三條【總部經(jīng)營資質罰則】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構未依法取得食品經(jīng)營許可，或者經(jīng)營項目未包含“餐飲服務連鎖管理”的，依照《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》的有關規(guī)定處理。
第二十四條【食品安全管理罰則】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、中央廚房、門店等未建立食品安全管理制度，或者未依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員并明確其職責，或者總部未設置獨立的食品安全管理機構，或者未健全并執(zhí)行總部調度、分支機構排查、門店管控的食品安全風險預防和責任分擔機制的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。
第二十五條【經(jīng)營管理罰則】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部未將落實食品安全責任作為門店準入的必要條件，或者未明確評價、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理或者通過簽訂合同等方式轉嫁食品安全責任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒有規(guī)定的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，處以十萬元以上二十萬元以下罰款。
第二十六條【總部檢查罰則】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部未按計劃定期巡查分支機構、中央廚房、門店等落實食品安全主體責任情況，或者每年未對所有分支機構、中央廚房、門店等進行至少一次全覆蓋實地巡查的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。
第二十七條【總部標準化管理罰則】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實，或者未實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
第二十八條【總部食品采購配送罰則】餐飲服務連鎖企業(yè)的總部未按規(guī)定加強食品采購配送管理的，或者中央廚房、門店等未依法履行進貨查驗義務的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。
第二十九條【總部報告罰則】餐飲服務連鎖企業(yè)的總部未按要求每年向經(jīng)營場所所在地市場監(jiān)督管理部門報告相關情況的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
第三十條【分支機構報告罰則】餐飲服務連鎖企業(yè)的分支機構未履行報告義務的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上三萬元以下罰款。
第三十一條【第三方供貨平臺罰則】第三方供貨平臺未履行入網(wǎng)審查義務，或者未履行食品配送管理義務的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
第三十二條【貯存者罰則】 受委托貯存者未按要求貯存食品的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。
第三十三條【配送者罰則】 受委托配送者未按要求配送食品的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。
第三十四條【總部智慧管理罰則】餐飲服務連鎖企業(yè)總部未建立食品安全信息化管理平臺的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
第三十五條【處罰到人】 餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、中央廚房、門店等有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對企業(yè)的法定代表人、主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的一倍以上十倍以下罰款：
（一）故意實施違法行為；
（二）違法行為性質惡劣；
?。ㄈ┻`法行為造成嚴重后果；
（四）其他情形。
第三十六條【信用懲戒】 縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應當加大對餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、中央廚房、門店等違法行為查處結果的曝光力度，并按照《市場監(jiān)督管理嚴重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴重違法失信名單。
第三十七條【行業(yè)管理】 食品行業(yè)相關組織應加強行業(yè)自律，制定強化餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全管理體系合法合規(guī)的行業(yè)規(guī)范；推廣建立企業(yè)食品安全文化，增強從業(yè)人員食品安全守法意識、職業(yè)操守和社會責任。
第三十八條【無分支機構的責任落實】 餐飲服務連鎖企業(yè)未設立分支機構的，本規(guī)定中分支機構職責由總部履行。
第三十九條【定義】 本規(guī)定下列用語的含義：
?。ㄒ唬┎惋嫹者B鎖企業(yè)是指在中華人民共和國境內對10家以上門店（直營、加盟、合營等）實施統(tǒng)一的采購配送、質量管理、經(jīng)營指導，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動的餐飲服務企業(yè)。
?。ǘ┎惋嫹者B鎖企業(yè)的總部是指中華人民共和國境內對使用本企業(yè)品牌的所有門店實施統(tǒng)一規(guī)范化品牌管理的餐飲服務管理企業(yè)。同一品牌的餐飲服務連鎖企業(yè)應當明確且僅明確一個企業(yè)總部。
?。ㄈ┎惋嫹者B鎖企業(yè)的分支機構是指在一定區(qū)域內從事門店招募、運營管理的機構。區(qū)域總部、區(qū)域代理商、區(qū)域運營商等視為分支機構。
?。ㄋ模┎惋嫹者B鎖企業(yè)的中央廚房是指由餐飲服務連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的餐飲服務主體。
第四十條【參照適用】 餐飲服務連鎖企業(yè)的門店屬于小餐飲的，可以參照本規(guī)定執(zhí)行。
第四十一條【制度銜接】 本規(guī)定未作規(guī)定的，適用《食品生產經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第四十二條【生效時間】 本規(guī)定自2025年 月 日起施行。
關于《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》的起草說明
為進一步強化餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任，加強對餐飲服務連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章和食品安全國家標準有關規(guī)定，市場監(jiān)管總局組織起草了《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（以下簡稱《規(guī)定（征求意見稿）》）。現(xiàn)將有關情況說明如下：
一、起草背景
為進一步壓緊壓實餐飲服務連鎖企業(yè)食品安全主體責任，防范食品安全風險，切實保障人民群眾舌尖上的安全，有必要進一步健全完善相關規(guī)定。
二、主要內容
《規(guī)定（征求意見稿）》共42條，5個方面。
一是明確工作原則。連鎖餐飲食品安全工作實行分級分類、突出重點、體系管理、風險管控的原則。管理不同數(shù)量門店的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)督管理部門負責。省、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況對餐飲服務連鎖企業(yè)總部、分支機構進行提級管理。
二是明確責任分擔體系。餐飲服務連鎖企業(yè)的總部、分支機構、門店應當實行貫通式管理，建立責任分擔體系，細化各方責任，同時明確總部每月、分支機構每周、門店每日的食品安全重點工作。
三是明確總部不得轉嫁食品安全責任。餐飲服務連鎖企業(yè)總部應當加強對分支機構、門店等的食品安全管理，不得通過簽訂合同等方式轉嫁食品安全責任。
四是明確相應管理要求。餐飲服務連鎖企業(yè)的總部應當加強原料采購配送、投訴處置管理，提高標準化、智慧化管理水平。應當加強對分支機構、門店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強化食品安全知識培訓；定期開展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
五是明確相應法律責任。明確餐飲服務連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉嫁食品安全責任等違法違規(guī)情形和相應罰則。
