近日，中國熱科院南亞所休閑農(nóng)業(yè)研究團(tuán)隊(duì)在超細(xì)澳洲堅(jiān)果濃漿穩(wěn)態(tài)化及其應(yīng)用中取得新進(jìn)展，基于油凝膠化機(jī)制，創(chuàng)制了凝膠型全組分澳洲堅(jiān)果醬，顯著改善了堅(jiān)果醬的貯藏穩(wěn)定性，并實(shí)現(xiàn)了其在涂抹和3D打印食品中的應(yīng)用。

 

　　我國澳洲堅(jiān)果種植面積超400萬畝，居全球第一，作為一種熱帶木本油料作物，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%，并富含生育酚、植物甾醇、角鯊烯等脂質(zhì)伴隨物，可用作功能性食品和膳食補(bǔ)充劑開發(fā)。在“大食物觀”背景下，全組分澳洲堅(jiān)果醬的開發(fā)具有巨大的市場潛力。然而，堅(jiān)果醬在貯藏過程中普遍存在油脂遷移和硬化等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和適銷性。目前，商業(yè)上通常依賴氫化油作為穩(wěn)定劑來緩解這些問題。但氫化油含有大量的反式脂肪酸，過量食用會引起冠心病、肥胖和糖尿病等。團(tuán)隊(duì)前期研究（Food Research International, 2023, 172, 113098）發(fā)現(xiàn)，低分子量凝膠劑可以通過分子間氫鍵或范德華力等相互作用將液體油轉(zhuǎn)化為固體脂肪狀物質(zhì)，從而增強(qiáng)油的結(jié)合能力和穩(wěn)定性，且不會改變其營養(yǎng)價值。本論文在前期研究基礎(chǔ)上，探究了不同油凝膠化機(jī)制對全組分澳洲堅(jiān)果醬的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、儲藏穩(wěn)定性和流變行為的影響，并考察了其在涂抹和3D打印基料上應(yīng)用的可行性。該技術(shù)方法的創(chuàng)新和突破，延長了全組分澳洲堅(jiān)果醬保質(zhì)期，豐富了澳洲堅(jiān)果醬的應(yīng)用場景，為澳洲堅(jiān)果深加工增加了新品類，延長了澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈，突破了產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)。

 

　　相關(guān)研究成果以“Gelation of whole macadamia butter by different oleogelators affects the physicochemical properties and applications”為題發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院南亞所帥希祥博士和李婭研究實(shí)習(xí)員為論文共同第一作者，中國熱科院南亞所張明助理研究員、魏長賓研究員和杜麗清研究員為論文共同通訊作者。該項(xiàng)工作得到了中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（No. 1630062024001,1630152022002）、海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（No. 322QN376）和2022年廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項(xiàng)資金“澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范” 等項(xiàng)目的支持。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115961