為貫徹落實《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）要求，推進《全區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃（2018-2020年）》工作，進一步加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生及餐飲具清洗消毒監(jiān)督管理，落實《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，保障餐飲消費安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：

 

　　一、加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并做到以下幾點：

 

　　（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業(yè)人員開展食品安全法律知識、環(huán)境衛(wèi)生知識的培訓(xùn)；定期開展自查，及時整改，并保留相關(guān)記錄。

 

　　（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應(yīng)平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設(shè)備應(yīng)配有防蠅防鼠防蟲設(shè)施設(shè)備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防繩燈、風(fēng)幕等）、通風(fēng)設(shè)備、洗手設(shè)備，并維持設(shè)施設(shè)備的清潔與正常運行，專間應(yīng)配備相應(yīng)溫度控制設(shè)備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。

 

　?。ㄈ┚筒蛥^(qū)域要求。地面應(yīng)清潔、無積垢。桌面、臺布、毛巾等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。

 

　?。ㄋ模┬l(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好通風(fēng)，應(yīng)定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。

 

　?。ㄎ澹┕び镁咭?。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應(yīng)當(dāng)安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。

 

　　二、加強餐飲具清洗消毒管理

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

 

　?。ㄒ唬┳孕星逑聪镜牟惋嫹?wù)提供者應(yīng)做到以下幾點：

 

　　1.采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)；使用消毒劑時應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。

 

　　2.采用物理方式消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100℃并保持10分鐘以上。

 

　　3.應(yīng)配備有明顯標(biāo)識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗維護、保持潔凈。

 

　　4.倡導(dǎo)使用熱力消毒方式消毒餐飲具。

 

　?。ǘ┪星逑聪镜牟惋嫹?wù)提供者應(yīng)做到以下幾點：

 

　　1.與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任義務(wù)。

 

　　2.查驗、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。

 

　　三、實施色標(biāo)管理

 

　　督促餐飲服務(wù)單位按照《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（試行）》，以餐飲服務(wù)單位加工烹飪間（區(qū)）、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間（區(qū)）、食品庫房等為重點區(qū)域，以貯存、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點環(huán)節(jié)，落實色標(biāo)管理制度。餐飲具、抹布、拖把應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放并標(biāo)識清楚。做到清潔與污染分開，防止交叉污染。

 

　　四、加強監(jiān)督檢查

 

　　各地食品藥品監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒要求納入日常監(jiān)督執(zhí)法檢查范圍，組織開展檢查。結(jié)合總局和自治區(qū)食品安全抽檢監(jiān)測計劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監(jiān)督檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，督促餐飲服務(wù)提供者整改，并依法嚴(yán)肅查處，及時將日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行監(jiān)督。

 

　　廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年4月4日

 

　　附件：   桂食藥監(jiān)食餐〔2018〕2號（關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的通知）.doc 【點擊下載文檔】