醬油是一種歷史悠久的調(diào)味品，也是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品之一，在我國和東南亞都有著廣闊的消費市場。近些年，隨著人們生活水平的提高，對醬油產(chǎn)品的要求也越來越高，前段時間此“化學(xué)醬油”事件引發(fā)了社會、媒體的高度關(guān)注，使得醬油行業(yè)呈現(xiàn)出綠色天然化、營養(yǎng)健康化的總體發(fā)展趨勢。不少醬油企業(yè)已經(jīng)開始推出主打“零添加”的高端醬油。即不使用味精，防腐劑，香精香料等食品添加劑成分。但企業(yè)在強調(diào)零添加的同時還要保證產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味是一大難點。
為了滿足零添加產(chǎn)品的需求，醬油生產(chǎn)廠家對所采用的原輔材料都提出了更高的要求，一些新型的天然食材也不斷被使用，尤其是酵母抽提物格外受到“零添加”醬油行業(yè)的青睞。
酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，醬油生產(chǎn)中很早就用到了酵母抽提物，只是名字比較陌生，還常被冠上“化學(xué)”“食品添加劑”的帽子。
據(jù)全球最大酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)安琪酵母公司研發(fā)人員李沛介紹：其實酵母抽提物是從天然食用酵母提取出的營養(yǎng)物質(zhì)，國家早已將其列為食品屬性和黃豆、水等食品配料一樣。
而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加劑有效提升了“零添加”醬油品質(zhì)及風(fēng)味。據(jù)李沛介紹，其主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是掩蔽由于醬油加工過程的不穩(wěn)定產(chǎn)生的各種不良氣味，并突出產(chǎn)品的自然發(fā)酵醬香；其次，是協(xié)調(diào)、平衡各種原輔料的呈味，緩和直沖感，增強醇厚感，使產(chǎn)品口感更自然柔和。最后，酵母抽提物還可以彌補醬油產(chǎn)品的理化指標缺陷，并改善產(chǎn)品的上色效果。
另據(jù)悉，目前酵母抽提物廠家對產(chǎn)品在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用認識并不深，提供的只是普通產(chǎn)品，用于高鹽環(huán)境的醬油中常常會出現(xiàn)風(fēng)味不夠理想，容易產(chǎn)生沉淀等問題。已經(jīng)無法滿足“零添加”這樣的高檔醬油的需要。
正是基于這些因素，上市公司安琪酵母開始瞄準專業(yè)化來發(fā)展能耐酸耐鹽的醬油專用型酵母抽提物。該公司利用自己的研發(fā)實力，通過采用后期加工技術(shù)使產(chǎn)品在溶解性、澄清度、特征香氣賦予、味道增強等方面得到進一步強化，更加適合醬油企業(yè)使用；同時，為了滿足少數(shù)大企業(yè)的特殊需求，安琪公司還根據(jù)客戶需求開發(fā)了一些個性化的產(chǎn)品，使酵母抽提物與醬油行業(yè)結(jié)合得更加緊密。
值得關(guān)注的是，在醬油行業(yè)競爭日益激烈的今天，一些廠家不斷研制出來一些醬油的新品種，如低鹽醬油等，而酵母抽提物所具備的降鹽增鮮功能也能很好的滿足醬油廠家的其他差異化產(chǎn)品需要。
