醬油是一種歷史悠久的調(diào)味品，也是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品之一，在我國(guó)和東南亞都有著廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。近些年，隨著人們生活水平的提高，對(duì)醬油產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，前段時(shí)間此“化學(xué)醬油”事件引發(fā)了社會(huì)、媒體的高度關(guān)注，使得醬油行業(yè)呈現(xiàn)出綠色天然化、營(yíng)養(yǎng)健康化的總體發(fā)展趨勢(shì)。不少醬油企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始推出主打“零添加”的高端醬油。即不使用味精，防腐劑，香精香料等食品添加劑成分。但企業(yè)在強(qiáng)調(diào)零添加的同時(shí)還要保證產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味是一大難點(diǎn)。
為了滿(mǎn)足零添加產(chǎn)品的需求，醬油生產(chǎn)廠家對(duì)所采用的原輔材料都提出了更高的要求，一些新型的天然食材也不斷被使用，尤其是酵母抽提物格外受到“零添加”醬油行業(yè)的青睞。
酵母抽提物具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，醬油生產(chǎn)中很早就用到了酵母抽提物，只是名字比較陌生，還常被冠上“化學(xué)”“食品添加劑”的帽子。
據(jù)全球最大酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)安琪酵母公司研發(fā)人員李沛介紹：其實(shí)酵母抽提物是從天然食用酵母提取出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，國(guó)家早已將其列為食品屬性和黃豆、水等食品配料一樣。
而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加劑有效提升了“零添加”醬油品質(zhì)及風(fēng)味。據(jù)李沛介紹，其主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：一是掩蔽由于醬油加工過(guò)程的不穩(wěn)定產(chǎn)生的各種不良?xì)馕?，并突出產(chǎn)品的自然發(fā)酵醬香；其次，是協(xié)調(diào)、平衡各種原輔料的呈味，緩和直沖感，增強(qiáng)醇厚感，使產(chǎn)品口感更自然柔和。最后，酵母抽提物還可以彌補(bǔ)醬油產(chǎn)品的理化指標(biāo)缺陷，并改善產(chǎn)品的上色效果。
另?yè)?jù)悉，目前酵母抽提物廠家對(duì)產(chǎn)品在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用認(rèn)識(shí)并不深，提供的只是普通產(chǎn)品，用于高鹽環(huán)境的醬油中常常會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味不夠理想，容易產(chǎn)生沉淀等問(wèn)題。已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足“零添加”這樣的高檔醬油的需要。
正是基于這些因素，上市公司安琪酵母開(kāi)始瞄準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)化來(lái)發(fā)展能耐酸耐鹽的醬油專(zhuān)用型酵母抽提物。該公司利用自己的研發(fā)實(shí)力，通過(guò)采用后期加工技術(shù)使產(chǎn)品在溶解性、澄清度、特征香氣賦予、味道增強(qiáng)等方面得到進(jìn)一步強(qiáng)化，更加適合醬油企業(yè)使用；同時(shí)，為了滿(mǎn)足少數(shù)大企業(yè)的特殊需求，安琪公司還根據(jù)客戶(hù)需求開(kāi)發(fā)了一些個(gè)性化的產(chǎn)品，使酵母抽提物與醬油行業(yè)結(jié)合得更加緊密。
值得關(guān)注的是，在醬油行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，一些廠家不斷研制出來(lái)一些醬油的新品種，如低鹽醬油等，而酵母抽提物所具備的降鹽增鮮功能也能很好的滿(mǎn)足醬油廠家的其他差異化產(chǎn)品需要。
