食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)國外食品網(wǎng)站報道，近期刊登于《食品化學》上的一篇研究顯示，用嗜熱木聚糖酶處理黑麥強化或者黑麥麩強化面包，可以使得面包具有益生效應。
由于當前消費者已日漸意識到膳食纖維對于身心健康的重要性，消費者對纖維強化面包的需求不斷增長。目前已有許多研究揭示了來自谷物的阿拉伯糖基木聚糖-低聚糖（AXOS）的益生效應。
由于該糖具有益生效應，比利時研究人員想嘗試用這種糖來生產(chǎn)纖維強化面包。
研究人員表示，考慮到歐盟民眾對面包的日均消費量為178克，人們通過粗面粉以及黑麥麩強化面包日均攝入AXOS的量超過2.4克，人體實驗已證明，這個AXOS水平可以具有益生效應。將AXOS引進面包生產(chǎn)過程效果良好，因為它本身存在于傳統(tǒng)面包的原材料中，并且木聚糖酶也已被應用于面包制作領域。
然而將纖維融入面包是一個技術難題，因為纖維含量高會影響面包的體積，進而影響面包的制作以及面包的質(zhì)量。在研究期間，研究人員對試驗條件進行了摸索，最終找出了一套適合制作益生面包的方法。
研究人員得出結論認為，使用嗜熱木聚糖酶是最佳的選擇，因為它可以產(chǎn)生較多的AXOS,這極有可能是因為，該酶在烘烤階段的活性能保持很長一段時間，在揉面與醒發(fā)階段對面團粘度的影響較小。
