食品伙伴網(wǎng)訊：對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及禽類(lèi)時(shí)，顏色是其首要考慮因素。他們認(rèn)為，輕微褐變或褪色變淺的肉類(lèi)似乎已在貨架上放置了很長(zhǎng)時(shí)間。
據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（FSIS）專(zhuān)家解釋?zhuān)迈r肉制品在隔絕空氣的條件下會(huì)呈現(xiàn)紫紅色，該顏色是由肌肉組織中一種叫做肌紅蛋白的物質(zhì)呈現(xiàn)的，它是對(duì)肉制品顏色起關(guān)鍵作用的兩大物質(zhì)之一。當(dāng)接觸空氣后，肌紅蛋白跟氧氣作用生成氧合肌紅蛋白，該物質(zhì)賦予了肉制品誘人的鮮紅色。但時(shí)間一久，肌紅蛋白-氧合肌紅蛋白的繼續(xù)氧化作用，加上零售場(chǎng)所的光線(xiàn)作用，會(huì)生成一種叫做正鐵肌紅蛋白的物質(zhì)，它讓肉類(lèi)呈現(xiàn)出讓人不悅的暗紅色或灰色。一些科學(xué)家將此類(lèi)比于某些金屬制品的氧化生銹過(guò)程。因此鮮肉類(lèi)產(chǎn)品的顏色變化是非常正常的自然變化過(guò)程。就拿碎牛肉來(lái)說(shuō)，它在短短的36小時(shí)之內(nèi)，顏色就會(huì)發(fā)生一些輕微改變，變淺或是褐變了，但消費(fèi)者一般都會(huì)直覺(jué)認(rèn)為輕微變色的肉是不新鮮的或不安全的。
盡管FSIS及肉制品工業(yè)反復(fù)告知大家，可以放心食用顏色輕微變化的肉，只有這些顏色變化同時(shí)伴隨有不良?xì)馕痘虮砻嬉佯せ瑫r(shí)，這些肉制品類(lèi)是不可以再食用的。但消費(fèi)者仍?xún)A向購(gòu)買(mǎi)那些有著大家所熟悉鮮紅顏色的肉。相關(guān)調(diào)查顯示，如果顏色改變30%或更甚，消費(fèi)者一般不予考慮購(gòu)買(mǎi)。基于這種消費(fèi)心態(tài)，零售業(yè)每年都要損失數(shù)億美元。
食品伙伴網(wǎng)了解，目前由阿肯色大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系進(jìn)行的一項(xiàng)研究或許已發(fā)現(xiàn)一種關(guān)鍵配料，可以用于阻止這種顏色變化，從而延長(zhǎng)這些肉制品的貨架保質(zhì)期了。
早在2009年9月份的時(shí)候，阿肯色大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系的Nathan Tapp就已經(jīng)開(kāi)始其將大溪地諾麗果汁用于碎牛肉餡餅的一系列研究嘗試。Tapp的實(shí)驗(yàn)證明，諾麗果汁有效增強(qiáng)了肉類(lèi)的顏色穩(wěn)定性，其實(shí)驗(yàn)的兩位指導(dǎo)老師Jason Apple和Janeal Yancey解釋說(shuō)，是諾麗果的抗氧化品質(zhì)阻止了肉類(lèi)顏色的氧化變化過(guò)程。
經(jīng)過(guò)反復(fù)多次實(shí)驗(yàn)，Tapp得出，將諾麗果汁按5%比例加入到一個(gè)普通漢堡中，可將其貨架期延長(zhǎng)1~2天。
Apple和Yancey在食品安全新聞網(wǎng)所進(jìn)行的一次采訪(fǎng)中表示，最初關(guān)于大溪地諾麗果的研究是在2006年動(dòng)物科學(xué)系所進(jìn)行的被喂食該諾麗果汁牛的行為學(xué)研究，而將諾麗果汁用于碎牛肉的其他研究是大家未想過(guò)的課題。
因?yàn)橹坝邢嚓P(guān)研究報(bào)道稱(chēng)，用諾麗果汁喂食那些競(jìng)技表演的馬匹，可以起到鎮(zhèn)靜劑的功效。大溪地諾麗果國(guó)際組織就希望我們的研究，能夠證實(shí)用諾麗果汁喂食工業(yè)化鏈條上的牛群亦能起到同樣的鎮(zhèn)靜效果，從而可以將在這兩個(gè)市場(chǎng)領(lǐng)域中同時(shí)推廣應(yīng)用。但我們的研究只是發(fā)現(xiàn)，諾麗果汁能夠增加被喂食牛群的體重并能改善其整體健康狀況，但還無(wú)法證實(shí)其能像平靜競(jìng)技類(lèi)馬匹那樣對(duì)被喂食牛個(gè)體起到同樣的鎮(zhèn)靜效果。
當(dāng)時(shí)在實(shí)驗(yàn)室還有很多桶諾麗果汁及Tyson食品公司提供的碎牛肉，Yancey就想或許可以研究下諾麗果汁在牛肉漢堡中會(huì)有什么功效。由此他就將這個(gè)課題交給了Tapp進(jìn)行相關(guān)研究……
這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)恰逢另一種顏色穩(wěn)定劑（一氧化碳）在公眾中引起嘩然爭(zhēng)議時(shí)得出。消費(fèi)者對(duì)于將經(jīng)常跟汽車(chē)尾氣聯(lián)系在一起的一氧化碳用于保持肉類(lèi)顏色的做法非常不滿(mǎn)。
在過(guò)去十年的早些時(shí)候，消費(fèi)者維權(quán)組織曾要求FDA及USDA頒令禁止一氧化碳用作肉類(lèi)顏色穩(wěn)定劑。未果之后，消費(fèi)者又提議至少應(yīng)該讓他們擁有對(duì)所購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)是否經(jīng)過(guò)了一氧化碳處理的知情權(quán)。當(dāng)時(shí)，屠宰企業(yè)幕后游說(shuō)團(tuán)體極力組織頒布法令或消費(fèi)者的標(biāo)識(shí)要求。
為了消除消費(fèi)者的相關(guān)憂(yōu)慮，F(xiàn)SIS表示，肉類(lèi)包裝中所用到的一氧化碳的量對(duì)人體是無(wú)害的。另外，一氧化碳僅是一種保持顏色的定色劑而非可以賦予肉制品顏色的“添加劑”,而且打開(kāi)包裝后它就全部揮發(fā)了。
盡管現(xiàn)在FSIS的安全及可選用配料清單中仍允許一氧化碳以規(guī)定濃度用于肉類(lèi)加工，但肉制品包裝企業(yè)已在努力研究開(kāi)發(fā)可以替代它的新技術(shù)。因此，Tapp的研究發(fā)現(xiàn)將來(lái)某天或許會(huì)是肉類(lèi)包裝業(yè)的希望……
目前該動(dòng)物科學(xué)系已向大學(xué)專(zhuān)利委員會(huì)申請(qǐng)諾麗果汁作為食品配料的專(zhuān)利。
Apple表示，要實(shí)現(xiàn)諾麗果汁的工業(yè)化應(yīng)用，也還有其他一些問(wèn)題，比如其令人不悅的氣味。在接下來(lái)幾個(gè)月，他們會(huì)就其風(fēng)味咨詢(xún)相關(guān)專(zhuān)家并進(jìn)行一系列風(fēng)味測(cè)試，他們堅(jiān)信在未來(lái)的實(shí)驗(yàn)研究中級(jí)消費(fèi)者的導(dǎo)引下，會(huì)把諾麗果汁在肉制品應(yīng)用中的難聞風(fēng)味最小化的。另外需要解決的問(wèn)題是其安全性。他說(shuō)，諾麗果汁是經(jīng)“FDA批準(zhǔn)的可食用物質(zhì)，也是EU批準(zhǔn)的人類(lèi)膳食補(bǔ)充物質(zhì)”,而且其在加入到碎牛肉中之前會(huì)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，所以更保證了其安全性。
也還有很多其他未知的問(wèn)題，如其工業(yè)化應(yīng)用成本，當(dāng)將其投向市場(chǎng)時(shí)肉類(lèi)包裝企業(yè)要考慮的標(biāo)識(shí)要求，雖然這些目前都還無(wú)法解答，但相比之下，最重要的一點(diǎn)是“諾麗果可以有效延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，并可以為零售企業(yè)節(jié)約數(shù)億美元損耗。”
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諾麗是一種存在地球上至少已有6000年的植物，屬熱帶漿果類(lèi)，皮薄，種子多，水分多，纖維高是它的特色，大溪地群島富含火山巖土壤提供了各種各樣的養(yǎng)分，育了全世界最好的諾麗果樹(shù)，當(dāng)?shù)氐耐林耸褂弥Z麗果汁已有2000年的歷史，在當(dāng)?shù)蒯t(yī)療文化上占有非常重要的地位。
有報(bào)道，諾麗果汁具有以下功能：
1;排毒：諾麗果汁中的特定成分能使細(xì)胞膜的通路變穩(wěn)定，細(xì)胞的毒素可以穩(wěn)定被代謝與體外。
2;營(yíng)養(yǎng)與均衡：諾麗果內(nèi)含機(jī)能性營(yíng)養(yǎng)素200多種，可補(bǔ)充細(xì)胞修復(fù)之營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)胞的自愈能力增加，調(diào)節(jié)身體的正常機(jī)能。
3;回春：滋潤(rùn)腦部松果體，使身體的機(jī)能回春，外表亦可顯得年輕。
