據(jù)了解，在此次對500000位50至71歲的美國老人長達十年的社會觀察研究中，有215被診斷患上了食管鱗狀細胞癌，有454位被診斷患有賁門胃癌。其中，69位食管鱗狀細胞癌患者和113位賁門胃癌患者，皆曾過量食用紅肉。
結合對參與者填寫的關于烹調(diào)肉制品方法、肉制品煮熟程度、生活飲食方式等烹調(diào)飲食習慣的調(diào)查報告后，對其年齡、體重、吸煙和鍛煉習慣考慮的基礎上，研究者發(fā)現(xiàn)食肉量大的參與者患食管鱗狀細胞癌的機率比食肉量小的高百分之七十九。
同時,研究者還發(fā)現(xiàn)，攝取HCA高的的參與者患癌癥的機率，也明顯高于低攝取量的參與者。據(jù)了解，HCA是在高溫下對肉制品加熱時產(chǎn)生的一種化合物。該物質已被證實，易導致實驗室動物產(chǎn)生癌癥。
此外，研究者稱：此項研究并不表明食用紅肉就會促進胃癌、食管癌的產(chǎn)生，但是可以證明它們兩者之間有關連。如果食用紅肉不是癌癥產(chǎn)生的因素，那么，罪魁禍首就是HCA！
