《生乳》標準將生乳定義為“從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。”從健康奶畜乳房中擠出的常乳都應(yīng)當被納入標準范圍進行監(jiān)督。《生乳》標準從質(zhì)量和安全兩方面，對受生產(chǎn)、收購環(huán)節(jié)影響的指標進行了規(guī)定，將引導(dǎo)奶牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖和生乳質(zhì)量安全水平的提高。
在專家組充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，設(shè)置蛋白質(zhì)指標為大于等于2.80g/100g.主要基于以下考慮：一是符合我國生乳生產(chǎn)實際。生鮮牛乳的蛋白質(zhì)含量與飼養(yǎng)水平等多種因素有關(guān)，尤其是全株玉米青貯飼料、苜蓿干草等優(yōu)質(zhì)飼草飼喂量對生乳蛋白質(zhì)含量影響很大。我國目前奶牛飼養(yǎng)中粗飼料結(jié)構(gòu)單一、優(yōu)質(zhì)飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質(zhì)含量也相對較低。二是符合奶牛泌乳規(guī)律。在奶牛不同泌乳期蛋白質(zhì)含量不同，高峰期蛋白質(zhì)含量比中后期低。我國絕大部分奶牛在5~9月份進入泌乳高峰期，這個季節(jié)又是天氣最炎熱的季節(jié)，兩個因素的疊加影響導(dǎo)致夏季生乳蛋白質(zhì)含量明顯低于其他季節(jié)。三是尊重客觀事實。從健康奶畜乳房中擠出的、蛋白質(zhì)含量低于2.95 g/100g的常乳是客觀存在的。據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達75%和90%;某乳品企業(yè)6月份西北、中南、東北等三個區(qū)收購生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達75.8%、33.8%和24.9% .四是有利于生乳質(zhì)量安全監(jiān)管。從調(diào)查情況看，荷斯坦牛奶蛋白質(zhì)含量主要分布在2.8-3.4g/100g之間，《生乳》標準作為質(zhì)量安全監(jiān)管的依據(jù)，便于質(zhì)量安全監(jiān)管的順利實施。
菌落總數(shù)是反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標。目前我國奶牛小規(guī)模散養(yǎng)比例較高，100頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為23.1%,5頭以下比例為32.4%,這種小規(guī)模養(yǎng)殖的現(xiàn)狀短期內(nèi)難以改變。養(yǎng)殖水平低造成生鮮乳菌落總數(shù)相對較高。當前，《生乳》國家標準設(shè)置菌落總數(shù)的指標是符合我國發(fā)展實際，能夠保護大量中小規(guī)模奶農(nóng)的利益，維護我國奶業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。近年來，國家大力扶持奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖，自2008年以來，已累計投入12億元建設(shè)1944個200頭以上的奶牛養(yǎng)殖小區(qū)（場）。隨著奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖水平的提高，生乳菌落總數(shù)將逐步降低。鼓勵企業(yè)在生乳收購中設(shè)置菌落總數(shù)分級收購標準，引導(dǎo)奶農(nóng)標準化規(guī)模養(yǎng)殖，不斷提高養(yǎng)殖水平。
我們將按照食品安全國家標準制定要求，開展標準的跟蹤評估，并參照國際標準，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者意見，不斷修訂完善我國食品安全標準。
十五、乳品安全國家標準對生產(chǎn)工藝做了哪些規(guī)定？
食品生產(chǎn)加工工藝對確保食品安全具有重要意義。食品加工工藝復(fù)雜多樣，同一種產(chǎn)品，因企業(yè)、地域、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)控制方法和水平等因素的不同導(dǎo)致采用的加工工藝不一。為引導(dǎo)乳品生產(chǎn)企業(yè)更注重并規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工過程的安全危害控制，標準清理過程中專門制定了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》和《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》，對乳品生產(chǎn)過程中涉及食品安全的相關(guān)生產(chǎn)條件、工藝方法、人員衛(wèi)生以及其它乳品安全保障措施等規(guī)定了技術(shù)要求，強化關(guān)鍵控制點的監(jiān)測。同時，在乳品產(chǎn)品國家標準中未規(guī)定可能制約工藝改進和發(fā)展的具體加工工藝，應(yīng)當由企業(yè)根據(jù)自身情況制定具體的管理要求，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)。
十六、酸乳和發(fā)酵乳的區(qū)別是什么？
酸乳是發(fā)酵乳的一種。按照乳品安全國家標準規(guī)定，僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種菌的發(fā)酵乳稱為酸乳。添加其它菌種的產(chǎn)品不能命名為酸乳，可以稱為發(fā)酵乳。
十七、乳品安全國家標準對復(fù)原乳使用有何規(guī)定？
按照乳品安全國家標準的規(guī)定，巴氏殺菌乳不允許使用復(fù)原乳。為了保護消費者知情權(quán)，其他使用了復(fù)原乳的液體乳，需要在標簽上明確標識。
十八、國家對乳品中三聚氰胺限量如何規(guī)定？
三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴禁人為添加到食品中。2008年10月7日，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布公告（衛(wèi)生部2008年第25號公告），公布三聚氰胺在乳與乳制品中的臨時管理限量值?！?a target="_blank">食品安全法實施條例》第四十九條規(guī)定：對發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的名錄及檢測方法予以公布。2008年衛(wèi)生部會同有關(guān)部門開展打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項整治行動，向社會公布了四批可能違法添加的非食用物質(zhì)和易被濫用的食品添加劑“黑名單”,其中在食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）中包括三聚氰胺及其檢測方法。新的乳品安全國家標準中不再重復(fù)設(shè)置三聚氰胺相關(guān)規(guī)定，仍然按照現(xiàn)行的乳品三聚氰胺限量管理規(guī)定執(zhí)行。
十九、生產(chǎn)乳品是否須備案食品安全企業(yè)標準？
企業(yè)生產(chǎn)的乳品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應(yīng)當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應(yīng)當報省級衛(wèi)生行政部門備案。企業(yè)生產(chǎn)的乳品如有乳品安全國家標準，企業(yè)可按照國家標準組織生產(chǎn)，無須備案。
二十、消費者懷疑乳品不符合乳品安全國家標準時應(yīng)該怎么辦？
根據(jù)《食品安全法》第十條和第八十條的規(guī)定，消費者有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反乳品安全國家標準的行為?？h級以上衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門接到乳品安全國家標準的咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門職責的，應(yīng)當受理，并及時進行答復(fù)、核實、處理；對不屬于本部門職責的，應(yīng)當書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。消費者懷疑乳品不符合乳品安全國家標準，可以向上述部門舉報、投訴。
二十一、生產(chǎn)經(jīng)營不符合乳品安全國家標準的產(chǎn)品該如何處理？
《食品安全法》第五十三條規(guī)定：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應(yīng)當召回的，應(yīng)當立即召回。食品生產(chǎn)者應(yīng)當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營。
違反上述規(guī)定的，由主管部門依據(jù)職責分工予以處罰，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。
二十二、如何做好乳品安全國家標準的貫徹實施工作？
衛(wèi)生部會同各相關(guān)部門組織開展乳品安全國家標準的貫徹實施工作，主要措施包括：一是組織開展乳品安全國家標準的宣傳工作，要求各級衛(wèi)生行政部門采取多種形式進行標準宣傳，引導(dǎo)鼓勵全社會共同關(guān)注食品安全標準，積極參與乳品安全國家標準實施的監(jiān)督；二是組織乳品安全國家標準培訓(xùn)活動，對各食品安全監(jiān)管部門、乳品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品安全檢驗機構(gòu)進行培訓(xùn)，提高他們理解、掌握和執(zhí)行標準的能力和水平，嚴格執(zhí)行乳品安全國家標準的各項規(guī)定；三是開展標準執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，督促行業(yè)和企業(yè)貫徹實施標準；四是開展乳品安全國家標準執(zhí)行情況跟蹤評價，適時修訂完善食品安全標準。
二十三、今后如何完善乳品安全國家標準？
食品安全標準是食品安全法的重要內(nèi)容，是食品安全法制建設(shè)的一項長期任務(wù)。我們將進一步完善乳品安全國家標準，一是組織審議并批準公布乳糖、嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途等產(chǎn)品標準和膽堿等檢驗方法標準，形成統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系。二是對乳品安全國家標準的實施情況進行追蹤和評估，根據(jù)國際標準進展和國內(nèi)跟蹤評價結(jié)果，廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者意見，及時組織修訂和完善標準
