隨著焙烤食品工業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者的食品安全和健康意識(shí)日益提高，對(duì)面粉及焙烤食品提出了愈來愈高的要求。要想生產(chǎn)出好的面粉，就需要優(yōu)質(zhì)的原料，而我國小麥由于品質(zhì)參差不齊，要想達(dá)到焙烤食品工業(yè)的要求，就要在面粉后處理中添加食品添加劑，來彌補(bǔ)面粉品質(zhì)的不足。過去面包粉改良主要是化學(xué)改良劑，如溴酸鉀。雖然它對(duì)面團(tuán)及面包有較好的作用，但長(zhǎng)期使用對(duì)人體有致癌作用，1992年被世界衛(wèi)生組織WHO禁止使用；于2005年7月1日，被我國禁止使用。隨著溴酸鉀被禁用，如何使用天然無害具有替代功能的產(chǎn)品，成為廣大焙烤食品及面粉企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，而生物酶制劑滿足了這方面的要求。
2010年1月30日，教育部在無錫市江南大學(xué)組織并主持召開了由江南大學(xué)承擔(dān)的國家高技術(shù)發(fā)展研究計(jì)劃(863計(jì)劃)“華根霉脂肪酶在畢赤酵母中的高效表達(dá)、定向進(jìn)化及其應(yīng)用研究”項(xiàng)目的成果鑒定會(huì)。該項(xiàng)目從中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的大曲中篩選、克隆得到具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新型華根霉脂肪酶基因，利用高效定向進(jìn)化技術(shù)進(jìn)一步提升改造脂肪酶的催化性能，通過發(fā)酵調(diào)控技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)廉價(jià)的新型脂肪酶制劑，研究表明項(xiàng)目開發(fā)的脂肪酶能夠顯著增加面包的比容、改善面包質(zhì)構(gòu)以及延緩面包老化，與國外公司同類脂肪酶產(chǎn)品相比，該酶在改善面包的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性方面效果更佳。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為項(xiàng)目綜合技術(shù)水平達(dá)到國際領(lǐng)先。該成果對(duì)綜合提高我國食品領(lǐng)域的科技水平，推動(dòng)我國酶制劑行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程具有重大意義。
