食品伙伴網(wǎng)訊 近期，發(fā)生多起關(guān)于蠟樣芽胞桿菌的熱點事件，如：全美緊急召回檢出危險病原體——蠟樣芽胞桿菌的兒童止咳糖漿，廣東一男子因吃隔夜米飯陷入蠟樣芽胞桿菌中毒危機(jī)。蠟樣芽胞桿菌是一種普遍存在于自然界的微生物，因其廣泛的分布和獨特的生存適應(yīng)性而備受關(guān)注。夏季高溫天氣為蠟樣芽胞桿菌提供了良好的生長條件，也帶來了極大的食品安全隱患。接下來，食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下什么是蠟樣芽胞桿菌、會帶來怎樣的危害、各國限量要求以及預(yù)防控制措施。
一、蠟樣芽胞桿菌的介紹
蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧的食源性致病菌，菌體細(xì)胞桿狀，產(chǎn)芽孢，在自然界中廣泛分布，存在于土壤、空氣、水和塵埃中。
蠟樣芽胞桿菌營養(yǎng)體的生長溫度范圍為4-50℃，常溫下6h左右即可進(jìn)入對數(shù)生長期，允許生長的pH值范圍為4.9- 9.3，生長的最小水分活度為0.912-0.950；其芽孢對抗物理及化學(xué)因素（如高溫、低溫、干燥、輻射、消毒劑、抗生素和其他毒素）的能力極強(qiáng)，且一旦生長條件適宜，芽孢就會萌發(fā)轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)體細(xì)胞并快速繁殖。從食品微生物學(xué)角度來看，蠟樣芽胞桿菌具有耐熱性強(qiáng)、不易殺滅的特點。
二、蠟樣芽胞桿菌的危害
蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強(qiáng)的食源性致病菌，極易引發(fā)食物中毒，中毒的癥狀有兩種類型。
一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的催吐毒素引起，主要癥狀包括嘔吐、惡心和腹痛。催吐毒素可以存在于126℃，90 min的條件，因此更易引發(fā)食物中毒，常存在于米飯、面條和土豆等淀粉類主食中。
另一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的腸毒素引起，主要癥狀為水樣腹瀉、惡心和腹痛，部分患者可能伴隨發(fā)熱癥狀。腸毒素不耐熱，在45℃，30 min或56℃，5 min的條件下會被破壞失去毒性，此類型食物中毒幾率較低，常發(fā)生在肉類、蔬菜和魚類等食物中。
三、蠟樣芽胞桿菌的限量要求
部分國家、組織規(guī)定了食品中蠟樣芽胞桿菌的限量要求，具體如下：
1、中國
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）中規(guī)定了熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品（僅適用于以米為主要原料制作的食品）中蠟樣芽胞桿菌的限量均為10?CFU/g （mL）。
廣東省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS44/ 006-2024）規(guī)定了以米為主要原料的食品中蠟樣芽胞桿菌的限量為：≤10?CFU/g（mL）。
2、中國香港
香港食品安全中心發(fā)布的《食品微生物含量指引》規(guī)定了一般即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量要求，具體見下表：
| 致病菌 |
微生物質(zhì)量（CFU/g）
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| 滿意 | 尚可 |
不滿意（可能危害健康/不宜供人食用）
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| 蠟樣芽胞桿菌 | <10³ | 10³-≤ 10? | >10? |
3、美國
美國農(nóng)業(yè)部（USDA）于2012年發(fā)布法規(guī)《嬰幼兒配方食品》（A-A-20172C），規(guī)定了嬰兒配方奶粉中蠟樣芽胞桿菌 ≤ 50 CFU/g （mL）。
美國食品藥品管理局（FDA）發(fā)布的合規(guī)政策指南《乳制品——微生物污染物與堿性磷酸酶活性》（CPG Sec 527.300）中指出，乳制品中的蠟樣芽胞桿菌含量不得超過104 CFU/g。
4、歐盟
歐盟 （EC） No 1441/2007規(guī)定了六個月以下嬰兒的嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品（粉劑）中蠟樣芽胞桿菌的要求為：n = 5，c = 1，m = 50 CFU/g，M=500 CFU/g。
5、澳新
澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布的《食物的微生物限量（標(biāo)準(zhǔn) 1.6.1）》中對嬰兒配方奶粉中蠟樣芽胞桿菌的要求為：n = 5，c = 0，m = 100 CFU/g
《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)綱要》（March 2022）對食品中蠟樣芽胞桿菌限量作出了要求，具體見下表：
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食品種類
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微生物質(zhì)量（CFU/g）
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即食食品
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<10²
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滿意
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10²– <10³
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可接受
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10³ – ≤10?
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不滿意
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>10?
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不可接受
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嬰幼兒配方奶粉
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n=5, c=1, m=100, M=1000
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乳粉
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n=5, c=1, m=100, M=1000
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6、加拿大
加拿大對嬰幼兒配方食品（粉劑）中的蠟樣芽胞桿菌作出限量要求：n=10，c=1，m=100CFU/g（mL），M=10?CFU/g（mL）。
四、預(yù)防和控制措施
蠟樣芽胞桿菌是食品生產(chǎn)過程中需要重點防控的風(fēng)險指標(biāo)，它不僅對食品的生產(chǎn)加工環(huán)境構(gòu)成重大威脅，還可能嚴(yán)重影響人體健康，尤其在乳制品、嬰幼兒配方乳粉、豆制品、肉制品和蛋制品等食品中，污染風(fēng)險更高。因此，掌握有效的控制措施至關(guān)重要，可從以下幾個方面入手：
1、原料控制方面
原料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是防控蠟樣芽胞桿菌污染的至關(guān)重要的一步。確保運輸原料的設(shè)備清潔，加強(qiáng)原料的驗收與監(jiān)控，合理選擇原料貯存條件，尤其是生乳、豆類等高蛋白原料。
2、生產(chǎn)過程控制方面
生產(chǎn)過程中遵循良好的生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，確保生產(chǎn)流程的無菌化和生產(chǎn)環(huán)境的清潔，避免交叉污染。
3、成品檢驗方面
可將蠟樣芽胞桿菌含量檢驗納入成品檢驗指標(biāo)內(nèi)。
4、成品貯存與運輸
確保成品在適宜條件（溫度、濕度等）下貯存和運輸，確保運輸設(shè)備清潔，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中生長繁殖。
結(jié)語
蠟樣芽胞桿菌是一種環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、分布廣泛的革蘭氏陽性桿菌，其耐熱芽孢使其在多種食物中存活并引發(fā)嘔吐型和腹瀉型食物中毒等健康危害。菌體形態(tài)獨特，基因組龐大，包含眾多毒力因子如腸毒素和磷脂酶。尤其在夏季高溫天氣，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)足夠重視，對原料檢驗、生產(chǎn)過程控制及成品運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，最大程度降低食品受蠟樣芽胞桿菌感染的風(fēng)險。
