食品伙伴網(wǎng)訊 自2022年市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確要求企業(yè)開展日管控、周排查、月調(diào)度工作以來，部分餐飲連鎖企業(yè)在實(shí)際執(zhí)行過程中面臨一些困惑，尤其在總部層面，如何切實(shí)有效地落實(shí)這三項(xiàng)工作，并全方位保障門店食品安全，成為亟待解決的問題。
2025年5月26日，市場(chǎng)監(jiān)管總局正式就《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（以下簡稱“《意見稿》”）面向社會(huì)公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年6月27日?！兑庖姼濉凡粌H對(duì)日管控、周排查、月調(diào)度工作給出了細(xì)致入微的具體要求，明確了門店負(fù)責(zé)日管控、分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)周排查、總部負(fù)責(zé)月調(diào)度的分工體系及各自工作重點(diǎn)，更著重強(qiáng)調(diào)總部對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門店等的食品安全工作負(fù)有全面責(zé)任。要求總部對(duì)門店按計(jì)劃巡查，每年至少對(duì)所有門店等進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)問題，如果未執(zhí)行將會(huì)受到相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重的甚至責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
在此背景下，餐飲連鎖總部對(duì)門店的巡查工作如何開展？食品伙伴網(wǎng)建議總部按照食品合規(guī)審核的方法邏輯對(duì)巡查工作進(jìn)行策劃、執(zhí)行、問題改進(jìn)。詳細(xì)工作方法流程如下所述。
一、巡查工作的策劃
1.建立《總部巡查管理制度》
明確職責(zé)：規(guī)定總部負(fù)責(zé)對(duì)所有門店進(jìn)行巡查，并對(duì)巡查的人員能力進(jìn)行界定，不具備相應(yīng)能力的人不得開展工作。門店做好迎檢準(zhǔn)備，不得拒絕，逃避。
明確巡查內(nèi)容：對(duì)門店從進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存、加工制作、配餐用餐、供餐配送、留樣、清潔消毒、每日檢查等各環(huán)節(jié)進(jìn)行審核，依據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求及內(nèi)部文件制度，檢查門店的食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況。也可盡量詳細(xì)的規(guī)定各環(huán)節(jié)檢查的重點(diǎn)。
明確巡查頻次：每年至少對(duì)所有門店進(jìn)行一次全覆蓋，可根據(jù)企業(yè)的具體情況制定計(jì)劃，如某些門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，半年或者每季度一次，也可規(guī)定每年所有門店進(jìn)行2次甚至多次巡查。制定頻次要求以后要按照規(guī)定執(zhí)行。
明確巡查流程：制定巡查計(jì)劃---通知發(fā)布（提前多少天）----門店巡查--問題整改---持續(xù)改進(jìn)。
巡查相關(guān)記錄：巡查計(jì)劃、巡查檢查表、巡查報(bào)告、不符合整改。
2.制定巡查計(jì)劃
按照巡查的頻率要求，制定各門店計(jì)劃巡查時(shí)間，可以按照區(qū)域策劃，也可按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)不同的門店進(jìn)行策劃。
3. 制定巡查檢查表
對(duì)門店檢查的具體項(xiàng)目，各環(huán)節(jié)要求，具體檢查方法等都要涵蓋，必要時(shí)可增加審核舉例。各環(huán)節(jié)要求要覆蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及風(fēng)險(xiǎn)管控清單中涉及的風(fēng)險(xiǎn)。
4. 組建巡查團(tuán)隊(duì)
根據(jù)對(duì)巡查人員的要求，對(duì)具備巡查能力的人員，組建巡查及候補(bǔ)團(tuán)隊(duì)，在執(zhí)行巡查工作時(shí)，從團(tuán)隊(duì)抽取人員開展工作。
二、巡查工作的執(zhí)行
巡查組按照巡查計(jì)劃，依據(jù)巡查檢查表，對(duì)各門店開展巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行梳理總結(jié)，形成巡查報(bào)告，并追蹤問題整改情況。在巡查工作執(zhí)行的過程中，巡查人員也要注意聽取門店人員的詳細(xì)情況，在制定巡查報(bào)告時(shí)，尤其關(guān)注各門店反復(fù)出現(xiàn)的問題，要分析原因，是沒有相關(guān)的制度規(guī)定，還是制度規(guī)定不合理、是操作流程不順暢，還是員工執(zhí)行不到位，分析根源問題，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)改進(jìn)。
三、巡查發(fā)現(xiàn)問題的改進(jìn)
總部和門店根據(jù)巡查發(fā)現(xiàn)的問題及巡查報(bào)告，對(duì)產(chǎn)生問題的根源進(jìn)行針對(duì)性的改進(jìn)，總部制度不適用或不合理的，需總部改進(jìn)；門店執(zhí)行不到位的，需門店改進(jìn)，通過培訓(xùn)、文化宣貫、制度流程合理化等方面改進(jìn)。在改進(jìn)后進(jìn)行持續(xù)跟蹤，監(jiān)督針對(duì)問題的解決措施是有效，能保障食品安全的，如果發(fā)現(xiàn)問題再次出現(xiàn)，需要重新分析原因，并改進(jìn)措施。
小結(jié)
連鎖餐飲企業(yè)總部通過巡查工作策劃、執(zhí)行、改進(jìn)等步驟落實(shí)全部門店的巡查工作，保障食品安全及落實(shí)主體責(zé)任。食品伙伴網(wǎng)推出了連鎖餐飲合規(guī)審核服務(wù)，對(duì)連鎖餐飲總部及門店開展審核及咨詢工作，策劃全面的審核流程及制度，涵蓋各環(huán)節(jié)合規(guī)要求的審核清單、專業(yè)的審核團(tuán)隊(duì)、針對(duì)性解決問題的審核報(bào)告，幫助企業(yè)解決總部對(duì)門店審核不知如何開展或在開展中遇到的各類問題。
連鎖餐飲企業(yè)總部對(duì)門店開展巡查保障食品安全，是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，同時(shí)也是企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)、保持穩(wěn)定發(fā)展的內(nèi)在需求。食品伙伴網(wǎng)助力餐飲連鎖企業(yè)巡查工作開展，幫助企業(yè)解決食品安全問題，為消費(fèi)者的健康與安全保駕護(hù)航。
