導(dǎo)語(yǔ)：最近網(wǎng)曝一則消息，說(shuō)在澳洲的肉類(lèi)市場(chǎng)里有大量“合成牛排”，都是用次品肉塊+卡拉膠拼接的，而且“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則?！澳z水牛排”的消息一傳出， 就引起了許多消費(fèi)者的恐慌，國(guó)內(nèi)很多媒體也爭(zhēng)相報(bào)道。本期的食品安全大家談，聽(tīng)聽(tīng)食品人告訴你關(guān)于“膠水牛排”的真相。
資深食品人、食品論壇網(wǎng)友“老錢(qián)3015”有話說(shuō)
網(wǎng)上說(shuō)的“膠水”，其實(shí)是食品添加劑“卡拉膠、黃原膠”。在《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，卡拉膠可用于嬰幼兒食品，卡拉膠和黃原膠都出現(xiàn)在A2表，說(shuō)明除了A1表中有限量外，其它食品可按生產(chǎn)需要添加。從卡拉膠的生產(chǎn)工藝看，卡拉膠是用海藻做的，大海里的產(chǎn)品，除了環(huán)境污染，應(yīng)沒(méi)人到海里去打農(nóng)藥和下化肥的。網(wǎng)上使用膠水二字，這個(gè)完全是改名吸睛?？ɡz能拼接嗎？不能！這個(gè)是熱可逆膠體，受熱后就溶了。
卡拉膠、黃原膠，一些廠家在配料中也是明確標(biāo)明的，這個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)銷(xiāo)售多年，職業(yè)打假?gòu)膩?lái)沒(méi)人出來(lái)說(shuō)話，大家也是一直這樣標(biāo)，可以說(shuō)明這個(gè)配料是經(jīng)過(guò)了全國(guó)職業(yè)打假的考驗(yàn)的，是完全符合國(guó)家法律法規(guī)的，有錢(qián)賺的活早被人家干了。
網(wǎng)友“shipinjiance666”
主要是媒體寫(xiě)的“膠水”兩個(gè)字歧義太大，讓非食品行業(yè)的人腦子里還不知道能聯(lián)想出什么來(lái)呢，只要是真材實(shí)料的牛肉就好，卡拉膠是很常用的食品原料。
網(wǎng)友“Eddie_Xue”
其實(shí)是夸大了，香腸里面不也有卡拉膠么，這不是傳統(tǒng)概念上的“膠水”，理解概念很重要，不然就是隨大流，盲從，瞎擔(dān)心。
網(wǎng)友“fangzhou5758”
所謂的談添加劑色變啊，基本都是被這些外行人給炒起來(lái)的，關(guān)鍵是普通老百姓也不懂啊。
網(wǎng)友“JohnsonZhu”
唯恐天下不亂！真懷疑某些媒體人是派來(lái)的臥底，有著某種目的。不過(guò)，利用這個(gè)熱門(mén)事件的契機(jī)，讓民眾了解一些食品加工工藝，提升了食品安全意識(shí)也算是好事吧！我還是認(rèn)同“該吃吃、該喝喝”的觀點(diǎn)，希望民眾不盲從，不被誤導(dǎo)，理智選擇有信譽(yù)重品質(zhì)的產(chǎn)品。
網(wǎng)友“shinewayzjj”
個(gè)人感覺(jué)，所謂的膠水是嘩眾取寵的叫法，卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是食品中常用的添加劑，用到牛排里并非大逆不道，最關(guān)鍵的是讓消費(fèi)者有知情權(quán)，重組的牛排的新鮮度和消費(fèi)體驗(yàn)和整塊牛排肯定是有差異的；所以，最重要的是規(guī)范，比如可以借鑒牛奶的鮮奶和復(fù)原奶，牛排可以要求不是整塊牛排的必須注明是再制牛排或重組牛排，不得簡(jiǎn)單一個(gè)牛排就糊弄消費(fèi)者，否則以涉嫌消費(fèi)欺詐論處。一分價(jià)格一分貨，讓消費(fèi)者要感到物有所值。
網(wǎng)友“Mac_OS_X”
我國(guó)媒體低下的科學(xué)素養(yǎng)，也是我國(guó)食品安全的重大障礙。
網(wǎng)友“shear”
感覺(jué)是沒(méi)什么，只是生產(chǎn)工藝被挖掘出來(lái)了而已，開(kāi)了眼界。再說(shuō)一分錢(qián)一分貨，這種拼接的牛排肯定比整塊的便宜很多，配料表上也有標(biāo)示使用了各種“膠水”。除非有國(guó)標(biāo)對(duì)拼接牛排明確標(biāo)示要求，人家又不是傻，干嘛要標(biāo)，拼接牛排就不是牛排咯？
網(wǎng)友“石竹”
又是媒體挖掘出來(lái)的眼球“新聞”，要是這樣搞，食品行業(yè)非被他們搞垮不可。原料是真實(shí)的原料，添加劑是合規(guī)使用的添加劑，配料表也明確標(biāo)識(shí)了，用相對(duì)優(yōu)惠的價(jià)格，享受牛排的美味，營(yíng)養(yǎng)也并不差，難道這也有錯(cuò)？充分合規(guī)利用原材料，生產(chǎn)出多彩多樣美味可口的食品，這不是食品從業(yè)者為之努力的目標(biāo)嗎？怎么到了記者那里就變的跟罪大惡極一樣？
網(wǎng)友“東海釣夫”
好好的食品新技術(shù)，都成了“膠水”了，這些人真是為了看點(diǎn)無(wú)底線。這項(xiàng)技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)，也有十多年了吧，最初是日本做的，可能是在肉品加工保水原理的基礎(chǔ)上啟發(fā)出來(lái)的，充分利用食品行業(yè)的邊角料。利用肉中蛋白質(zhì)的特性和酶、保水劑，膠體的作用，將一些碎肉、邊角料加工成成型的產(chǎn)品，我覺(jué)得利用好了這是一件好事。
當(dāng)然可能存在標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)不夠規(guī)范，廠家以次充好，標(biāo)識(shí)不清等情況存在，我覺(jué)得行業(yè)內(nèi)應(yīng)該去規(guī)范它，推動(dòng)它向好的方向發(fā)展，而不是讓媒體去丑化它。按照某些人的理論，難道人類(lèi)要回到飲血茹毛的時(shí)代，才算安全？
網(wǎng)友“魚(yú)翅”
我能說(shuō)一句嗎？我家生產(chǎn)牛排，但是進(jìn)關(guān)手續(xù)齊全的牛肉很貴，我們要把筋膜剃掉，調(diào)味，但是不加淀粉，而且要將肉冷凍以后才能用鋸骨機(jī)切片，再抽真空冷凍，整個(gè)過(guò)程都要嚴(yán)格管控空間溫度和潔凈度，所以我們的成本很高，基本被同類(lèi)產(chǎn)品打的沒(méi)有多大銷(xiāo)量了，這種牛排我們也就自己?jiǎn)T工買(mǎi)一點(diǎn)，因?yàn)橹来_實(shí)是好東西。
剔除筋膜以后整塊的肉就散了，而且用調(diào)味料腌制的時(shí)候要放在真空滾揉罐里滾揉的，一摔打，更散了，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有賣(mài)相。市售大多數(shù)牛排還加入淀粉降低成本，這都還是好的，還有一些客戶要求用鴨肉做，我們老板說(shuō)做不了，不能掙那昧心錢(qián)！
網(wǎng)友“老錢(qián)3015”
有人會(huì)說(shuō)，我買(mǎi)的牛排一煎變兩塊，那是用大塊部位肉做的，散開(kāi)的地方是兩塊接頭的地方。有人說(shuō)碎肉重組，據(jù)我所知，這個(gè)沒(méi)人能做出好的牛排來(lái)。牛肉是有紋路和色差的，就是PS也干不了無(wú)規(guī)則底紋的活。當(dāng)然，有肉糜類(lèi)的牛排，大家可以上快餐店去吃。這種加膠體的都是調(diào)理牛排，使用10379標(biāo)準(zhǔn)的，膠體是用來(lái)注射滾揉的。大家可能對(duì)注射滾揉這詞敏感，告訴你西方國(guó)家的主食低溫腸類(lèi)，全部都是用這個(gè)工藝的。
當(dāng)然，如果不愿吃這個(gè)調(diào)理牛排，可選原切的牛排。原切牛排是直接用部位肉切成不規(guī)則的肉片，最好不要冷凍的，直接買(mǎi)冷鮮的，只是你要有下廚的本領(lǐng)才行。冷凍原切牛排可能用進(jìn)口老牛肉做的，國(guó)內(nèi)牛屠宰一般都是剛成年的牛，沒(méi)人會(huì)把牛養(yǎng)老（成年后光吃不長(zhǎng)肉）再屠宰。也許你會(huì)買(mǎi)到老奶牛肉或耕牛肉，那就準(zhǔn)備使用高壓鍋吧。
網(wǎng)友“mskma”
若是所使用原料添加劑都合法就沒(méi)有不合法的問(wèn)題，但是要清楚標(biāo)示，重組牛排在食用方面一定要百分之百的充分加熱煮熟才不會(huì)有安全上的疑慮。漢堡肉大家不是都一樣吃得很開(kāi)心嗎?那也是重組肉的一種。
網(wǎng)友“mfch789”
為什么會(huì)出現(xiàn)該類(lèi)情況：該類(lèi)產(chǎn)品有市場(chǎng)；市場(chǎng)不規(guī)范；不能不說(shuō)GB 2760也存在問(wèn)題。
網(wǎng)友“臥龍耕者”
從營(yíng)養(yǎng)角度講，整塊牛肉和碎牛肉，沒(méi)什么差別，添加劑也是國(guó)標(biāo)允許使用的添加劑。從食品安全角度講，碎牛肉經(jīng)過(guò)的加工流程多，要是產(chǎn)生碎肉的加工過(guò)程管理不規(guī)范，碎肉滯留，確實(shí)微生物危害隱患會(huì)比較大一些。如果正規(guī)企業(yè)，控制方法得當(dāng)，應(yīng)該也沒(méi)什么問(wèn)題，但是食用的時(shí)候，最好“燒熟煮透”，可不要學(xué)著搞八分熟。從商業(yè)和合規(guī)角度講，要明確標(biāo)識(shí)，最好能注明是碎肉調(diào)理出來(lái)的，讓消費(fèi)者清楚消費(fèi)。
網(wǎng)友“foodskys”
牛排就是牛排，這是肯定的。不同的只是原料肉不一樣，所以價(jià)格才有所差異，不是加工的牛排就比原切的牛排便宜的，別什么都惟恐天下不亂似的。一些不懂工藝，又有心的人，不防去查查肉丸、熱狗、火腿這類(lèi)肉制品吧?？纯词遣皇且徊⒋驂阂幌拢蝗荒膶?duì)得起品制品行業(yè)啊。
網(wǎng)友“sufengxz”
歐洲前幾年研究細(xì)胞培的牛肉。培養(yǎng)出來(lái)的算不算牛肉？合成牛排只要原料是牛肉沒(méi)什么吧，沒(méi)有那部法規(guī)強(qiáng)制規(guī)定牛排應(yīng)該是什么吧。加工再制也好，合成也好，原生態(tài)也好我覺(jué)得只要不違法，就沒(méi)啥問(wèn)題。你有錢(qián) 你吃你認(rèn)為的牛排，我窮我吃我的牛排，有什么好嘰嘰歪歪的。只是最近比較火 ，有些媒體就借此炒作。搞得多大事一樣，人心惶惶的。要知道中國(guó)目前食品安全處罰那么重，沒(méi)幾個(gè)正規(guī)廠家出傻到去摻假（添加豬、雞肉）。所以該吃吃該喝喝！
網(wǎng)友“chaosmilly”
1、依據(jù)GB2760-2014，卡拉膠可以按生產(chǎn)需要適量使用在預(yù)制肉制品中，符合國(guó)標(biāo)的要求；2、如果企業(yè)按GB7718的要求如實(shí)標(biāo)識(shí)配料表，也符合國(guó)標(biāo)的要求；3、營(yíng)養(yǎng)成分可通過(guò)檢測(cè)得到。4、消費(fèi)者對(duì)這工藝很難接受，就是通俗的說(shuō)法，拼接牛肉，可以選擇純牛肉。
網(wǎng)友“現(xiàn)實(shí)男孩”
1.如果這種牛排是生著賣(mài)，在GB 2760中屬于08.02.01調(diào)理肉制品，完全可以使用卡拉膠。
2.依據(jù)GB 7718食品名稱(chēng)應(yīng)顯示其本質(zhì)屬性，這種產(chǎn)品稱(chēng)為牛排，也似乎沒(méi)有不妥之處。
網(wǎng)友“yhdlt999”
我一個(gè)做卡拉膠的來(lái)胡說(shuō)一下：
1、卡拉膠是食品膠體，而且是天然海藻提取的膠體，原料麒麟菜就是可以下酒的小菜，而不是記者口中的膠水。產(chǎn)品中用到的TG酶也是符合GB2760的。
2、重組肉在沒(méi)有非法添加的情況下，是符合食品安全要求的，而且在配料表上就有注明。
3、各種非專(zhuān)業(yè)人士向著食品添加劑開(kāi)炮，專(zhuān)業(yè)人士開(kāi)口解釋就被噴。
4、食品添加劑自身并沒(méi)有問(wèn)題，而且很無(wú)辜。
5、媒體應(yīng)該為這個(gè)事情來(lái)進(jìn)行澄清，中國(guó)的食品工業(yè)經(jīng)不起這么沒(méi)有緣由的亂噴，引起恐慌，我甚至認(rèn)為是嘩眾取寵。說(shuō)真的，媒體的目的達(dá)到了，有幾個(gè)客戶和我索證照了，但客戶知道產(chǎn)品是沒(méi)有問(wèn)題的。
網(wǎng)友“任性”
很多人以為此“牛排”就是牛排，其實(shí)不是，價(jià)格也不是。產(chǎn)品名稱(chēng)冠以“黑椒牛排”“澳洲菲力牛排”啥的，是以速凍調(diào)制食品為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然配料表上添加的東西都寫(xiě)，也是正規(guī)產(chǎn)品，只不過(guò)名稱(chēng)上大大的牛排弄得跟真的似的。
網(wǎng)友“肖子關(guān)”
膠水牛排，我覺(jué)得屬于欺騙消費(fèi)者，價(jià)格比真牛排都貴，食品真的是良心行業(yè)。
網(wǎng)友“亮子”
不明確名稱(chēng)首先就有欺詐消費(fèi)者的圖謀，用意就是以次充好。
網(wǎng)友“shinewayzjj”
牛排中添加酶和卡拉膠是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的，但是，添加酶和卡拉膠后，會(huì)影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，本來(lái)消費(fèi)者以為自己品味的一整塊是哪個(gè)部位的牛肉，但卻是碎牛肉粘結(jié)一塊的。因此，要做到公平，應(yīng)該讓消費(fèi)者有知情權(quán)，要規(guī)范牛排市場(chǎng)的叫法，碎牛肉整合的牛排可以叫調(diào)理或重組牛排，真正的整塊牛排可以以牛的具體部位命名，如丁骨牛排或其他體現(xiàn)非重組的名字，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。做到這一點(diǎn)，只要保證食品安全，不同的檔次肯定有不同的價(jià)位，各取所需，關(guān)系也就理順了。問(wèn)題就出在重組牛排想賣(mài)整塊牛肉的價(jià)格，消費(fèi)者重組牛排的預(yù)算想吃個(gè)整塊牛排的質(zhì)量。
網(wǎng)友“yakoohuan”
把這種牛排跟火腿腸劃為一類(lèi)食品如何？誰(shuí)愛(ài)吃誰(shuí)吃！
網(wǎng)友“wolf017”
個(gè)人覺(jué)得可以出臺(tái)類(lèi)似釀造醬油和配制醬油這樣的標(biāo)準(zhǔn)加以區(qū)分。
網(wǎng)友“zyb2229566”
這個(gè)事我是這么看的，有關(guān)這個(gè)問(wèn)題，安全可能不是很大的問(wèn)題，但是企業(yè)公布執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是不可能允許用食用膠拼接碎肉，制成一整塊牛排。那么這種方式加工的產(chǎn)品，是不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，當(dāng)然也可能執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)模糊加入食用膠這個(gè)步驟，估計(jì)未來(lái)，國(guó)家會(huì)重視這事，把漏洞堵住。
網(wǎng)友“Qqingjie”
我前段時(shí)間就在聚劃算買(mǎi)了二十幾個(gè)這種拼接牛排，每個(gè)才不到10塊錢(qián)，價(jià)格跟豬肉差不多。買(mǎi)之前看配料表還以為是加大豆蛋白注水滾揉的，煎過(guò)后口感上沒(méi)有牛排有嚼勁，有點(diǎn)類(lèi)似吃素雞的感覺(jué)，味道還可以，但是看配料表營(yíng)養(yǎng)成分也還可以。日子總要過(guò)，買(mǎi)不起貴的就買(mǎi)便宜的，只要合法添加就好。
網(wǎng)友“kt555”
所謂的拼接牛排夫人也在網(wǎng)上買(mǎi)過(guò)幾次，價(jià)格便宜啊，150g的十幾塊錢(qián)一片，因?yàn)槭穷A(yù)調(diào)味的，吃起來(lái)也還行，后來(lái)在超市買(mǎi)了澳洲牛排，才吃出差距來(lái)，不過(guò)價(jià)格也貴了10倍，反正就是一分錢(qián)一分貨了，現(xiàn)在南寧超市牛肉都快40一斤了，哪里還有那么便宜的牛排。
網(wǎng)友“小朵兒”
我感覺(jué)要在標(biāo)簽上標(biāo)明啊，另外要有標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別拼接和整塊，價(jià)格也要有所區(qū)分。反正都是肉，吃起來(lái)應(yīng)該沒(méi)什么問(wèn)題，就怕把些不好的肉拼進(jìn)去湊數(shù)。
網(wǎng)友“海豚37”
一直覺(jué)得麥當(dāng)勞漢堡里的牛肉不好吃，原來(lái)是這個(gè)原因，但也不影響它熱賣(mài)呀！
關(guān)于“牛排”，目前沒(méi)有找到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確“牛排”的定義，但是生活中一般是根據(jù)不同牛肉組織部位的肉制作的牛排有不同的名稱(chēng)，如：菲力牛排（牛脊牛肉）、西冷牛排（外脊牛肉）等。牛排也沒(méi)有明確的大小，所以對(duì)于“完整牛排”和“拼揍牛排”沒(méi)有明確的定義與區(qū)別。
關(guān)于使用的食品添加劑，在GB 2760中應(yīng)該屬于08.02.01調(diào)理肉制品，參考GB 2760實(shí)施指南的描述：“以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，添加（或不添加）蔬菜和（或）輔料，經(jīng)預(yù)處理（切制或絞制）、混合攪拌（或不混合）等工藝加工而成的一種半成品”。只要此“牛排”符合此類(lèi)別描述，就可以按GB 2760此食品分類(lèi)，使用相關(guān)的食品添加劑。GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)允許“卡拉膠”使用在調(diào)理肉制品中作為增稠劑適量使用。同時(shí)“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”作為食品加工用酶制劑，也是可以使用于調(diào)理肉制品中。所以嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用這兩種添加劑的牛排，不存在由食品添加劑引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
