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　　復合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進鈣激活酶對肉的嫩化作用。同時，復合磷酸鹽帶有較多的負電荷，較低濃度的復合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。

 

　　由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。

 

　　復合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。用復合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽——2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時的方法。

 

 

　　磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等重要的營養(yǎng)代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養(yǎng)強化劑。

 

　　但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時間長，還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規(guī)定的使用范圍內(nèi)添加和使用磷酸鹽。

 

 

食品品種	配方（質(zhì)量分數(shù)，%）
方便面	三聚磷酸鈉：29，六偏磷酸鈉：55，焦磷酸鈉：4，磷酸二氫鈉：12
面　條	三聚磷酸鈉：30，偏磷酸鈉：55，磷酸二氫鈉：15
煮　面	焦磷酸鈉：20，焦磷酸鉀：30，焦磷酸二氫鈉：12，磷酸三鈉：5，天然物：33
肉禽罐頭	三聚磷酸鈉：85，六偏磷酸鈉：12，焦磷酸鈉：3
肉制品	聚磷酸鈉：60，偏磷酸鈉：22，偏磷酸鉀：14，焦磷酸鈉：2，焦磷酸鉀：2
魚肉制品	聚磷酸鈉：44.4，偏磷酸鈉：22.2，焦磷酸鈉：11.1，磷酸二氫鈉：16.7，碳酸鈉：5.7
香　腸	偏磷酸鉀：10，偏磷酸鈉：20，聚磷酸鈉：40，焦磷酸鈉：30
火　腿	聚磷酸鈉：77，焦磷酸鈉：18，琥珀酸二鈉：5
水產(chǎn)品加工	聚磷酸鈉：37.5，焦磷酸鈉：37.5，抗壞血酸鈉：3，焦明礬10，碳酸鈉：12
糖　果	聚磷酸鈉：28，偏磷酸鈉：55，焦磷酸鈉：17
水果罐頭	聚磷酸鈉：30，偏磷酸鈉：10，L-抗壞血酸鈉：40，DL-蘋果酸：20
醬咸菜	聚磷酸鈉：5，偏磷酸鈉：25，磷酸：20，天然物：50
焙烤制品	磷酸二氫鈣：53，磷酸氫二鈣：7，碳酸氫鈣：25，D-酒石酸氫鉀：14，脂肪酸：1
果凍制品	磷酸二氫鉀：16，磷酸氫二鉀：20，天然膠凝物：64
豆腐制品	聚磷酸鈉：4，偏磷酸鈉：58，偏磷酸鉀：14，焦磷酸鈉：2，焦磷酸鉀：2，磷酸二鉀：2,磷酸二鈉：20
清涼飲料	三聚磷酸鈉：10，偏磷酸鈉：85，磷酸二氫鈉：5
冰淇淋	聚磷酸鈉：10，偏磷酸鉀：30，焦磷酸鈉：60

食品種類	磷酸鹽品種	主要功效	推薦量(‰)
方便面	酸式焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉	縮小成品復水時間，不粘不爛	≤2.0
餅干糕點	酸式焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、磷酸氫鈣、磷酸二鈣	縮短發(fā)酵時間，降低產(chǎn)品破損率，松空隙整齊，可延長儲存期	≤2.0
飲 料	磷酸、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、聚磷酸鉀、磷酸鈣	控制酸度，螯合作用，乳化作用，穩(wěn)定劑	≤2.0
蛋 白	六偏磷酸鈉	改善攪打，增加泡沫穩(wěn)定性	0.05～0.2或據(jù)需要
果子凍	磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉	緩沖作用	根據(jù)需要
果 醬	磷酸、六偏磷酸鈉	控制PH，螯合作用，增加得率	根據(jù)需要
冰淇淋	磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉	分散度，縮短冷凍時間	0.2～0.5
熟肉制品及紅腸等	磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉	色澤紅潤，口味佳，彈性好，得率高	0.2～0.4
香 腸	酸式磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉	加速加工處理，改善口味，色澤佳	0.5
家 禽	三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉	控制水份，增加得率，新鮮	0.3～0.5或5～6%，溶液浸泡
水產(chǎn)品加工、魚元魚香腸、速凍食品	三聚磷酸鈉、酸式焦鈉	螯合作用，防止晶花生成，控制水份，抑制晶花生成	6～12%，溶液浸泡
蠶 豆	磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉	縮短蒸發(fā)時間，改善色澤和口味	0.2～0.5
蕃茄醬	磷酸氫二鈉	改善色澤，防止分層，增加得率	0.5

 

　　04

 

　　肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中還應特別注意選擇適當?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。

 

　　一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風味和顏色，且不利于人體健康。

 

　　因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%，對魚肉來說為0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應按國家頒布的標準執(zhí)行。

 

 

　　與其它添加劑一樣，品質(zhì)改良劑必將按一定配方復合而成復配型品質(zhì)改良劑。這類品質(zhì)改良劑非常方便有效。

 

　　在美國，卡拉膠、磷酸鹽添加劑已成功地用來生產(chǎn)低脂、低鹽、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用于保持禽肉中的水分，并使產(chǎn)品中鹽含量比原來減少50%，此外還有增加蒸煮禽肉產(chǎn)品體積、保持產(chǎn)品香味、改良結(jié)構(gòu)、提高可切性等特點。磷酸鹽一抗壞血酸復配型改良劑可用于抑制肉類脂防的氧化。

 

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)