近期，大量的水蜜桃迎來上市。乳黃色的果皮，帶有淡紅霞，口感甘甜、多汁，讓人一口傾心、念念不忘。但水蜜桃“嬌嫩”，容易“磕傷”。那么，水蜜桃果肉磕傷褐變后還能吃嗎？一起來看寧?？h市場監(jiān)管局的這個(gè)實(shí)驗(yàn)↓
褐變原理：水蜜桃果肉富含多酚類物質(zhì)（如兒茶素、花青素）。當(dāng)表皮因磕碰破裂，氧氣進(jìn)入果肉，在多酚氧化酶（PPO）催化下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成深色醌類物質(zhì)，導(dǎo)致果肉呈現(xiàn)棕褐色。
模擬實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)人員模擬了水蜜桃運(yùn)輸中常見的兩種損傷情況。
1.表面輕微磕碰（無汁水滲出）
2.表面輕微磕碰（有汁水滲出）
將上述情況的水蜜桃樣本，分別在 4℃（冷藏） 和 25℃（室溫）環(huán)境下保存 24小時(shí)和48小時(shí)，檢測果肉菌落總數(shù)變化。
環(huán)境下保存 24小時(shí)和48小時(shí)，檢測果肉菌落總數(shù)變化。
4℃
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25℃
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無汁水滲出
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有汁水滲出
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無汁水滲出
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有汁水滲出
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24h
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0
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10
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0
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150
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48h
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0
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35
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5
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2300
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單位：CFU/g
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：
1.表面輕微磕碰（無汁水滲出）樣本：無論冷藏或室溫環(huán)境下，短期（24-48小時(shí)）內(nèi)菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。
2.表面輕微磕碰（有汁水滲出）樣本：冷藏 （4℃）條件下的菌落增長非常緩慢，48小時(shí)內(nèi)仍在較低水平。室溫 （25℃）條件下的菌落增長明顯加快，48小時(shí)可達(dá)較高水平。
溫馨提示
1.低溫冷藏 （4℃） 能有效延緩果肉褐變進(jìn)程，大幅抑制微生物（細(xì)菌、霉菌）的繁殖速度。若環(huán)境濕度能保持在90%-95%，還能有效減少果肉水分流失，保持口感。水蜜桃內(nèi)部是否受損不易分辨，購買后建議用保鮮膜或密封袋包裹并盡快冷藏（4℃）保存！
2.變質(zhì)的水蜜桃可能產(chǎn)生展青霉素等有害物質(zhì)，食用后易引發(fā)腹痛、腹瀉，甚至增加肝腎負(fù)擔(dān)。破損嚴(yán)重且在室溫下存放的水蜜桃，風(fēng)險(xiǎn)較高，不建議食用！
