魚糕，作為一種高級的魚糜制品，是一種將淡水魚低值轉(zhuǎn)化為高值的途徑。魚糕在日本和我國臺灣地區(qū)銷量很大。魚糕柔軟有彈性，滑嫩而鮮美，無骨刺，適合不同年齡的人食用口。由于采用了蒸制工藝，所以最大限度地保留了魚肉豐富的營養(yǎng)價值，符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康消費潮流，具有很高的市場消費潛力。本文分享5種魚糕的加工工藝和配方，供大家參考。
01、
白茶風味大黃魚魚糕工藝
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新鮮大黃魚→前處理→采肉→絞肉→調(diào)配（豬肥膘肉肉糜和白茶粉、雞蛋清、玉米淀粉等）→蒸制→冷卻→切塊→包裝→冷藏
②操作要點
原料前處理：新鮮大黃魚去鱗、頭、尾、內(nèi)臟，用清水將雜質(zhì)、血污等洗凈，瀝干。
采肉：刀刃沿著魚脊骨分別朝兩側(cè)切割魚肉，去魚皮。
豬肥膘肉處理：將豬肥膘肉切條狀以便攪碎。
絞肉：用絞肉機將魚肉、豬肥膘肉絞成泥，將魚糜、肉糜混勻。
調(diào)配：將白茶茶粉、雞蛋清、玉米淀粉、糖、味精、食鹽、料酒等輔料加入到肉糜中，利用料理機將其順著一個方向攪拌約10 min，注意在此過程需要分次少量地加入冰水，至攪打上勁。
裝盆：將魚糜倒入容器中，可事先在盆內(nèi)涂抹少許植物油，以防粘底，方便脫膜；再蓋上一層塑料薄膜，在薄膜上扎小孔便于排氣。
蒸制：水燒制滾燙后，將盛有魚糕的容器放入鍋中隔水蒸制，約30 min；在魚糕表層均勻地涂刷蛋黃液，加蓋蒸煮約5 min即可出鍋。
切條成型：待魚糕冷卻成型后，用刀切成3~5 mm寬的薄片。
?、刍A配方
大黃魚魚肉糜1000 g，玉米淀粉100g，白茶茶粉（福鼎白茶茶粉，福建仙洋洋生物）10 g，豬肥膘肉180g，雞蛋清120g，食鹽10g，白糖30g，料酒30g，味精5g，水50g。
02、
鰱魚魚糕工藝
?、亵~糕制備工藝流程
將鰱魚白肉部分切成4 cm×2 cm×1 cm的片狀，于0.5%NaCl溶液中充分漂洗、瀝干、打漿，經(jīng)低溫空擂、鹽擂和混合擂，于40℃水浴加熱，水浴后立即隔水蒸制并刷蛋黃液，蒸制結(jié)束后，迅速放入冰水中冷卻30 min。
?、陉P鍵參數(shù)
漂洗次數(shù)為2次、空擂5min、鹽擂9.81 min、混合擂10min一段熱誘導時間30min，二段熱誘導100℃時間為19.69 min
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水49.69%、豬肥膘5.99%、食鹽2%、白砂糖4%、味精0.5%、白酒1%、淀粉11.92%、雞蛋清8%
03、
小黃魚風味魚糕的工藝
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②操作要點
1）清洗
小黃魚魚頭解凍以后，去腮、去眼珠，用水沖洗干凈，使用組織粉碎機將清理好的小黃魚魚頭打成糊狀，接著使用砂磨機進行細化均質(zhì)。
2）打漿
將胡蘿卜、生姜、蔥、蒜去皮后切成塊狀，使用食物調(diào)理機打漿。
3）絞肉
將肥豬肉切成丁塊狀，用食物調(diào)理機將其打成糊狀；將浸泡好的雞肉撈出瀝干水分，放入調(diào)理機中絞2~3 次使其成為糊狀。
4）攪拌、調(diào)味
首先，將20%雞肉糊和20%小黃魚魚頭糊放入攪拌桶中朝一個方向連續(xù)攪拌，再依次加入10%肥豬肉、雞蛋清、淀粉、味精、蔥、姜、蒜、胡蘿卜糊，各種輔料質(zhì)量比為雞蛋清12%、蔥2%、姜2%、蒜1.5%、味精0.5%。
同時，在此過程中加入15%的水，攪拌，最后加入 2%的鹽，并攪拌均勻。
5）裝盤
在不銹鋼鋼盤上墊一層紗布后，把攪拌均勻后呈稀糊狀的原料倒入鋼盤內(nèi)，表面抹平，然后再放入蒸鍋內(nèi)。
6）蒸制
上鍋后，用200℃旺火蒸制20min（從蒸鍋冒氣時開始計時）。
7）冷卻
開鍋取出魚糕，將制好的魚糕放在架子上，待其自然冷卻后切成一定規(guī)則的塊狀魚糕。
8）包裝、殺菌
將切成一定規(guī)則的塊狀魚糕，真空包裝后裝入殺菌籃，放入溫度100~135℃、壓力0.2MPa的殺菌鍋內(nèi)高溫殺菌，保持19min進行滅活處理，在殺菌鍋內(nèi)冷卻至溫度為50℃以下，壓力為零時取出，讓其制品自然干燥 4h，即可常溫貯藏。
04、
鯽魚魚糕的工藝
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鮮魚→去鱗、頭、內(nèi)臟→清洗→采肉→漂洗→脫水→擂潰→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝。
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1）原料選擇：采用新鮮的白鯽魚為原料。
2）原料處理：用清水清洗魚體，除去表面附著的黏液和細菌，然后去鱗，經(jīng)過手工去頭和內(nèi)臟，再用清水清洗腹腔內(nèi)殘余內(nèi)臟和污物，清洗重復2~3次，剔除較大的魚刺，盡可能采取更多的魚肉。
3）漂洗與脫水：漂洗時魚肉與水的比例為1：5，水溫低于10℃，漂洗10分鐘，重復3次。將鯽魚魚肉放入離心機中脫水5分鐘。
4）擂潰：擂潰的方法分為空擂、鹽擂和伴擂，稱取魚肉，置于擂潰機內(nèi)，先不加配料開動擂潰機工作一定時間，以破壞魚肉細胞纖維，擂潰時間10分鐘；加入原輔料總重量2.2%的食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰，擂潰時間10分鐘；最后將原輔料總量10%的淀粉、6%的蛋清、1.8%的糖、0.4%的味精和0.5%的生姜等輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰，擂潰時間10分鐘。
5）成型：將擂潰后的鯽魚魚糜立即裝入模具中成型。
6）蒸煮：將裝入模具成型后的鯽魚魚糜放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，加熱時間對魚糕制品的口感有顯著影響，蒸煮時間20分鐘。
7）冷卻與包裝：將蒸煮好的鯽魚魚糕自然冷卻，冷卻后采用真空包裝法包裝，然后放入冷藏柜中儲藏。
05、
羅非魚糕的加工工藝
?、倭_非魚糕制作工藝流程
1）豬肥膘肉→絞肉；
2）原料魚→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰；
3）水、雞蛋清、玉米淀粉；
1）+2）+3）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→真空包裝→冷藏。
?、诹_非魚糕制作操作要點
1）原料魚處理。首先清洗羅非魚，以除去魚體表面的細菌和黏液；然后進行去魚磷、去內(nèi)臟、去頭處理；最后用清水清洗腹腔，以除去殘余內(nèi)臟、黑膜和血污。整個清洗過程必須控制溫度在 10 ℃以下。
2）采肉。從魚體背部下刀把羅非魚分成 2 片，然后放入采肉機進行采肉。
3）漂洗。漂洗魚肉時控制水溫在10 ℃以下，并慢慢攪拌 10 min，使水溶性蛋白充分溶出，再靜置10 min，傾去其表面漂洗液。重復3次，且在最后一次漂洗時加入0.15%的食鹽溶液，以使肌球蛋白收斂。
4）脫水。將羅非魚肉放入離心機中，于轉(zhuǎn)速3 000 r/min下離心脫水10 min。
5）擂潰。擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的重要工藝，它對魚糕的良好彈性起著決定性的作用。擂潰分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰?？绽迺r間一般為5 min，其目的是通過攪拌作用使魚肉的肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。鹽擂時間一般為15 min，鹽擂時需要加入魚肉質(zhì)量1%~2%的食鹽，其目的是使魚肉中的鹽溶性蛋白充分流出，使魚肉變成黏性很強的溶膠。調(diào)味擂潰時間一般為10 min，通過攪拌作用使魚肉、輔料和調(diào)味料充分均勻陽。
6）調(diào)配、成型。將20.2%水、食鹽、白砂糖、白料酒、姜汁、22.7%玉米淀粉和10.6%雞蛋清等攪拌均勻，與20.0%豬肥膘肉和魚糜混合放入模具成型。
7）蒸煮。蒸煮時控制溫度在95~100℃，中心溫度達75 ℃以上。加熱時間為8 min。
8）冷藏。將制作好的魚糕用真空包裝機包裝好，放入 4 ℃冰箱中冷藏。
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