中國烹飪協(xié)會發(fā)布的中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成。自2024年8月開始在每月月初發(fā)布上一個(gè)月的指數(shù)報(bào)告。本項(xiàng)目數(shù)據(jù)采集及問卷調(diào)查在每月底進(jìn)行，充分考慮抽取樣本的可代表性，兼顧規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響，利用中國烹飪協(xié)會及合作單位的會員系統(tǒng)優(yōu)勢，借助線上及線下渠道，并嚴(yán)格審核回收數(shù)據(jù)的有效性，本次共回收有效調(diào)查問卷2545份。
一
餐飲業(yè)整體態(tài)勢
5月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)49.42，下降0.26，仍低于中性水平。自2024年8月份以來餐飲行業(yè)整體延續(xù)近10個(gè)月的持續(xù)微收縮態(tài)勢，行業(yè)正處于整體復(fù)蘇與結(jié)構(gòu)性調(diào)整的交互作用疊加影響期。2024年7月-2025年5月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢，如圖1所示。
圖1 中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢
二
5月份餐飲業(yè)經(jīng)營情況持續(xù)回暖
5月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為44.61，環(huán)比上升1.27。其中，門店銷售額指數(shù)為45.31，門店盈利指數(shù)為44.60，用工規(guī)模指數(shù)為45.09，環(huán)比分別上升2.48、2.80、0.71；客流量指數(shù)為43.45，環(huán)比下降0.89。
調(diào)研數(shù)據(jù)表明，本月行業(yè)整體開始回暖，62.48%的餐飲門店銷售額保持平穩(wěn)或上升，50.18%盈利保持平穩(wěn)或上升，53.20%客流量保持平穩(wěn)或上升，70.45%的餐飲門店本月保持或提升了用工規(guī)模，反映了部分門店對未來經(jīng)營抱有信心。
三
未來一個(gè)月餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期持續(xù)向好
本月餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為54.22，較上月下降1.81。其中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)58.08，門店盈利預(yù)期指數(shù)56.05，用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)50.59，客流量預(yù)期指數(shù)51.42，環(huán)比分別下降1.47、0.99、0.31、7.49；投資預(yù)期指數(shù)54.97，季度預(yù)期指數(shù)64.91，環(huán)比分別上升1.21、0.78。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，未來一個(gè)月餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期持續(xù)向好，所有指標(biāo)均高于中性水平。預(yù)期“六一兒童節(jié)”將帶來客流量增長，門店普遍對未來的經(jīng)營前景抱有信心。但相比五月份的“五一”5天假期和月底的端午節(jié)，餐飲門店預(yù)期客流量比5月份有所回落。
四
不同規(guī)模表現(xiàn)差異性分析
5月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)變化平緩。年?duì)I業(yè)收入200萬以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為54.36，環(huán)比上升0.78，其中現(xiàn)狀指數(shù)為53.62，環(huán)比上升7.54，預(yù)期指數(shù)為55.11，環(huán)比下降5.97；年?duì)I業(yè)收入200萬以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為47.77，環(huán)比下降0.61，其中現(xiàn)狀指數(shù)為41.61，環(huán)比下降0.81，預(yù)期指數(shù)為53.93，環(huán)比下降0.42。
本月大門店和小門店的現(xiàn)狀指數(shù)呈現(xiàn)兩極分化，分別為53.62和41.61，“五一黃金周”對大門店消費(fèi)刺激更為明顯。小門店現(xiàn)狀指數(shù)的持續(xù)下滑，顯示小門店正在面臨較大的經(jīng)營壓力。
本月大門店預(yù)期指數(shù)為55.11，同比下降5.97，且門店銷售額預(yù)期指數(shù)、盈利預(yù)期指數(shù)、客流量預(yù)期指數(shù)均出現(xiàn)同步下降，但各項(xiàng)指標(biāo)仍高于中性水平。小門店除用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)接近中性水平外，其他各項(xiàng)指標(biāo)仍高于中性水平?？傮w來看，餐飲企業(yè)對未來一個(gè)月的經(jīng)營狀況普遍持樂觀態(tài)度，且大門店的信心更為充足。
五
各業(yè)態(tài)表現(xiàn)差異性分析
在5月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐、西式快餐、燒烤和飲品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，分別是51.70、50.55、55.69、60.37，且以上業(yè)態(tài)預(yù)期指數(shù)均高于55，顯示持續(xù)向好態(tài)勢。本月西式快餐、火鍋和烘焙甜點(diǎn)業(yè)態(tài)現(xiàn)狀指數(shù)分別上升10.32、10.32、8.74，但現(xiàn)狀指數(shù)仍低于中性水平，考慮與節(jié)假日、平臺促銷策略相關(guān)，但仍受同質(zhì)化競爭激烈、消費(fèi)需求變化等多重挑戰(zhàn)。中式正餐、中式快餐、休閑餐、小吃業(yè)態(tài)現(xiàn)狀指數(shù)波動較小，均低于中性水平較多，顯示企業(yè)仍面臨經(jīng)營壓力。（5月中國餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見附表2）
六
結(jié)論
一是從指數(shù)總體看，5月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為49.42，環(huán)比下降0.26，低于中性水平0.58，連續(xù)9個(gè)月低于中性水平，這說明餐飲業(yè)還未能突破當(dāng)前面臨的壓力與挑戰(zhàn)。
二是從指數(shù)維度看，5月份現(xiàn)狀指數(shù)雖然出現(xiàn)上升，但仍低于中性水平，預(yù)期指數(shù)小幅下降，高于中性水平，未來一個(gè)月預(yù)期向好。如圖2所示，自2024年8月以來，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)呈現(xiàn)出相反的趨勢。本月，現(xiàn)狀指數(shù)與預(yù)期指數(shù)逐漸接近，這表明盡管當(dāng)前餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況仍面臨一定壓力，但對于6月及夏季用餐市場的前景，企業(yè)整體仍保持著樂觀的態(tài)度。
三是從規(guī)模特征看，在近11個(gè)月的時(shí)間里，大門店的表現(xiàn)指數(shù)波動更大，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇的趨勢。小門店則相對穩(wěn)定的保持在略低于中性水平的位置上。這表明大門店對市場環(huán)境變化的預(yù)期較為敏感，特別是在節(jié)假日消費(fèi)方面，能快速響應(yīng)市場需求，提前布局促銷活動。小門店受節(jié)假日影響較小，運(yùn)營狀態(tài)較為穩(wěn)定。
四是從不同業(yè)態(tài)角度看，燒烤、飲品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)較為穩(wěn)定，持續(xù)高于中性水平，飲品業(yè)態(tài)由于季節(jié)因素表現(xiàn)尤為亮眼。
五是從投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)長期處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但投資預(yù)期指數(shù)與季度預(yù)期指數(shù)已連續(xù)11個(gè)月高于中性水平。這顯示出在政策支持和市場回暖的大趨勢下，企業(yè)和門店對投資持有樂觀的態(tài)度，對于餐飲業(yè)發(fā)展前景看好。
