1、美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)是食品中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲(chǔ)藏過程自然發(fā)生的反應(yīng)，對(duì)食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。
酵母抽提物（ yeast extract簡稱： YE）的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時(shí)，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此使用YE時(shí)適當(dāng)加熱
處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強(qiáng)化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。
2、鮮味相乘效應(yīng)
鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類舌上受體對(duì)食品中的鮮味成份的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類型的鮮味成份同時(shí)存在時(shí)，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調(diào)味料在一起時(shí)，其呈味力較個(gè)別的調(diào)味料單獨(dú)使用時(shí)為強(qiáng)。
YE中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品（特別是肉類）的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)更加圓滿。
（1）鮮味相乘效應(yīng)及鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的作用
上圖是固定味精（MSG）及IMP的總濃度為0.05g/ml后，改變其比例組成所得到得鮮味強(qiáng)度曲線。由圖可見，MSG和IMP得相乘效應(yīng)是非線性的。當(dāng)IMP占約50%時(shí)，也就是IMP和MSG比例為1︰1時(shí)，鮮味強(qiáng)度最高。不過，綜合成本方面的考慮，IMP與MSG的比例為1︰9更好。
（2）鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的作用
在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強(qiáng)度，還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。
鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時(shí)有最好的增味效果，如此相對(duì)的5'-IMP約為0.02~0.04%時(shí)，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。
3、掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)
（1）在0.6%-4.0%NaCL含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE含量在0.4%-3.0%之間時(shí)，可增強(qiáng)溶液的咸度口感。
（2）當(dāng)NaCL濃度>7%時(shí)，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。
YE的性能特點(diǎn)
（一）純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸
其氨基酸成分如下表所示
|
|
測定值mg/100g |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
測定值mg/lOOg |
|
天門冬氨酸 |
3028.4 |
異亮氨酸 |
1527.5 |
|
蘇氨酸 |
1210.1 |
亮氨酸 |
2455.1 |
|
絲氨酸 |
1266.3 |
酪氨酸 |
593.8 |
|
谷氨酸 |
8246.8 |
苯丙氨酸 |
1142.0 |
|
甘氨酸 |
1591.2 |
賴氨酸 |
2120.5 |
|
丙氨酸 |
1006.5 |
組氨酸 |
567.0 |
|
胱氨酸 |
47.2 |
精氨酸 |
1887.7 |
|
纈氨酸 |
1714.6 |
脯氨酸 |
2191.5 |
|
蛋氨酸 |
364.0 |
色氨酸 |
------ |
|
氨基酸總和 |
31415.5 |
||
（二）味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)
（三）耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味
