食品車間空氣中微生物二次污染食品而導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)，給企業(yè)帶來的不僅是聲譽(yù)和金錢損失，重要是危害了消費(fèi)者健康，動(dòng)搖了企業(yè)產(chǎn)品在市場上的競爭力。主要原因是企業(yè)（特別是中小型企業(yè)）缺乏消毒專業(yè)知識(shí)，未對(duì)生產(chǎn)場所進(jìn)行有效的同步殺菌，使基本無菌的食品在冷卻、包裝或灌裝環(huán)節(jié)被空氣中的微生物二次污染所致。
定 義
“同步殺菌”,是指人機(jī)同場作業(yè)這樣一種消毒方式：人和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備同處一個(gè)車間內(nèi)，在工人操作的同時(shí)，使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備對(duì)空間進(jìn)行消毒。使得經(jīng)高溫后基本無菌的食品半成品，流轉(zhuǎn)至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時(shí)，有效降低或避免這些空氣或物品中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品。
來 源
食品車間空氣中細(xì)菌的主要來源：
1、室外細(xì)菌的入侵及食品車間自身陰暗、潮濕、通風(fēng)不良等所滋生、繁衍細(xì)菌。
2、操作人員自身的發(fā)菌（新陳代謝）及走動(dòng)時(shí)產(chǎn)生氣流所帶動(dòng)的揚(yáng)塵。
3、空調(diào)系統(tǒng)的蒸發(fā)器、濾網(wǎng)等容易滋生繁衍細(xì)菌，開機(jī)時(shí)自動(dòng)送入車間。
問 題
企業(yè)在空氣消毒方面存在的主要問題：企業(yè)在生產(chǎn)前都會(huì)用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對(duì)車間進(jìn)行殺菌，但由于這幾種物質(zhì)對(duì)人體健康有害，所以，在工人操作時(shí)，就應(yīng)停止使用，導(dǎo)致殺菌設(shè)備形同虛設(shè)。因而，為細(xì)菌二次污染食品提供絕佳機(jī)會(huì)。
對(duì) 策
專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久環(huán)?？萍加邢薰局芰⒎ㄏ壬榻B如下：
1、控制人員衛(wèi)生
人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進(jìn)入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強(qiáng)管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。
2、改良食品加工場所的硬件設(shè)施
完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設(shè)施，通風(fēng)良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨(dú)立，定期清理并用等離子體彌漫殺菌技術(shù)消毒層流管道，定期進(jìn)行空氣監(jiān)測，預(yù)防帶菌空氣進(jìn)入車間。
3、掌握科學(xué)的同步殺菌產(chǎn)品和技術(shù)
同步殺菌配套的是非常專業(yè)的動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒有對(duì)號(hào)入座的設(shè)備，全部需要根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)、空間體積、車間環(huán)境、溫濕度、密閉度等實(shí)際情況量身定制。據(jù)了解，量身定制的動(dòng)態(tài)殺菌產(chǎn)品購買價(jià)、運(yùn)行成本，比市場上出售的常規(guī)消毒產(chǎn)品還要便宜，有效消除使用方法和外界因素對(duì)同步殺菌效果的影響
（1）、等離子體彌漫殺菌機(jī)
為單一的空氣殺菌設(shè)備，其原理為：將交流高電壓輸入特制管狀電場中，生成大量等離子體群，稱為物質(zhì)第4形態(tài)，由陽離子（O2+）、陰離子（O2-）、活性自由基（？OH）等電離子構(gòu)成。在風(fēng)的引力下，等離子體會(huì)迅速彌漫至生產(chǎn)車間中，滅殺空氣中的細(xì)菌，阻隔微生物二次污染；抑制物體表面的細(xì)菌生長，控制二次交叉感染；分解異味分子，改良工作環(huán)境。
該技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)在于：
①、采用1天24小時(shí)全年365天不間斷的持續(xù)運(yùn)行方式，不讓細(xì)菌有任何的滋生及繁衍的機(jī)會(huì)；對(duì)空氣中微生物殺滅率達(dá)99%以上；異味分解率率達(dá)90%以上。②、性價(jià)比高：主動(dòng)殺滅細(xì)菌，設(shè)計(jì)壽命15年、耗電50瓦、2萬小時(shí)內(nèi)免費(fèi)保修，分為：單機(jī)（獨(dú)立的運(yùn)行使用），管道機(jī)：（與中央空調(diào)、凈化通風(fēng)系統(tǒng)配套使用）。
（2）、多功能空氣消毒機(jī)
為殺菌凈化的綜合設(shè)備，其原理為采用雙極等離子體靜電場對(duì)帶負(fù)電細(xì)菌分解與擊破，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。
該技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)在于：
①、開機(jī) 60分鐘后，車間內(nèi)空氣沉降菌≤10 CFU/皿？30MIN、空氣中浮游菌≤200個(gè)/m?,空氣潔凈度等級(jí)≥ 300000 級(jí)，初始投入僅是層流凈化的1/6,運(yùn)行成本為1/30,是真正意義的上低成本“無菌無塵室”.②、購買后直接插上電源即可使用，無需停產(chǎn)停工，無需車間裝修改造，可移動(dòng)，輸入指令均為一鍵通，是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的最佳消毒凈化設(shè)備。
結(jié) 束 語
二次污染是影響食品質(zhì)量安全的重要因素，科學(xué)地對(duì)冷卻、包裝及灌裝環(huán)節(jié)生產(chǎn)場所進(jìn)行同步滅菌，是預(yù)防和控制食品二次污染的重要手段，企業(yè)必須樹立風(fēng)險(xiǎn)分析理念，加強(qiáng)學(xué)習(xí)消毒相關(guān)知識(shí)，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，把衛(wèi)生管理技術(shù)納入食品安全技術(shù)體系，將生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的各項(xiàng)要求落實(shí)到具體工作中。
